WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

«Содержание ПОДДЕРЖКА ПЕРЕРАБОТЧИКОВ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ ДОЛЖНА БЫТЬ АДРЕСНОЙ Пищевая промышленность (Москва), 31.12.2013 Министр сельского хозяйства РФ Н. Федоров, выступая ...»

-- [ Страница 2 ] --

свекольный, клюквенный и брусничный; яблочный, тыквенный и морковный. Для придания густой консистенции и повышения питательной ценности напитков вводили рисовую и кукурузную муку, которые возможно использовать в качестве натурального регулятора консистенции кисломолочных напитков. Введение порошков в состав сухих смесей для коктейлей и мороженого позволяет значительно повысить биологическую ценность этих продуктов вследствие обогащения их натуральными витаминами и минералами, пищевыми волокнами. Высокие органолептические показатели этих продуктов обеспечиваются как за счет высокой дисперсности порошков (размер частиц не более 100 мкм), так и за счет оптимального подбора сочетаний данных добавок. Известно более 70 направлений применения хитина и хитозана в различных отраслях промышленности: медицина - в качестве средства борьбы с ожирением, связывания и выведения из организма холестерина, профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний и др., пищевая промышленность - в качестве загустителей и структурообразователей для продуктов диетического питания.

Изучено влияние молекулярной массы на антибактериальную и фунгицидную активность. Во ВНИИЖ проведены исследования по возможности применения хитозана в производстве лечебнопрофилактических продуктов, в том числе для детей на соевой и соевомолочной основе, а также для стабилизации растительных масел и повышения стойкости их к окислению.

Отделом детского и лечебно-профилактического питания ВНИИЖ разработана технология получения безглютеновых каш с добавлением сухой соевой основы, изолята соевого белка, сухой яблочной клетчатки, сухих плодовоовощных порошков, витаминных премиксов, фруктозы. Среди разработанных рецептур «Каша пшенная с тыквой», «Каша пшенно-рисовая с яблоком и тыквой», «Каша рисовая с курагой» и др. Одна порция каш моментального приготовления (50- г сухого продукта) удовлетворяет потребность организма в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах на 20-30 % как за счет натуральных компонентов, так и благодаря внесению премикса.

Использование сухой соевой основы и порошка измельченной оболочки кедровых орехов, яблочных, тыквенного и других растительных компонентов обогащает продукт биологически полноценными белками, жирами, витаминами и минералами в легкоусвояемой форме и придает ему пребиотические свойства (в том числе олигосахариды сои и инулин цикория) [1-3].



Разработаны рецептуры стерилизованных сокосодержащих напитков длительного хранения на зернобобовой основе, стабилизированных пектинами. Основные компоненты напитков: зернобобовая основа, натуральные концентраты соков (яблочный, вишневый и другие), сахар или сахарозаменители (фруктоза, концентрированные смеси фруктовых Сахаров «Fruit Up» и др.), стабилизаторы, имеющие в своем составе высокоэтерифицированные пектины; витамины и минеральные вещества. Напитки отличаются хорошими органолептическими показателями, высокой питательной ценностью и стабильными показателями в течение всего срока хранения продукта (1 год). Важный компонент функциональных продуктов питания помимо пектина - такие пищевые волокна, как целлюлоза, гемицеллюлоза, олигосахариды, камеди, воски и лигнин. В рецептуры напитков на зернобобовой и соевомолочной основе, в том числе ферментированных, и десертов на зернобобовой и соевомолочной основе добавляли фруктаны инулинового типа из цикория в составе пищевых добавок Fibruline и Fibrulose. Эти добавки - растворимые пищевые волокна, которые не усваиваются и не абсорбируются в желудке и тонком кишечнике. Ферментация Fibruline и Fibrulose происходит в толстом кишечнике, куда они попадают без каких-либо изменений. Повышая биологическую ценность функциональных продуктов, данные добавки улучшают органолептические свойства продуктов (наполненность вкуса, некоторое увеличение вязкости и снижение синерезиса ферментированных напитков). Молочнокислая флора, особенно бифидобактерии, активно развивается на соевозлаковой основе. Для выбора заквасок проведены дополнительные исследования по культивированию молочнокислых бактерий в зернобобовой среде. В исследованиях использовали лиофилизированные закваски для прямого внесения производства компании «Хр. Хансен» (Дания) и комбинированные закваски производства ВНИИЖ [4-8].

Для выбора технологических параметров сквашивания соевозлаковых-ореховых основ изучали динамику нарастания титруемой кислотности для смесей различного состава, заквашенных тремя видами заквасок (бифидобактериями, лактобактериями и комбинированной закваской) указанных производителей. С целью дополнительной витаминизации продуктов в рецептуры напитков вводили обогащающие компоненты. Разработаны ферментированные напитки на зернобобовой и соево-ореховой основе, сквашенные штаммами молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью к болезнетворным бактериям, обогащенные биологически активными добавками разной природы с антиоксидантной активностью (каротины в составе растительных масел, фосфатиды в виде подсолнечного и соевого лецитина, полифенолы растительных компонентов), витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами в составе плодово-ягодных и овощных наполнителей.

Такое сочетание компонентов является оптимальным в лечебнопрофилактическом питании и позволяет на 10-20 % удовлетворить потребности организма в жиро- и водорастворимых витаминах, минералах и пищевых волокнах при употреблении 100-200 г готового продукта (напитка).

В СПбГЦНИИ особо чистых препаратов проведены исследования по культивированию молочнокислых бактерий на комбинированных средах (коровье молоко, соевая основа, соево-овсяная основа, комбинация сред с фруктово-овощными наполнителями). Для исследования были выбраны следующие культуры:





лиофилизированная закваска «Витафлор» (симбиотическая система с признаками синтрофии и синергизма, состоящая из двух штаммов Lbm. addophilus), бифидобактерии, симбиотическая закваска АВТ (культура с несколькими смешанными штаммами, содержащая Lbm.

addophilus, Bifidobacteria и Str.thermophilus). Проведен электронномикроскопический анализ культур при выращивании в питательных средах различного состава. Методами сканирующей электронной микроскопии (СЭМ), позитивного окрашивания, ультратонких срезов установлено, что на растительных средах морфологические свойства молочнокислых бактерий соответствуют их наиболее активному физиологическому состоянию. Микробные популяции наиболее активно развивающихся молочнокислых бактерий представляют собой биопленки, включающие длинные цепочки клеток крупных размеров, ультраструктурная организация которых свидетельствует о высоком уровне клеточного метаболизма, и полисахаридный комплекс. При культивировании бифидобактерии на соевой основе и соевомолочной среде, в том числе с наполнителями, на поверхности обнаружены характерные для физиологически активного состояния клеток нитевидные выросты, что потверждает бифидогенные свойства соевой основы [2].

На все виды продуктов разработана нормативно-техническая документация. Внедрение таких технологий в производство позволяет расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения и способствует решению проблемы рационального питания в нашей стране.

Масличные культуры (соя, подсолнечник, арахис, хлопок, рапс, кедр и др.) служат основным сырьем для производства пищевых растительных масел. Кроме того, некоторые культуры представляют важную питательную ценность как источники растительного белка.

Развитие биотехнологии в конце XX века открыло широкие возможности для применения ее достижений в различных отраслях промышленности, в том числе в пищевой индустрии. Новые технологические приемы обработки масличных семян позволяют получать белково-липидно-углеводные композиции для производства продуктов с заданными свойствами, с высоким содержанием полезных веществ.

Одно из наиболее сложных вопросов в питании детей - использование жиров. Биологические свойства жиров обусловлены структурой триацилглицеролов, а также наличием в нем биологически активных соединений (токоферолов, фосфолипидов, стеролов, каротиноидов и др.). В составе растительных масел содержатся несинтезируемые в организме ненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая, поступающие в организм с пищей. Важно количественное содержание жирных кислот в зависимости от степени ненасыщенности в составе жирового продукта, присутствие в масле биологически активных компонентов. В настоящее время большое внимание уделяется созданию смесей масел, сбалансированных по жирнокиспотному составу и обогащенных биологически активными компонентами и жирорастворимыми витаминами А, D, Е с учетом возрастных особенностей потребителей, в том числе и детей.

Разработаны технологии производства молочного жира, вырабатываемого из натурального цельного молока, с содержанием жира не менее 99,8 %, позволяющие увеличить сроки хранения и сохраняющие жирорастворимые витамины и антиоксиданты.

Созданы витаминсинтезирующие закваски (витамины группы В) для сквашивания натуральных молочных продуктов и напитков на основе соевых белков (для питания больных детей с непереносимостью молочного белка) и обогащения их витаминами.

Среди заболеваний, характерных для детского возраста, в последнее время большое распространение получила пищевая аллергия, особенно связанная с повышенной чувствительностью ребенка к белкам коровьего молока. Для таких детей создаются специальные смеси на основе растительных белков, чаще всего изолятов белка сои.

В настоящее время разработаны смеси с полностью или частично гидролизованными белками коровьего молока. В связи с этим возникли споры по поводу аллергенных свойств соевого белка. Были проведены многочисленные исследования, но так и не было достоверно подтверждено предположение об аллергенных свойствах соевых белков, и прежде всего специфического соевого иммуноглобулина Е. В отличие от гидролизованных смесей смеси с соевым белком не дают перекрестных реакций с белками коровьего молока. В результате клинических исследований установлено, что частично гидролизованные смеси и иногда полностью гидролизованные смеси могут приводить к анафилактическим реакциям, которые могут угрожать жизни младенцев и детей с аллергией к иммуноглобулинам IgE коровьего молока. Смеси с соевыми белками имеют адекватные питательные свойства и хорошие для детей органолептические показатели, а стоимость их ниже стоимости гидролизованных смесей.

Отделом детского и лечебно-профилактического питания ВНИИЖ разработана нормативная документация на изолят соевого белка марки «Д» («Белок соевый «Д» по ТУ 9146-00334534-02), разрешенного к применению в детском питании, по своим свойствам не уступающего импортным аналогам. На его основе разработаны сухие смеси для питания детей первого года жизни, а также смеси для беременных и кормящих женщин и композиции для полуфабрикатов школьного питания.

Разрабатываются теоретические основы процессов биотехнологической трансформации нативных макронутриентов семян масличных и зернобобовых культур и продуктов их переработки с целью расширения ассортимента сбалансированных продуктов лечебно-профилактического и детского питания.

В отделе детского и лечебно-профилактического питания ВНИИЖ разработана методология создания витаминизированных белковолипидных и липидных композиций для ввода в продукты питания детей школьного возраста с градацией на различные возрастные группы на основе масличного и зернобобового сырья. Существует ряд ключевых позиций, позволяющих грамотно подойти к процессу разработки обогащающих композиций в лечебно-профилактическом и детском питании. Они должны служить ориентиром при разработке методологии создания белково-липидных и липидных смесей, предназначенных для внесения в продукты данного профиля.

Институтом питания РАМН сформулированы основные медикобиологические принципы создания продуктов питания для детей различного возраста. В соответствии с этими принципами нами сформулированы основные медико-биологические требования к обогащающим композициям, содержащим в качестве основных компонентов зернобобовое и ореховое сырье (гречиха, овес, нут, чечевица, миндаль, кедр и др.) и компонент коровьего молока (цельное и обезжиренное коровье молоко) [9, 10]. Рассчитаны и разработаны рецептуры и отработаны технологические параметры производства белково-липидных и липидных композиций для полуфабрикатов школьного питания, сбалансированных по жирнокислотному, аминокислотному, витаминному и минеральному составам. При внесении белково-липидных и белково-липидноуглеводных композиций на основе зернобобового и орехового сырья в продукты питания можно получать продукты, позволяющие при потреблении от 100 до 200 г удовлетворять на 20-30 % суточную норму в белках, жирах, углеводах, микроэлементах, витаминах. Следует отметить высокие органолептические показатели этих продуктов. На базе комбината социального питания СПБ ГУП КСП «Юность»

выработаны опытные партии полуфабрикатов школьного питания, обогащенных разработанными белковолипидными и липидными композициями.

Научная новизна работы состоит в разработке многокомпонентных смесей, позволяющих получить сбалансированные продукты питания, и в изучении влияния многокомпонентного состава липидных и белковых композиций на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели продуктов в процессе их производства и хранения. Разработан пакет нормативно-технической документации на белково-липидные и липидные композиции для полуфабрикатов школьного питания.

Намечены основные этапы работы по разработке методологии создания сбалансированных продуктов питания. Продолжаются поиск перспективных источников сырья, разработки инновационных технологических решений, методики расчета рецептур обогащающих композиций с учетом соответствующих возрастных групп. Проходит проверка разработанной методологии в лабораторных и производственных условиях путем выработки опытных партий композиций в лабораторных и производственных условиях. Намечена клиническая апробация разработанных композиций с целью выявления их влияния на организм детей различного возраста и установление возможных рекомендаций и противопоказаний к применению данных обогащающих добавок в питании детей с различными острыми и хроническими заболеваниями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Концентраты на основе злаковых для лечебного питания детей и взрослых, страдающих непереносимостью коровьего молока/Л.В.

Гапонова [и др.]//Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. - 2006. - N 1-2. С. 31.

2. Каши быстрого приготовления на соево-злаковой основе для питания больных целиакией и непереносимостью компонентов коровьего молока/Л.В. Гапонова [и др.]//Гастроэнтерология СанктПетербурга. N2-3. - С. 17.

3. Напитки на соево-кедровой основе в лечебно-профилактическом питании людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта/Л.В. Гапонова [и др.]//Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. N1. - С. 6.

4. Продукты переработки сои отечественного производства в лечебнопрофилактическом питании детей с хроническими и инфекционными заболеваниями/Л.В. Гапонова [и др.]//Сб. докладов Всеармейской научно-практ. конф. «Состояние и проблемы лечебного питания и основные направления его совершенствования в лечебных учреждениях Министерства обороны Российской Федерации». Санкт-Петербург, 2008.

5. Обогащенные напитки на соево-злаковой основе в лечебнопрофилактическом и детском питании/Л.В. Гапонова [и др.]//Сб.

материалов международной научно-практ. конф. «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях». - Волгоград, 2012.

6. Использование пробиотиков в функциональных продуктах на растительной и комбинированной основе/Л.В. Гапонова [и др.]//Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. -2009. - N4. - С. 9.

7. Функциональные продукты на комбинированной зернобобовой и кедрово-соевой основе как оптимальное решение в питании людей, страдающих целиакией и непереносимостью компонентов коровьего молока/Л.В. Гапонова [и др.]//Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. N 4. - С. б.

8. Сбалансированные продукты на соевой и комбинированной основе как профилактика нарушений пищевого поведения детей дошкольного и школьного возраста/Л.В. Гапонова [и др.]//Сб.

материалов Всероссийской конф. «Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований государственной политики в области здорового питания». - Волгоград, 2009.

9. Соево-молочный концентрат -использование в качестве белкового обогатителя/Л.В. Гапонова [и др.]// Молочная промышленность. -2013.

- N10. - С. 62-63.

Роль зернобобовых продуктов и масличного сырья в решении актуальных проблем школьного питания Ключевые слова зернобобовые продукты; масличное сырье; школьное питание; лечебно-профилактическое питание.

Реферат Во ВНИИ жиров разработана технология получения безглютеновых каш с добавлением сухой соевой основы, изолята соевого белка, сухой яблочной клетчатки, сухих плодоовощных порошков, витаминных премиксов, фруктозы, а также рецептуры стерилизованных сокосодержащих напитков длительного хранения на зернобобовой основе, стабилизированных пектинами.

Авторы Гапонова Лилия Валентиновна, канд. техн. наук, Полежаева Татьяна Андреевна, канд. техн. наук, Матвеева Галина Алексеевна, Ловцова Людмила Борисовна, Степанова Антонина Петровна ВНИИ жиров, 191119, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, wniig@peterlink.ru Гапонова Ольга Михайловна СПБ ГУП КСП «Юность», Санкт-Петербург, пр. Космонавтов, д. 29/7, gaponova-om@mail.ru к оглавлению

ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Дата публикации: 31.12. Автор: Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Т.Д. Леонова, канд. биол.

наук ВНИИ зерна и продуктов его переработки Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 27, 28, 29, Выпуск: УДК 664. Правильное и рациональное питание, начиная с раннего возраста, гарантирует подрастающему поколению здоровье и гармоничное развитие.

Питание детей, основанное на зерновом сырье, занимает одно из ведущих мест в рационе питания детей от 4-месячного возраста, включая школьный.

Широкое применение муки из круп для питания детей определяется следующими причинами: высокая питательная и энергетическая ценность; хорошая усвояемость; хорошая сохранность исходного сырья (круп), что позволяет использовать их длительное время;

широкое разнообразие; возможность применять муку из круп как непосредственно для каш, так и в смесях (овощных, мясных, молочных, фруктовых); сравнительно низкая стоимость; приятный естественный вкус.

В нашей стране для производства детского питания, в основном, используется крупа и мука следующих культур: рис, гречиха и овёс.

Использование рисовой, гречневой и овсяной круп и вырабатываемой из этих круп муки в ежедневном рационе обеспечивает сбалансированность детского питания, способствует правильному росту и развитию детей, предотвращает возникновение и развитие анемии, улучшает пищеварение за счет присутствия пищевых волокон (особенно в овсяной муке), предупреждает развитие аллергических реакций и возникновение целикии.

В табл. 1 приведен химический состава овсяной, гречневой и рисовой муки в сравнении с пшеничной [1]. Рисовая, овсяная и гречневая мука, используемая в детском питании, по сравнению с пшеничной, имеет не-оспоримые преимущества по пищевой и биологической ценности.

Среди зерновых продуктов, используемых в детском питании, по этим показателям первенство принадлежит продуктам из овса. Овсяная крупа и мука, по сравнению с другими зерновыми культурами, содержит большее количество белка, жира, пищевых волокон, микроэлементов, имеет сбалансированный аминокислотный состав, высокое содержание незаменимых аминокислот (*) (Сумма незаменимых аминокислот в зерне овса составляет 3890 мг/100 г продукта; в зерне гречихи - 3870, в зерне мягкой пшеницы 3430 мг/ г продукта.) и ненасыщенных жирных кислот [2]. В продуктах из овса (крупа, мука) много легкоусвояемых углеводородов, которые способствуют выработке организмом гормона серотонина, ответственного за положительные эмоции. По мнению диетологов, овёс - один из самых полезных злаков, он регулирует жировой обмен, избавляет от шлаков и снижает уровень сахара в крови.

Очень близки по составу к овсяной муке и крупе продукты из гречихи.

Гречневая крупа и мука богаты белком, пищевыми волокнами, содержат много железа, витаминов В1, В2, PP. Белки гречихи хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, особенно по содержанию лизина и, в целом, по сумме незаменимых аминокислот, а также по содержанию олеиновой и линолевой жирных кислот [2].

Благодаря своему химическому составу гречневая крупа и мука способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Ценная особенность гречневой крупы - ее способность сорбировать жиры, что важно в питании детей разного возраста, которые по каким-либо причинам не могут потреблять жиры в чистом виде.

Рисовую муку и крупу широко используют в детском питании во всем мире, прежде всего как диетические продукты, содержащие много углеводов, амилопектина, биотина и цинка. Крахмал риса легко усваивается, а продукты из риса применяют в лечебном питании при желудочно-кишечных расстройствах. По пищевой ценности рисовая, овсяная, гречневая крупы, в основном, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [3].

При производстве зерновых продуктов для детского питания наряду с пищевой и биологической ценностью высокие требования предъявляются к показателям безопасности. Учитывая важность проблемы, Министерство сельского хозяйства Приказом N 22 от апреля в 1983 г. выделило специальные области в различных зонах страны для производства зерна риса, овса и гречихи, используемого в детском питания. При возделывании этих культур в выделенных зонах запрещено применение хлорорганических пестицидов. Это обусловлено тем, что пестициды являются искусственными органическими соединениями, в природе они практически не встречаются. Хлорорганические пестициды накапливаются в печени, почках, в головном мозге, вызывают нарушение центральной нервной системы [4].

В течение ряда лет ВНИИЗ отслеживал содержание пестицидов в зерновом сырье, используемом для производства детского питания [5].

В табл. 2 приведены средние данные многолетних наблюдений по содержанию пестицидов в зерновом сырье для детского питания.

Проведенные исследования показали, что в водоохранных зонах Краснодарского края, выделенных для производства риса для детского питания, применение пестицидов давно запрещено. Вместе с тем, рис нуждается в длительном поливе, а с поливными водами возможно загрязнение его пестицидами. Поэтому контроль за содержанием пестицидов в зерне риса, а также овса и гречихи, используемых для детского питания, необходим.

К веществам, строго нормируемым в продуктах детского питания, также относят токсические элементы - свинец, ртуть, мышьяк, кадмий.

Источниками загрязнения окружающей среды соединениями токсичных элементов служат выбросы металлургических, горнодобывающих и химических предприятий, продукты сгорания топлива, сточные воды, удобрения и ядохимикаты, применяемые в сельском хозяйстве. Загрязнителями могут быть почва, вода, воздух.

Эти вещества являются природными компонентами и их влияние на человека может быть как положительным (при потреблении их в малом количестве), так и отрицательным при потреблении в дозах, превышающих максимально допустимые уровни [5].

В табл. 3 приведены результаты статистической обработки данных по содержанию токсичных элементов в зерне, выращенном на полях без использования пестицидов в течение ряда лет, и крупе, выработанной из этого зерна [6, 7]. Полученные результаты позволяют сделать вывод о снижении (порой незначительном) содержания токсичных элементов в крупе, по сравнению с зерном, что свидетельствует о концентрации токсичных элементов в периферических слоях зерновки.

Сравнение зерна разных культур, применяемых в детском питании, показывает, что овёс по содержанию свинца, кадмия и ртути - самая благополучная культура. Такое положение связано как с зонами выращивания, так и с особенностью самой культуры, которая, вероятно, меньше сорбирует токсичные элементы.

Из данных, приведенных в табл. 3, следует, что во всех крупах даже максимальные значения содержания свинца, кадмия и мышьяка равны или ниже допустимых уровней безопасности.

Среднее значение содержания ртути в рисовой и гречневой крупе ниже максимально допустимого уровня, однако максимальные значения ртути превышают допустимые значения, что требует постоянного контроля зернового сырья, используемого для производства продуктов детского питания по содержанию токсичных элементов.

В настоящее время в РФ рынок детского питания на зерновой основе растет. Продукты детского питания на зерновой основе выпускают в основном такие предприятия, как ООО «Нестле-Россия» (Российскошвейцарская компания, г. Вологда); «Хайнц-Георгиевск»»

(Ставропольский край, г. Георгиевск); Ивановский комбинат детского питания; Костромской комбинат хлебопродуктов; ОАО «Прогресс» (г.

Липецк); ОАО «Детское питание Истра-Нутриция» (г. Истра, Московской обл.); ЗАО «Нутритек компания» (г. Истра, Московской обл.); Московский мельничный комбинат N 3.

Основные производители муки для детского питания: Верещагинский комбинат хлебопродуктов; Челябинский комбинат хлебопродуктов;

ЗАО «Джи Эф Ай Рус» (Хладокомбинат N 7, Москва).

Учитывая растущую потребность в муке для детского питания, ее пищевую ценность, увеличивающийся ассортимент продуктов детского питания, ВНИИЗ в 2009 г. совместно с НИИ ПП и СПГ разработали ГОСТ Р 53495-2009 «Мука для детского питания.

Технические условия», введенный в действие с 1 января 2011 г. В стандарте особое внимание уделено требованиям безопасности, которые даны в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.2.2401-08 (п.

3.1.2.1 «Мука и крупы, требующие варки»). В соответствии с этими документами введены дополнительные требования безопасности по допустимому содержанию 1-2 токсина, охротоксина А, бензапирена, патогенных микроорганизмов.

В стандарт включен показатель «кислотное число жира», который характеризует свежесть продукта с нормами для каждой культуры и определяет безопасные сроки хранения. Дифференцированы нормы по влажности для каждой культуры: влажность 10 % -для овсяной муки и 12 % - для рисовой и гречневой муки, что гарантирует стабильное состояние муки при хранении по микробиологическим показателям. В стандарт введен показатель «минеральная примесь» и даны два варианта крупности муки в зависимости от целевого назначения - муку с большим размером частиц рекомендуется использовать для приготовления каш, с меньшим размером частиц для приготовления смесей (молочных, мясных, овощных, фруктовых).

В настоящее время российский национальный стандарт ГОСТ Р 53495Мука для детского питания. Технические условия»

переоформлен в межгосударственный стандарт ГОСТ 316454-2012 с тем же названием и введен в действие с 01.07.2013 г.

С учетом требований нового стандарта ВНИИЗ разработал новые продукты для детского питания на зерновой основе [8].

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав Российских продуктов питания.- М.: ДеЛи Принт, 2002. - 235 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 164 с.

4. Богомолова, З.К. Содержание хлорорганических пестицидов в некоторых органах, тканях человека и грудном молоке/3.К.

Богомолова, А.И. Штейнберг. - М.: АМК СССР, 1978. - С. 65-66.

5. Оценка уровня содержания хлорорганических пестицидов в зерновом сырье, используемом в производстве продуктов для детского питания/Е.А. Антокович [и др.].// Труды ВНИИЗ. - 1988. - Вып. 110. -С.

100-106.

6. Содержание тяжелых металлов в партиях крупы, выработанных из зерна урожая 1983-1988 гг./Л.Г. Приезжева [и др.]//Труды ВНИИЗ. Вып. 118.-С. 132-139.

7. Приезжева, Л.Г. Оценка уровня содержания тяжелых металлов в зерне/Л.Г. Приезжева, М.И. Шварцман, О.В. Мельник//Труды ВНИИЗ.

- 1987. - Вып. 109. - С. 51-56.

8. Крупы повышенной пищевой ценности для детей и подростков/ А.Н.

Зенкова [и др.].//Хлебопродукты. - 2005. - N10. - С. 28-30.

Зерновое сырье для продуктов детского питания Ключевые слова Гречиха; рис; овёс; мука; крупа; токсичные элементы;

хлорорганические пестициды.

Реферат В статье приведены показатели пищевой и биологической ценности овсяной, гречневой и рисовой муки, которые являются основными зерновыми компонентами для продуктов детского питания раннего возраста. По результатам многолетних исследований ВНИИЗ представлены показатели безопасности зерна овса, гречихи, риса, выращенного на полях без применения пестицидов и выработанных из него круп. Изложены современные требования к качеству зернопродуктов для детского питания, которые вошли в ГОСТ Р 53495Мука для продуктов детского питания».

Авторы Приезжева Людмила Геннадьевна, канд. биол. наук, Леонова Татьяна Алексеевна, канд. биол. наук ВНИИ зерна и продуктов его переработки 127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, raketa-vlad@mail.ru к оглавлению

«ШКОЛЬНОЕ МОЛОКО» В РОССИИ

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: Выпуск: В Санкт-Петербурге прошел Всероссийский семинар-совещание «Реализация социально значимого проекта «Школьное молоко» в РФ», в котором приняли участие порядка 150 руководителей и специалистов региональных органов исполнительной власти, предпринимателей, научных и общественных деятелей из субъектов страны.

Обсудив промежуточные итоги внедрения программы, эксперты призвали присвоить ей федеральный статус с целью решения проблемы финансирования, которая для многих регионов сегодня остается главным препятствием на пути продвижения этой старейшей международной инициативы по оздоровлению детей школьного возраста.

В настоящее время, по данным Роспотребнадзора, при серьезных учебных нагрузках подрастающие россияне недополучают биологически полноценное питание, в том числе молоко, в состав которого входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, аминокислоты и витамины. В РФ сохраняется, хотя и с тенденцией к улучшению, неблагоприятная демографическая ситуация. Ежегодно до 38 % детей рождаются больными или заболевают в период новорожденности. Общая заболеваемость детей в возрасте до 14 лет с 2000 г. выросла на 26,6 %, а в возрастной категории 15-17 лет - на 97, %. Доля хронической патологии в структуре всех нарушений здоровья среди детей всех возрастов превышает 30 %. Более чем у 40 % подростков диагностированы заболевания, которые в дальнейшем могут ограничить возможность реализации репродуктивной функции.

Программа «Школьное молоко» направлена на укрепление здоровья школьников при помощи дополнительного потребления 200 мл молока в день. К примеру, малышам в возрасте от 3 до 6 лет такой объем гарантирует почти половину суточной нормы кальция, а школьникам до 10 лет - треть необходимой ежедневной нормы этого незаменимого для костей и зубов минерала. Инициатива одобрена Институтом Питания РАМН, рекомендована Всемирной организацией здравоохранения и агентством ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO). В РФ ее с 2004 г. реализует Российский Союз предприятий молочной отрасли (РСПМО) при поддержке Министерства образования и науки РФ, Министерства здравоохранения РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Общественной Палаты РФ и ряда субъектов.

По состоянию на сентябрь 2013 г., программы «Школьное молоко»

охватывают 2,8 млн школьников из 46 регионов страны. Всего за время проведения проекта в учебные заведения было поставлено более миллиарда порций молока, которое выдается детям от двух до пяти раз в неделю. В год они получают более 40 тыс. т этого полезного, качественного и безопасного продукта в индивидуальной упаковке.

При этом примерно в половине субъектов используется молоко, обогащенное витаминами и микроэлементами.

В рамках реализации проекта разработана Концепция национальной программы «Школьное молоко», утверждены ГОСТ Р на «Школьное молоко» и минимальные ежедневные нормы потребления молока учащимися. В Москве, Белгородской, Ростовской, Калининградской, Вологодской, Нижегородской, Саратовской, Амурской и Воронежской областях, в Краснодарском, Ставропольском и Красноярском краях, в Республиках Дагестан и Удмуртия специально для выпуска «Школьного молока» были модернизированы молочные предприятия. Для многих участников проекта очевидной стала взаимосвязь безопасного питания в школах с развитием местной пищевой промышленности и экономики.

Но главное - было доказано положительное влияние молока на самочувствие школьников. Так, согласно мониторингу состояния здоровья детей, который в 2006-2012 гг. проводили власти Удмуртии, в начальных классах региона до 89 % выросла доля здоровых учеников, имеющих лишь незначительные функциональные отклонения.

Позитивная динамика также была зафиксирована в Белгородской, Воронежской и других областях, в которых реализуется программа. У школьников, получающих молоко, отмечается снижение заболеваемости анемией, кариесом, болезнями бронхолегочной системы и органов пищеварения. Реже регистрируются недостаток массы тела, функциональные расстройства нервной системы и отдельные виды патологии опорно-двигательного аппарата.

Дегустация образцов «Школьного молока», которая стала частью двухдневного семинара-совещания в Санкт-Петербурге, подтвердила высокое качество продукта. Кроме того, ее участники отмечали привлекательность дизайна упаковки и ценность интегрированной в него развивающей информации. А интерактивный урок о пользе молока и экскурсия по молочному комбинату «Галактика» убедили делегатов в высокой санитарной культуре производства «Школьного молока» и важности просветительских мероприятий для его популяризации.

Готовность заняться разработкой программы «Школьное молоко» по итогам семинара выразили представители Омской, Свердловской, Новосибирской, Костромской, Тверской, Псковской и Иркутской областей, Республик Бурятия и Саха (Якутия), а также Пермского края.

В Ямало-Ненецком автономном округе и Республике Башкортостан задумались об ее расширении.

к оглавлению

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

УЧАЩИХСЯ

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 32, Выпуск: УДК 641. А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, М.А. Асланова, канд. техн.

наук, O.K. Деревицкая, канд. техн. наук, Н.Е. Солдатова ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Существующая система школьно-базовых столовых, где приготовление продуктов осуществляется с использованием технологических карт при отсутствии систем контроля качества используемого сырья и процессов производства, не всегда обеспечивает необходимые показатели безопасности, пищевой и биологической ценности готового продукта. Сегодня в среднем в 20 % школ отсутствуют столовые. Их заменяют буфеты, где продаются гамбургеры, чипсы, сладкие газированные напитки и прочие продукты, богатые жирами и углеводами и бедные витаминами и микроэлементами.

В связи со слабой материально-технической базой пищеблоков, нехваткой квалифицированных кадров, нарушениями технологии и санитарно-эпидемиологического режима, отсутствием производственного контроля приготовления блюд в последнее время в детских садах, школах, оздоровительных детских учреждениях участились вспышки заболеваний, опасных для здоровья.

Успешное решение проблемы здорового питания детей в детских садах, школах и других общеобразовательных учреждениях должно основываться на использовании продуктов повышенной степени готовности промышленного производства; на создании структур, обеспечивающих логистику и комплектацию рационов с учетом возраста, состояния здоровья и привычек детей. При этом производственная база должна основываться на применении современных технологий, оборудования и тары для доведения промышленной продукции до готовности с целью ее удобного употребления в условиях организованных коллективов. Также необходимо осуществлять качественный физико-химический, бактериологический, ветеринарный и технологический контроль поступающего сырья и выпускаемой продукции. Для этого необходимо сосредоточить производство продукции на одном предприятии, а в школьных столовых осуществлять только разогрев и раздачу готовых блюд. Это позволит сократить до минимума значительные затраты на оснащение пищеблоков, оптимизировать количество сотрудников школьных столовых и усилить контроль качества готовой продукции.

Сегодня 82 региона России имеют и развивают программы по школьному питанию. В Республике Татарстан началась разработка программы «Здоровое питание - детям». В г. Набережные Челны действует программа «Совершенствование организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях муниципального образования на 2011-2013 годы». Цель данной программы совершенствование системы организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях, обеспечивающей 100 %-ный охват горячим качественным и сбалансированным питанием учащихся.

В рамках этой программы специалистами лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМП им. В.М. Горбатова совместно со специалистами ООО «Школьное питание» (г. Набережные Челны) разработан широкий ассортимент готовых к употреблению блюд для питания детей старше 3 лет в условиях организованных коллективов, включающий первые обеденные блюда с мясом и без мяса, вторые блюда с мясом и без мяса, кулинарные изделия из мяса, птицы и рыбы, блюда из творога и яиц, соусы, салаты, напитки и компоты. Для каждой группы продуктов с учетом «Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и СанПиН 2.3.2.1940-2005 установлены показатели пищевой ценности, микробиологические и токсикологические показатели, которые в дальнейшем были использованы при разработке технической документации (ТУ, ТИ). В связи с этим на предприятии ООО «Школьное питание» (г. Набережные Челны) произведена реконструкция производственных цехов и закуплено высокотехнологичное оборудование.

При разработке рецептур специалисты руководствовались рекомендациями НИИ питания РАМН, «Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» и «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах».

В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование нежирной говядины, печени и мяса птицы. При разработке рецептур блюд из творога в качестве молочного сырья включены сметана, творог и молоко средней жирности. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы применяли самые нежные и вкусные виды рыб - треску, горбушу, судак, лосось и др.

Все сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, и отвечать требованиям, предъявляемым к продукции для питания детей старше 3 лет. Не допускается использование сырьевых компонентов растительного происхождения, получаемых из генно-модифицированных сортов растений.

Состав всех готовых блюд адаптирован к специфике физиологических и биохимических процессов детского организма: блюда не содержат консервантов, фосфатов, красителей и нитритов, в них ограничено содержание жира и соли. При приготовлении блюд соблюдается принцип щадящего питания, согласно СанПин 2.4.52409- «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (таких как варка, тушение, приготовление на пару).

Индустриализация производства готовых блюд невозможна без гарантированных сроков их хранения. Решить этот вопрос позволили современные технологии Cook&Chill и Sous Vide.

Технология приготовления всех блюд, кроме отварных и припущенных овощей, рассыпчатых каш, некоторых видов салатов, строилась по системе Cook&Chill (с англ. «Готовь и охлаждай»).

Система представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования. В основе технологии лежит приготовление блюд в котлах с паровой рубашкой (первых блюд, соусов, некоторых видов вторых блюд, жидких и вязких каш, компотов и напитков) или непосредственно в контейнерах из алюминиевой фольги (плов, жаркое, голубцы ленивые, запеканка из творога и др.) с последующим их резким охлаждением до 0...6 °С внутри изделия.

Фасование готовых блюд, приготовленных в котлах, осуществляется при температуре не ниже 80 °С в многослойную коэкструдированную гибкую пленку CRYOVAC TM PLY Т 92 (Sealed Air), предназначенную для упаковывания и хранения продуктов по системе Cook&Chill.

Наполненные пакеты подвергаются герметизации путем термосваривания с предварительным удалением избыточного воздуха и последующим немедленным охлаждением в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах при температуре не выше - °С и достижения до температуры внутри изделия от 0 до 6°С. Блюда, изготовленные в контейнерах из алюминиевой фольги, после завершения тепловой обработки немедленно направляют на «шоковое охлаждение» в аналогичное холодильное оборудование, после чего их упаковывают в полимерные термостойкие пакеты под вакуумом и размещают в холодильные камеры для хранения при температуре от 0 до 6 °С. Перед употреблением блюда разогревают до температуры 96 °С. Не вскрывая упаковки, продукт помещают в кипящую воду, затем вскрывают упаковку, или упаковку вскрывают, переливают в емкость и разогревают. Главное в данной технологии ускоренный переход через критический интервал температур от 50 до 19 °С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться, что служит гарантией для установленного срока годности готового продукта. Применение данной технологии позволяет сохранять безопасность, качество, цвет и вкусовые свойства продукта.

Технология Sous Vide была использована для приготовления рассыпчатых каш, отварных и припущенных овощей. Особенность технологии состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке при сниженных температурных режимах. Щадящие температурные условия позволяют сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат.

Данные технологии позволяют полностью автоматизировать производство и исключить контакт с внешней средой и человеком, что максимально защищает готовую пищу от воздействия микроорганизмов.

Отработку технологических параметров и выработку опытных образцов продукции производили в экспериментальном зале ВНИИМПа с использованием пароконвектомата;

многофункциональной установки, сочетающей функции перемешивания, гомогенизации и нагрева в условиях вакуума;

вакуум-упаковочной машины; аппарата для шокового охлаждения;

автоклава; холодильной камеры и др.

По результатам отработки технологии определены параметры кулинарного приготовления (время, температура, уровень пара) каждого блюда и изделия. Однако для эффективной реализации новых технологий Cook&Chill и Sous Vide, наряду с термическим оборудованием, необходим также целый комплекс другой современной техники. Это высокопроизводительные формующие машины и линии; многофункциональные холодильные системы;

упаковочное оборудование с широким спектром возможностей, включая все виды автоматического дозирования, наполнения, укладки, вакуумирования и термоформования. При организации цехов по производству готовых блюд не обойтись и без систем автоматизации производственных процессов, контроля и учета сырья и готовой продукции, внутризаводской и складской логистики, высокотехнологичных решений по санитарии и гигиене.

По результатам выполненных исследований разработаны комплекты технической документации на продукцию для питания детей дошкольного и школьного возраста в условиях организованных коллективов.

Во НИИ питания РАМН проведена санитарно-эпидемиологическая экспертиза документов и получены положительные заключения.

Разработанная технология готовых блюд для организации питания детей в условиях организованных коллективов перспективна для пищевой промышленности, а также для систем общественного и социального питания, поскольку обеспечивает высокую гигиену и быстроту приготовления. Индустриализация и централизация процессов производства пищевой продукции для сферы дошкольного и школьного питания позволит снизить затраты на организацию и содержание школьных столовых, а также обеспечит максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости.

Современные технологии организации питания учащихся Ключевые слова готовые блюда; школьное питание;

индустриализация питания; новые технологии; сроки годности.

Реферат Разработаны рецептуры и технология готовых блюд для питания детей старше 3 лет в условиях организованных коллективов, обеспечивающие безопасность и гарантированное качество продукции. Продукты разработаны с учетом физиологических потребностей детей в основных макро- и микронутриентах.

Проведенные исследования подтверждают качество и безопасность готовых блюд.

Авторы Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, доцент, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук, Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Солдатова Наталья Евгеньевна ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, dpitanie@vniimp.ru к оглавлению

ПРИНЦИПЫ ГАРМОНИЗАЦИИ И ЭКВИВАЛЕНТНОСТИ В

МНОГОСТОРОННЕМ СОГЛАШЕНИИ ВТО ПО САНИТАРНЫМ И

ФИТОСАНИТАРНЫМ МЕРАМ (SPS)

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 34, 35, 36, Выпуск: УДК 664. Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н.В. Майорова, канд. техн. наук, доцент, М.А.

Прокопова, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств Соглашение SPS применяется для того, чтобы защитить жизнь и здоровье человека, животных и растений, и препятствует незаконной дискриминации для импортируемых товаров по сравнению с национальными для идентичных или подобных условий.

Страны-члены ВТО должны показать, что их санитарные и фитосанитарные меры базируются на научных принципах, при этом применяются международные стандарты и научная оценка степени риска.

Для облегчения международной торговли ВТО применяет принципы гармонизации и эквивалентности. Принцип гармонизации предполагает использование в широком масштабе международных стандартов, так как базирование на одинаковых для большинства стран нормативных требованиях позволяет значительно уменьшить издержки на операции контроля и сертификации (рис. 1).

Соглашение SPS рекомендует использовать в качестве руководящих документов:

в сфере пищевой безопасности - стандарты, руководящие принципы, гигиеническую практику, установленные комиссией Codex Alimentarius (САС), касающиеся пищевых добавок, ветеринарных препаратов и остатков пестицидов, контаминантов, методов пробоподготовки и анализа;

в области здоровья животных - стандарты, руководящие правила и рекомендации, принятые при согласовании со Всемирной организацией здоровья животных (OIE);

в сфере жизни растений - стандарты, руководящие правила и рекомендации, принятые при согласовании с секретариатом международного соглашения по защите растений (IPPC).

Кроме того, в международной практике применяются стандарты, правила и рекомендации, разработанные и утвержденные другими международными организациями, открытыми для членства и идентифицированными комитетом SPS. В отличие от SPS, в соглашении ТВТ нормативная база интерпретируется в зависимости от конкретного случая. В соглашении SPS, согласно принципу гармонизации, есть равный статус между стандартами, руководящими правилами и рекомендациями.

Нормативные требования указаны в документах G/SPS/GEN/514 и G/ SPS/GEN/599 комиссии Codex Alimentarius; G/SPS/GEN/512 и G/SPS/GEN/552 Всемирной организации здоровья животных, G/SPS/ GEN/617 Международного соглашения по защите растений. Комитет SPS поощряет деятельность стран-членов ВТО по созданию стандартов, правил и норм в различных международных организациях. ВТО не разрабатывает и не устанавливает международные стандарты, правила и рекомендации и не несет ответственность за механизм их согласования, но тем не менее ВТО имеет мандат контролирования процесса гармонизации и координирования усилий международных организаций.

Комиссия Codex Alimentarius была создана в 1968 г. по инициативе Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (FAO) и Всемирной организации здравоохранения (WHO) с целью разработки и принятия международных стандартов для защиты здоровья населения и снижения случаев сбоев в международной торговле продовольственными товарами.

Комиссия Codex Alimentarius открыта для стран-членов и ассоциированных членов FAO и WHO и в настоящее время насчитывает более 175 участников. В ее компетенцию входит разработка и публикация общих стандартов и стандартов на конкретные виды продуктов. Кроме того, САС выступает в роли компетентной и независимой организации по вопросам, касающимся государственного и международного законодательства, а также других нормативных документов.

Главные цели Комиссии Codex Alimentarius - защита здоровья потребителей и соблюдение принципов справедливой торговли продовольственными товарами, а также координация всех работ по стандартизации в сфере продуктов питания, выполняемых международными, правительственными и неправительственными организациями, включая коррекцию уже опубликованных стандартов по результатам соответствующего обсуждения.

В комиссии Codex Alimentarius разрабатываются общие стандарты, которые не являются стандартами на конкретные виды продуктов и с помощью которых осуществляется горизонтальный охват пищевой промышленности. Стандарты на конкретные продукты или виды продуктов значительно отличаются от общих, но имеют единый принцип обеспечения продовольственной безопасности и качества продуктов питания, а также улучшения всех аспектов международной торговли.

Процесс разработки стандартов САС представлен на рис. 2. Он состоит из четырех элементов:

начало - осуществляется на уровне специализированного комитета;

критический обзор - выполняемый исполнительным комитетом;

развитие, выполняемое целевыми группами;

утверждение и принятие - осуществляется на уровне комиссии.

Помимо стандартов комиссия издает справочные документы в области производства безопасных продуктов питания и законодательства. Например, «Основные принципы продовольственной гигиены» САС/ RCP1-1969.

Всемирная организация здоровья животных (OIE) основана в 1924 г. и в настоящее время в ее составе находятся почти 170 стран-участников.

Главные задачи OIE:

обеспечение гарантии прозрачности в глобальной ситуации с заболеваниями животных;

сбор, анализ и распространение информации в области защиты здоровья животных, ветеринарии и т. п., опубликование стандартов в сфере защиты здоровья животных и безопасности продуктов животного происхождения;

обеспечение экспертизы на основе международного сотрудничества, особенно в периоды массового заболевания животных;

в пределах мандата, определенного соглашением SPS, способствование международной торговле, в том числе путем распространения стандартов, касающихся торговли животными и продуктами животного происхождения;

совершенствование правовых рамок и ресурсов национальных систем ветеринарного обслуживания.

OIE не проводит технических и научных исследований, но разрабатывает стандарты на основе научных данных, опубликованных во всемирно признанных изданиях, которые представляются в обзорах. Процесс разработки стандарта OIE состоит из нескольких стадий:

международный эксперт, специализирующийся по данному направлению, на основе имеющейся научной информации составляет проект стандарта;

проект стандарта изучается специальной группой, которая вносит предложения и осуществляет комментарии;

проект стандарта рассматривается специальной комиссией OIE, которая передает стандарт для изучения и комментирования членам OIE, экспертам и организациям, после чего осуществляется его доработка по результатам обсуждения;

доработанный проект стандарта рассматривается на ежегодной сессии международного комитета и, в большинстве случаев, принимается.

Обычно период разработки, обсуждения и принятия стандарта составляет три года, но некоторые стандарты, имеющие определенную значимость, принимаются в течение года. В стандартах OIE оцениваются риски для здоровья человека, в частности, связанные с птичьим гриппом, коровьей губчатой энцефалопатией и ящуром.

Работа OIE направлена также на разработку справочных материалов и соответствующих документов, которые используются ветеринарными службами и компетентными органами для установления норм, касающихся импорта и экспорта животных и продуктов животного происхождения. Рассматриваются вопросы, связанные с «зоонозами», т. е. заболеваниями животных, являющимися потенциальными рисками для здоровья человека.

Международное соглашение по защите растений (IPPC) подписали более 155 стран-участников, и его секретариат, учрежденный FAO в 1982 г., координирует следующие виды деятельности:

разработку международных стандартов по фитосанитарным мерам;

предоставление информационной помощи для стран-членов при возникновении споров и согласовании договоров;

предоставление технической помощи странам-членам с целью облегчения выполнения требований IPPC.

В 1997 г. при пересмотре международного соглашения по защите растений была создана Комиссия по фитосанитарным мерам (СРМ).

СРМ помогает комитету по стандартам (SC), который рассматривает и рекомендует для обсуждения странам-членам стандарты, которые после обсуждения и одобрения представляются в СРМ для принятия большинством в две трети голосов. Большинство стандартов IPPC носит общий характер. Они основываются на базовых концепциях определения карантинных мер, оценки риска от воздействия вредителей, установления областей, свободных от вредителей. В последнее время появились стандарты на специфические продукты, например, деревянный упаковочный материал.

Процесс разработки и принятия стандартов обычно длится два года и состоит из следующих стадий:

комиссия по фитосанитарным мерам (СРМ) определяет приоритет стандарта;

экспертная рабочая группа разрабатывает проект стандарта;

комитет по стандартам (SC) рассматривает проект и в случае одобрения отсылает его для обсуждения странам-членам;

комитет по стандартам вносит в проект стандарта изменения по результатам обсуждения;

проект стандарта, рекомендуемый SC, направляется в СРМ для принятия.

Помимо стандартов вышеуказанных организаций при выработке национальных санитарных и фитосанитарных мер члены ВТО могут опираться на стандарты международной организации по стандартизации ISO, межгосударственные, национальные, региональные стандарты, а также стандарты объединений типа BRC, IFS, если их требования не противоречат принципам ВТО и соглашению SPS.

Таким образом, принцип гармонизации - один из основополагающих принципов Всемирной торговой организации и соглашения SPS. В параграфе 1 статьи 3 SPS указано, что для наиболее широкого согласования национальных санитарных и фитосанитарных мер страны-члены ВТО должны базировать их на нормах международных стандартов, правил и рекомендаций там, где они существуют, за исключением особенностей, предусмотренных в параграфе 3 статьи SPS.

В параграфе 2 статьи 3 SPS отмечено, что национальные санитарные и фитосанитарные меры, соответствующие нормам международных стандартов, правил и рекомендаций, должны быть необходимыми и достаточными для обеспечения жизни и здоровья человека, животных и растений и кроме того соответствовать положениям SPS и GATT.

Комитет SPS разработал процедуру G/SPS/11/Rev.1, предназначенную для контроля процесса гармонизации и использования международных стандартов, правил и рекомендаций и направленную на выявление причин отрицательного влияния на торговлю случаев неприменения этих нормативов, без достаточного обоснования и оценки риска защиты жизни и здоровья.

Непосредственно с принципом гармонизации связан принцип эквивалентности. Эквивалентность -принцип, определяющий положение, заключающееся в том, что санитарные или фитосанитарные меры страны-члена ВТО-экспортера, примененные в стране-импортере, достигают требуемого в данной стране уровня защиты жизни и здоровья. При этом не требуется дополнительных международных документов и достаточно заключения двухсторонних или многосторонних договоров, в которых эквивалентность, продемонстрированная страной-экспортером, признается странойимпортером.

Принцип эквивалентности базируется на документах, приведенных в статье 4 соглашения SPS, и руководящих правилах по обеспечению эквивалентности G/SPS/19/Rev.2; руководящих правилах по законодательному соответствию санитарных мер системам продовольственной инспекции и сертификации CAC-GL 53/2003 и руководящих правилах по разработке соглашений по эквивалентности CAC-GL 34/ 1999 - комиссии Codex Alimentarius; руководящих правилах по законодательному соответствию санитарных мер международного комитета OIE; руководящих правилах по определению и установлению эквивалентности фитосанитарных мер временной комиссии по фитосанитарным мерам (рис. 3).

Большинство согласований по эквивалентности осуществляется на двухстороннем базисе. В руководящих правилах SPS описаны рекомендации комитета по санитарным и фитосанитарным мерам в установлении эквивалентности (рис. 4).

Кроме того, комитет SPS рекомендует:

ускорять процедуры согласования эквивалентности мер SPS при торговле продовольственными продуктами, имеющими низкий уровень риска;

учитывать при установлении эквивалентности информацию, уже имеющуюся у страны-импортера, а также информацию по другим продовольственным продуктам, и имеющийся опыт;

оценивать длительность этапов согласования и составлять временные графики установления эквивалентности.

В случае успешного согласования эквивалентности страна-член ВТО должна уведомить через секретариат ВТО другие страны. Формат уведомления содержится в руководящих правилах G/SPS/7/Rev.2/Add1.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еделев, Д.А. Вступление России в ВТО: основные цели и функции Всемирной торговой организации в аспекте производства продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2013. - N 7. - С. 13-15.

2. Еделев, Д.А. Регулирование торговых отношений в странах-членах ВТО на основе многосторонних соглашений/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пищевая промышленность. - 2013. - N 9. - С. 54-58.

3. Особенности требований Всемирной торговой организации в отношении продовольственных товаров/Д.А. Еделев [и др.]//Пищевая промышленность. - 2013. - N 11. -С. 22-25.

4. httpi/www.wto.org/English/ thewto_e/whatis_e/tif_e/agrm4_e.htm 5. http://etraining.wto.org 6. http://etraining.wto.org/ default.asp 7. G/SPS/GEN/512 Relevant International Standards 8. G/SPS/GEN/514 Complete list of codex standards, Codes of Practice, Guidelines and Related Texts.

9. G/SPS/GEN/552 New or revised Standards being Proposed for Adoption at the 73rd OIE General Session (May 2005).

10. G/SPS/GEN/599 Information on Activities of the Codex Alimentarius Commission.

11. G/SPS/GEN/617 Status of International Standards for Phytosanitary Measures.

Принципы гармонизации и эквивалентности в многостороннем соглашении ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам (SPS) Ключевые слова Всемирная торговая организация; санитарные и фитосанитарные меры; принципы гармонизации и эквивалентности.

Реферат Рассмотрены принципы гармонизации и эквивалентности, применяемые ВТО для облегчения международной торговли.

Приведены базовые составляющие принципы гармонизации соглашения SPS, процесс разработки комиссии Codex Alimentarius, а также взаимосвязь нормативных документов САС, OIE и IPPC, принятых в отношении эквивалентности санитарных и фитосанитарных мер.

Авторы Еделев Дмитрий Аркадьевич, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Майорова Наталья Викторовна, канд. техн. наук, доцент, Прокопова Мария Александровна, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, mgupp@mgupp.ru к оглавлению

ПЕРСПЕКТИВЫ И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ФИЗИЧЕСКОГО

ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ВОДУ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 38, 39, Выпуск: УДК 664.91/. Часть 2 (*) (*) Начало см. в журнале «Пищевая промышленность» N 11 за 2013 г.

А.Б. Лисицын, д-р техн. наук, профессор, академик РАСХН, А.С.

Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, П.А. Афанасьев, аспирант ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова А.Н. Богатырёв, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАСХН Российская академия сельскохозяйственных наук В условиях экспериментального стенда ВНИИМП была проведена выработка вареной колбасы «Детской» по ГОСТ Р 53645-2009 с целью снижения количества вносимого крахмала, влияющего на ВСС мясного сырья, за счет введения электроактивированной воды.

Ледяная вода, используемая при приготовлении (куттеровании) колбасного фарша, также была заменена на охлажденную электроактивированную воду.

Электроактивированную воду производили в модернизированной установке «ИЗУМРУД-К1» по следующему режиму: сила тока - Ампер;

напряжение - 54-55 мВольт, производительность установки - 1,0-1, л/мин.

В результате выработки был снижен уровень крахмала на 50 и 100 % в двух экспериментальных рецептурах, соответственно опыт 1 и опыт 2, за счет введения электроактивированной воды. Количество цитрата кальция в рецептурах не изменялось, так как данный препарат служит источником кальция, содержание которого регламентировано в готовых изделиях. В результате в обеих рецептурах использована электроактивированная вода в количестве суммы воды, согласно рецептуре, и воды, внесенной вместо крахмала - 7,9 и 9,4 кг на 100 кг мясного сырья, соответственно для опыта 1 и опыта 2. В качестве контроля использовали рецептуру колбасы вареной «Детская» по ГОСТ Р 53645-2009.

Опытные образцы колбасных изделий исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания» (табл. 2).

Проведенные исследования показали, что опытные образцы колбасы «Детская» по ГОСТ Р 53645-2009 (опыт 1 и опыт 2) по физикохимическим показателям соответствуют контролю, а в образцах опыта 2, со 100%-ной заменой крахмала на электроактивированную воду, отмечено несоответствие по внешнему виду и виду на разрезе.

В результате несоответствия опыта 2 требованиям ГОСТ Р 53645- можно предположить, что для вареной колбасы «Детская», выработанной без крахмала, установленный режим активации воды может быть откорректирован. С учетом технических характеристик опытной установки «ИЗУМРУД-К1» для коррекции режима можно увеличить силу тока до 2 Ампер с соответствующим увеличением напряжения и снизить производительность до 0,5 л/мин. Данное предположение необходимо проверить в технологическом эксперименте.

Для оценки безопасности использования электроактивированной воды в составе мясных продуктов для детского питания проводили биологические исследования колбасы «Детская» (опыт 1) на лабораторных животных. В результате эксперимента установлено:

животные, потреблявшие мясные продукты, содержащие электроактивированную воду, быстрее набирают массу относительно контрольной группы, получавшей контроль, привесы у испытуемой группы животных были максимальные;

введение в мясные продукты электроактивированной воды вызывает тенденцию к активации иммунитета у животных, ускорению обмена белка и липидов;

замена в мясных продуктах крахмала и обычной воды на электроактивированную не оказывает какого-либо токсического воздействия на организм лабораторных животных.

Второе направление изучения активированной воды - сравнительное исследование биоактивированных водных систем, используемых для полива растений, полученных путем: электрофизического воздействия на воду УФ-облучением; экстрагирования минералом шунгит; обогащения воды искусственно синтезированным биокатализатором «Биоактив».

В экспериментах со всеми тремя видами воздействий использовали единый подход, меняли дозы и концентрации. Дозы при облучении и переносе вещества (массообмен при экстрагировании) фиксировали через определенное время. Концентрации определяли в процентах. В каждом измерении использовали три навески (пробы), по каждой навеске проводили 50 отдельных замеров. В серии из 50 результатов измерений статистическими методами убирали грубые ошибки. По средним данным строили графики и диаграммы.

Дозу ультрафиолета определяли временем облучения. Использовали установку УДВ-1/1-Б, выпускаемую НПО «ЛИТ». Результаты измерений представлены на рис. 3. По оси ординат отложена степень поглощения инфракрасного (ИК) излучения в процентах, По оси абсцисс - длины волн в микрометрах. Время облучения указано справа от диаграммы.

Столбцы на рис. 3-5 сгруппированы по длинам волн в столбики, каждый из которых представляет собой один из измерительных диапазонов. Первый слева столбец в каждом столбике отображает начальное состояние воды до воздействия. Наибольшая степень поглощения ИК-излучения достигается при УФ-облучении воды в течение 4 с. Эффективным оказывается облучение малыми дозами. На рис. 4 показаны результаты поглощения ИК-излучения в водной системе, полученной с применением препарата «Биоактив».

Концентрации в 0,2 и 0,005 % приводят к практически одинаковому росту поглощающей способности образовавшейся водной системы. На рис. 5 показаны результаты поглощения ИК-излучения в водной системе, полученной путем настаивания воды на шунгите. Шунгит помещали в отдельные сосуды и заливали водой. Через указанное на рис. 5 время брали пробы для испытаний.

Наблюдается сходное с УФ-облучением поведение системы.

Поглощающая способность системы в течение первого часа настаивания возрастает, затем убывает до уровня, отмеченного в исходной воде, хотя для процесса экстрагирования обычно наблюдается другая картина: концентрация веществ, переносимых из шунгита в растворитель (воду) с течением времени должна возрастать и увеличивать поглощающую способность. Влияние шунгита может быть оценено разностью в высоте соответствующих столбцов на рис. и б. На рис. 6 показаны результаты поглощения ИК-излучения водой, используемой для контрольных измерений.

Воду заливали в сосуд одновременно с заполнением водой сосудов с шунгитом. Эту воду использовали в экспериментах с УФ-облучением и «Биоактивом», которые были достаточно краткосрочными. Столбцы на рис. 3 и 4 для нулевого времени и нулевой концентрации, хотя и приближенно, но можно принять за достоверно отображающее состояние только что залитой в сосуды (возбужденной) воды. Процент поглощения, например, первый столбец второго столбика - 52-55 %.

Согласно рис. 6, через полчаса процент поглощения возрастает примерно до 77 %, затем начинает убывать, опускаясь примерно до % через 24 ч.

Измерения дают основание предположить, что в результате турбулизации вода «возбуждается», но изменение ее свойств происходит с получасовым запаздыванием, однако такой вывод требует уверенности в отсутствии систематической погрешности в измерениях, вызываемой колебаниями закладываемой массы пробы.

Величина колебаний зависит от личного опыта экспериментатора.

Высоту столбцов (рис. 6) определяли по среднему значению измерений, проводимых на одной пробе.

Другие измерения проводили на трех пробах, по 50 измерений на каждой.

Таким образом, определены технологические стадии использования электроактивированной воды при производстве вареной колбасы для детского питания - технологический этап посола мясного сырья и куттерование. Режим электроактивации воды: сила тока - 1 Ампер;

напряжение - 54,5 мВольт; скорость потока воды (производительность установки) 1,0-1,5 л/мин.

Использование электроактивированной воды при производстве вареной колбасы для детского питания позволяет снизить добавление крахмала (до 50 %) в рецептуре, не изменяя органолептические, физико-химические показатели и нормированный выход готовой продукции.

Введение в мясные продукты электроактивированной воды, вызывает тенденцию к активации иммунитета у лабораторных животных, ускорению обмена белка и липидов. Замена в мясных продуктах крахмала и обычной воды на электроактивированную не оказывает какого-либо токсического воздействия на организм животных.

Приведенные сравнительные исследования биоактивированных водных систем, полученных различными методами физического воздействия (УФ-облучение, экстрагирование, обогащение биокатализатором), показывают, что если рассматривать поглощающую ИК-излучения способность как показатель возможной биоактивации, применяемой для полива воды, то она может быть изменена примерно в одинаковых пределах различными способами и связана с упорядочением структуры воды. Более основательные выводы можно будет сделать, повторив измерения в более узком диапазоне воздействий (облучение и концентрации), определяемом выявленными максимумами поглощающей способности.

Окончательные выводы возможно получить лишь по результатам опытов с растениями. Кроме того, изученные методы физического воздействия открывают перспективы использования биоактивированных водных систем в технологии мясной переработки.

Для обоснования применения предложенных методов необходимо комплексно исследовать влияние физического воздействия на показатели качества и безопасности продуктов, выработанных с использованием биоактивированных водных систем.

Список использованной литературы см. в журнале «Пищевая промышленность» N2 11, 2013, с. 26.

Перспективы и применение методов физического воздействия на воду в мясной промышленности. Часть Ключевые слова электроактивированная вода; католит; окислительновосстановительный потенциал; колбасные изделия; физикохимические показатели.

Реферат В статье приведены результаты применения электроактивированной воды (католита) в технологии вареных колбасных изделий для детского питания. Установлено, что использование католита позволяет снизить содержание крахмала в рецептуре, не ухудшив органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Биологическими исследованиями показано, что замена в мясных продуктах обычной воды на электроактивированную положительно влияет на организм лабораторных животных и не оказывает токсического воздействия. Также представлены сравнительные исследования биоактивированных водных систем, полученных различными физическими методами воздействия (ультрафиолетовое облучение, экстрагирование минералом шунгит, обогащение биокатализатором «Биоактив»), и показано их воздействие на биологические объекты.

Авторы Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, профессор, академик РАСХН, Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, доцент, Афанасьев Павел Александрович, аспирант ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26; info@vniimp.ru Богатырёв Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, член-корр.

РАСХН Российская академия сельскохозяйственных наук, 117218, Москва, ул.

Кржижановского, д. 15, корп. 2; anb1935@mail.ru, dpitanie@vniimp.ru, dpitanie@vniimp.ru к оглавлению

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 42, Выпуск: УДК 542.86:635. Д.Н. Одарченко, канд. техн. наук, доцент, А.А. Бабич, ассистент, Н.С.

Одарченко, канд. техн. наук, профессор, В.В. Поддубный, ассистент, С.В. Штых, аспирант Харьковский государственный университет питания и торговли, Республика Украина В.Н. Сорокопудов, д-р с.-х. наук, профессор НИУ «БелГУ», г. Белгород Н.И. Мячикова, канд. техн. наук, доцент Белгородский государственный национальный исследовательский университет При проведении оценки качества сырья и пищевых продуктов определяют различные показатели: органо-лептические, физикохимические, микробиологические и др. Для того, чтобы товаровед мог наиболее полно оценить качество продовольственных товаров, он должен хорошо знать не только химический состав, но и физические свойства пищевых продуктов. К физическим свойствам, которые играют важную роль в определении качества товаров, относят:

плотность, структурно-механические, оптические, теплофизические, сорбционные свойства и др. Большое внимание уделяют также и электрофизическим свойствам продуктов. Полученные результаты измерения позволяют сделать вывод о количественном и качественном составе веществ, способных проводить ток, и могут выступать в качестве идентификационных критериев при проведении экспертизы качества культивированных грибов [1, 2].

Вопросами изучения химического состава, выращивания, хранения и переработки культивируемых грибов занимались такие ученые, как П.А. Сычев, И.А. Дудка, Н.А. Бисько, Б.П. Колтунов, Н.И. Мячикова и др.

Относительно проведения вышеназванных исследований в области экспертизы качества культивируемых грибов можно отметить их практическое отсутствие. На данный момент идентификацию и экспертизу качества проводят органолептически по известным морфологическим признакам, а также определяют физикохимические показатели, предусмотренные нормативными документами на определенный вид грибов. Поэтому один из актуальных аспектов - разработка и усовершенствование подходов к проведению экспертизы качества и идентификации культивируемых грибов.

Исходя из этого целью данной работы было определение электрофизических свойств плазмы из культивируемых грибов, а также пищевых продуктов на их основе.

Объектом исследования были культивируемые грибы, которые пользуются наибольшим спросом на украинском и российском рынке, а также пищевые продукты на их основе. Предметом исследования были электрофизические свойства исследуемых образцов.

Измерение электрофизических свойств жидкой фазы осуществляли на установке, схема которой изображена на рис. 1. На установке были размещены электроды, выполненные из металла (Me) и имеющие, соответственно, электрическую проводимость. Жидкая фаза размещалась между электродами и имела ионную проводимость: К (i)+ - катионы, А (k)- -анионы (см. рис. 1). Образования i-ых катионов и к-ых анионов связано с диссоциацией простых электролитов (солей, щелочей, кислот) и высокомолекулярных полиионитов (веществ органического происхождения). Методика проведения измерений заключалась в следующем: исследуемую плазму объемом 20 мл помещали в измерительную ячейку. Площадь смачивания электродов составляла 4Ч10 (-4) м2. Напряжение на электродах меняли от 0,1 до В с помощью источника постоянного тока (ИТ). Силу тока фиксировали миллиамперметр (мА). Удельное сопротивление вычисляли, исходя из закона Ома.

Основой научного исследования и достижения поставленных задач было научное предположение о том, что вещества, которые характеризуют видовую принадлежность любого пищевого продукта, находятся в растворенном или нерастворенном состояниях, т. е.

содержатся в твердой или жидкой частях продукта. С этой целью было предложено ввести операцию предварительной подготовки грибов перед проведением исследования, т. е. разделить исследуемые виды грибов на фазы. Введение этой операции также способствует адаптации выбранного объекта исследования к специфике выбранной методики.

Первым этапом подготовки объекта исследования к анализу было измельчение грибов до пюреобразной массы и дальнейшее разделение на фазы. Эффективность разделения продукта на фазы возможно несколькими методами. Традиционно применяют прессование, но более эффективно разделение под действием центробежных сил. В лабораторных условиях с этой целью использовали центрифугу со скоростью вращения 5000 мин (-1), время центрифугирования - 15 мин. В результате осуществления указанной операции получали жидкую фазу грибов - грибную плазму (подобная плазме крови коллоидная система, содержащая растворенные вещества, которую получают путем разделения на сепараторных центрифугах) и твердую - грибной жмых. Следующим этапом было замораживание полученных фаз. Процесс замораживания способствует более полному разделению, поскольку в процессе снижения температуры происходит образование ассоциатов и их последующее удаление в процессе центрифугирования. В результате осуществления четырехкратного цикла указанных операций было отмечено, что ни в одной из фракций не происходит разделения, т. е.

полученные системы характеризуются термической обратимостью процессом без потерь от осуществления механической, термической и других видов сопротивлений системы [3].

После предварительной подготовки проводили непосредственный замер определяемых электрофизических показателей.

На рис. 2 приведена вольт-амперная характеристика плазм из разных видов культивируемых грибов.

Анализ полученных графиков показывает, что существует явно выраженная нелинейность этих характеристик, кроме того, наблюдаются три характерных участка VA-характеристик. Такие вольт-амперные характеристики присущи для нелинейных электрических цепей. В таких цепях нелинейность обусловлена электрохимическим взаимодействием электролитов. Согласно химической теории концентрированных растворов электролитов, развитой А.Н. Сахановым и В.А. Плотниковым [4], вещества в растворителе могут образовывать комплексы, состоящие из молекул растворенного вещества и растворителя. Такие комплексы могут диссоциировать как на сложные ионы, так и на обычные молекулы и ионы. Отмечены различия между электропроводностью исследуемых видов грибов. Так, для плазмы шампиньонов эта величина наибольшая, а для плазмы из грибов шиитаке - наименьшая. Также было отмечено, что на каждом из обозначенных участков удельное сопротивление и плотность тока разные.

Исследовали кинетику силы тока в относительных единицах при постоянном напряжении. Данный вид исследований позволит определить характер скорости падения силы тока в разных плазмах, что может указывать на природу ионов, которые содержатся в них.

Установлено, что для установления постоянной силы тока необходим определенный промежуток времени. Очевидно, это обусловлено тем, что жидкая фаза грибов содержит ионы различной природы:

органического и неорганического происхождения. Такая система характеризуется тем, что при относительном движении ионов с малой массой (низкомолекулярные соединения) и с большой массой (высокомолекулярные соединения), первые связываются кулоновскими силами, что приводит к ограничению подвижности низкомолекулярных ионов и сила тока уменьшается.

Таким образом, в процессе исследования установлены изменения электрофизических показателей грибной плазмы (величина силы тока, сопротивление и плотность тока). Полученные экспериментальные данные и закономерности могут быть использованы в качестве идентификационных критериев при проведении экспертизы качества культивируемых грибов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаева, МЛ. Теоретические основы товароведения/М.А.

Николаева. - М.: Норма, 2007. -448 с.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров:учебник/под ред. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 544 с.

3. Mazur, P. Cryobiology: the freesing of biological systems/P. Mazur//Science. P. 934-949.

4. Харнед, Г. Физическая химия растворов электролитов/Г. Харнед, Б.

Оуэн. - 2-е изд. - М.: Издательство иностранной литературы, 1952.- Электрофизические свойства культивируемых грибов Ключевые слова культивируемые грибы, электрофизические свойства, идентификационные критерии, экспертиза качества, замораживание.

Реферат Статья посвящена исследованию электрофизических свойств плазм из культивируемых грибов. Рассчитана сила тока жидкой фазы грибов в зависимости от различной величины напряжения, кинетика силы тока при постоянном напряжении и удельное сопротивление.

Доказано, что электрофизические свойства позволяют определить качественный состав грибной плазмы, что в дальнейшем может быть использовано в качестве идентификационных критериев при проведении экспертизы качества культивируемых грибов и пищевых продуктов с их использованием.

Авторы Одарченко Дмитрий Николаевич, канд. техн. наук, доцент, Бабич Алина Александровна, ассистент, Одарченко Николай Семенович, канд. техн. наук, профессор, Поддубный Василий Викторович, ассистент, Штых Сергей Васильевич, аспирант Харьковский государственный университет питания и торговли 61051, Республика Украина, г. Харьков, ул. Клочковская, д. 333, Iaboratory119@mail.ru Сорокопудов Владимир Николаевич, д-р с.-х. наук, профессор НИУ «БелГУ»

308015, г. Белгород, ул. Победы, д. 85, sorokopudov@bsu.edu.ru Мячикова Нина Ивановна, канд. техн. наук, доцент Белгородский государственный национальный исследовательский университет 308015, г. Белгород, ул. Победы, д. 85, myachikova@bsu.edu.ru к оглавлению

ПРОСТОЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ОТ STABLE MICRO SYSTEMS

Дата публикации: 31.12. Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: Выпуск: Ассортимент приборов компании Stable Micro Systems, мирового лидера в сфере создания приборов для анализа текстуры, расширился новой разработкой -анализатором текстуры TA.XTExpress.

Экономичный и простой в использовании прибор TA.XTExpress предназначен для анализа текстуры на небольших предприятиях пищевой отрасли. Производители имеют возможность контролировать образцы продукции небольшой массы и размера и получать достоверные результаты в доступном формате.

Осуществляемый прибором анализ текстуры включает разные аспекты, в том числе такие параметры, как растрескивание, проникновение, разрезание, растяжение и липкость (прилипаемость).

Прибор TA.XTExpress предлагается клиентам вместе с двумя видами программного обеспечения (на выбор), в зависимости от уровня сложности тестирования.

Прибор TA.XTExpress может быть адаптирован к особым требованиям пользователя. Полученные результаты служат ценным источником данных для разработки новых продуктов и контроля качества.

TA.XTExpress работает как в режиме он-лайн, так и в лаборатории, что позволяет производителям проводить качество текстуры, определять отклонения показателей в партии продукта от заданных параметров, а также прогнозировать потребительские предпочтения. Прибор рассчитан на образцы массой до 5 кг и работает со скоростью от 0.1 до 10,00 мм/с. Параметры текстуры обрабатываются программным обеспечением Expression производства Stable Micro Systems. Для дальнейшей обработки результатов тестов заказчикам предлагается программа Exponent Lite Express, которая регистрирует и анализирует данные по каждому продукту.

Джо Смюинг, менеджер отдела разработки приборов Stable Micro Systems, комментирует: «Учитывая многогранность современной пищевой промышленности, а также экономическую ситуацию на рынке, небольшие предприятия проявляют большой интерес к появлению простого прибора для контроля начального уровня.

Благодаря модели TA.XTExpress, анализ текстуры не является более прерогативой крупных производств, которые могут выделять существенные средства для развития продукции и оценки качества.

Новый прибор позволит небольшим пищевым производствам проводить объективное, воспроизводимое тестирование продукции, не требующее больших капиталовложений».

*** Stable Micro Systems Stable Micro Systems занимает лидирующее положение по разработке и производству оборудования для анализа текстуры различных материалов и продуктов. Приборы компании используются в лабораториях всего мира для тестирования продукции различных отраслей промышленности, таких как пищевая индустрия, производство фармацевтических и косметических средств, а также производство упаковки, красок и пленочных материалов.

*** За дополнительной информацией обращайтесь в Stable Micro Systems, Vienna Court, Lammas Road, Godalming, Surrey, GU71YL, UK.

(Великобритания), тел.: +44 1483 427 345, факс +44 1483 427 600, E-mail: sales@stablemicrosystems.com, вебсайт: www.stablemicrosystems.com E-mail: sales@stablemicrosystems.com or visit www.stablemicrosystems.com к оглавлению

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИМОННОЙ

КИСЛОТЫ

Дата публикации: 31.12. Автор: В.Е. Древин, канд. хим. наук, доцент, Т.Д. Шипаева, канд. хим.

наук, доцент, В.И. Комарова, канд. биол. наук, доцент Волгоградск Источник: Пищевая промышленность Место издания: Москва Страница: 46, Выпуск: УДК 664. В настоящее время особого внимания заслуживают пищевые технологии, с помощью которых можно создать любую пищевую композицию.

Как в пищевой промышленности, так и для приготовления сочных кормов в сельском хозяйстве широко применяют карбоновые кислоты. Лимонная кислота - один из основных консервантов и антиоксидантов.

Лимонная кислота - важное соединение как в метаболизме живых организмов, так и в пищевой промышленности.

Одна из самых популярных вкусовых добавок - лимонная кислота (3Гидрокси-3-карбоксипентан-1,5-диовая кислота, I). Она имеет мягкий вкус, не раздражает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и полностью усваивается организмом.

Соли и эфиры лимонной кислоты называют цитратами.

Лимонную кислоту применяют в приготовлении широкого ассортимента продуктов как подкислитель, синергист антиоксидантов и стабилизатор окраски. Ее добавляют в виноматериалы, овощные и фруктовые консервы, маргарины, майонезы, мороженое, плавленые сыры и другие изделия. Одно-, двух- и трехзамещенные соли калия, натрия, кальция, аммония и магния лимонной кислоты (цитраты, II) используют для регулирования кислотности пищевых систем и в качестве стабилизаторов, комплексообразователей, заменителей соли в кондитерском деле, при получении безалкогольных напитков (например, лимонадов, фанты и т.д.), консервировании рыбных продуктов, в производстве плавленого сыра и других молочных продуктов. Цитраты хорошо предохраняют жиры от порчи. Лимонная кислота находится в значительных количествах в плодах цитрусовых, а также в малине, землянике, черной смородине и клюкве. В сухих листьях табака и хлопчатника ее содержится до 12 %. В гранатовом соке ее концентрация достигает 9 %, а в лимонном – до 6%. Среди кислот незрелых яблок 20 % приходится на лимонную кислоту.

Около 60 лет назад лимонную кислоту выделяли преимущественно из плодов цитрусовых растений. Производство лимонной кислоты химическими способами экономически нецелесообразно: стоимость сырья значительно выше стоимости мелассы; технология многостадийна, требует применения сильно токсичных реагентов и дает относительно низкий выход целевого продукта. Поэтому, несмотря на большой прогресс в области химического синтеза различных органических соединений, такие сравнительно простые вещества, как лимонная, молочная и некоторые другие кислоты, вырабатывают из сахаросодержащего сырья с помощью микроорганизмов. Преимущества микробного способа состоят в последовательном ферментативном осуществлении в клетке даже значительно большего числа химических реакций в одну производственную стадию - ферментацию. Это упрощает технологию, увеличивает выход кислот и снижает их себестоимость.

Лимонную кислоту (I) выделяют из сухих листьев табака, махорки или хлопчатника путем экстракции слабым (2 %-ным) раствором серной кислоты при 20 °С. Экстракт затем упаривают и нейтрализуют карбонатом кальция при кипячении. Суспензию цитрата кальция (III) отделяют и разлагают 50 %-ной серной кислотой. Раствор кислоты (I) осветляют активированным углем, упаривают и образовавшийся сироп охлаждают, получая, таким образом, кристаллическую лимонную кислоту (выход до 40 %). Значительное количество пищевой кислоты (1) выделяют аналогичным образом из соков цитрусовых и других растений:

В настоящее время основную массу лимонной кислоты производят с помощью определенных штаммов плесневого гриба Aspergillus niger.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |
 


Похожие работы:

«К. ЛИНТНЕР-Г. ЛIOEPC С. J. LINTNER-H- LOERS ОСНОВЫ ПИВОВАРЕНИЯ (Grundriss der Biertauerei) i g НАУЧНОЕ ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ВСЕХгИМПРОМ BCHX СССР ЛЕНИНГРАД 1930 ОГЛАВЛЕНИЕ * Стр. Предисловие редактора 3 Предисловие автора 4 Сырые материалы для пивоварения 5 Ячмень 5. Пшеница 17. Рис и кукуруза 18. Хмель 18. Вода 29. Производство солода Общие сведения о прорастании 34. Практика солодования 41. Замачивание 42. Прорастание солода 49. Сушка солода 65, Очистка и хранение солода 76....»

«Доклад ФАО по рыболовству и аквакультуре № 1064 FIRA/R1064 (Ru) ISSN 2078-9041  КОМИТЕТ ПО РЫБНОМУ ХОЗЯЙСТВУ Доклад о работе седьмой сессии ПОДКОМИТЕТА ПО АКВАКУЛЬТУРЕ Санкт-Петербург, Российская Федерация, 7-11 октября 2013 год Экземпляры публикаций ФАО можно запросить по адресу: Торговая и Маркетинговая Группа Отдела Связи ФАО Виал делл Терм ди Каракалла 00153 Рим, Италия Электронная почта: publications-sales@fao.org Факс: (+39) 06 57053360 Веб-сайт: www.fao.org Доклад ФАО по рыболовству и...»

«УДК 316.73 ББК 71.0 М73 Данное издание выпущено в рамках проекта Translation Project при поддержке Института Открытое общество (Фонд Сороса) — Россия и Института Открытое общество — Будапешт Многоликая глобализация / Под ред. П. Бергера и С. Хан-М 73 тингтона; Пер. с англ. В. В. Сапова под ред. М. М. Лебедевой. — М.: Аспект Пресс, 2004.— 379 с. ISBN 5-7567-0320-9 Эта книга — главный результат трехлетнего исследования глобализации культуры в десяти странах, проходившего под патронажем Института...»

«ОБЗОР ЯПОНСКИХ ПУБЛИКАЦИЙ О Н.К. РЕРИХЕ Юкико Китамура Эта статья представляет собой краткий обзор публикаций о Н. К. Рерихе на японском языке. В ней также приводятся сведения об освещении японской прессой поездки художника в Японию весной 1934 г. Надо сказать, что в настоящее время имя Рериха не пользуется широкой известностью среди японцев, хотя, несомненно, Рерих близок Японии благодаря своим книгам, живописи и религиозным взглядам 1. Начиная с 1920-х гг. и по настоящее время, в японском...»

«Управление культуры и архивного дела Тамбовской области ТОГУК Тамбовская областная универсальная научная библиотека им. А. С. Пушкина БИБЛИОТЕКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ Выпуск V-VI Тамбов 2010 1 ББК 78.3 Б 59 Составитель: И. С. Мажурова, заведующая научно-методическим отделом ТОГУК Тамбовская областная универсальная научная библиотека им. А. С. Пушкина Редакционный совет: И. Н. Гнеушева, О. В. Горелкина, В. М. Иванова, И. С. Мажурова, Л. Н. Патрина, Л. П. Перегудова, М. В. Сабетова Ответственный за...»

«0Управление Алтайского края по культуре и архивному делу Алтайская краевая универсальная научная библиотека им. В. Я. Шишкова Общедоступные государственные и муниципальные библиотеки Алтайского края в 2011 году Сборник статистических и аналитических материалов о состоянии библиотечной сферы Барнаул 2012 УДК 027 ББК 78.34(2)7 О28 Составители: Л. А. Медведева, Т. А. Старцева Общедоступные государственные и муниципальные библиотеки Алтайского края в 2011 году: О28 сб. стат. и аналит. материалов о...»

«I. УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ НОВИНКА! Общественная политика : учеб. пособие / С. В. Решетников [и др.]; под ред. С. В. Решетникова. – Минск : РИВШ, 2013. – 194 с. (Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов учреждений высшего образования) Специализированный модуль Общественная политика предназначен для изучения на первой ступени высшего образования в рамках цикла социально-гуманитарных дисциплин, построен с учетом принципов системности и...»

«История — миф — фольклор в еврейской и славянской культурной традиции Сборник статей History - Myth - Folklore in Jewish and Slavic Cultural Tradition Collection of articles Центр научных работников и преподавателей иудаики в вузах Сэфер Институт славяноведения Российской Академии Наук – – ‚ ‚ ‡‚ ‡‰ Сборник статей Академическая серия Выпуск 24 Москва 2009 Редколлегия: О.В. Белова (ответственный редактор), В.В. Мочалова, В.Я. Петрухин, Л.А. Чулкова Издание осуществлено при финансовой поддержке...»

«0 1. НОРМАТИВНАЯ ЧАСТЬ Программа спортивной подготовки для детско-юношеской спортивной школы Авангард г. Белореченска (ДЮСШ) по гандболу составлена на основе Примерной программы спортивной подготовки для ДЮСШ, СДЮСШОР (допущено Государственным комитетом по физической культуре и спорту, издательство Советский спорт, Москва, 2004), Методических рекомендаций по организации деятельности спортивных школ в Российской Федерации (письмо Министерства образования и науки РФ от 29.09.2006 г. № 06-14/9),...»

«Федеральное агентство по физической культуре и спорту Федерация настольного тенниса России НАСТОЛЬНЫЙ ТЕННИС ПРАВИЛА СОРЕВНОВАНИЙ Утверждены Федеральным агентством по физической культуре и спорту 21.06.2006 г. Приняты Исполкомом Федерации настольного тенниса России 14.04.2006 г. Москва, 2006 Подготовлены комиссией по правилам Комитета судей и рефери Федерации настольного тенниса России (ФНТР) в составе: Пенов Г.Г., Кизилов А.В., Мазаев К.М., Хохлов Р.П. Ответственный за подготовку сборника...»

«Аннотация к рабочей программе по православной культуре в 3 классе Программа учебного курса Православная культура является модифицированной (адаптированной) программой, в основу которой положена программа учебного предмета Православная культура 1-11 годы обучения автора Л.Л. Шевченко. Данная программа изменена с учётом введения ФГОС. Вместе с тем сохраняется общая концепция курса и традиционная структура занятий, характерная исходной программе, которая была взята за основу. Православная культура...»

«ПРИЛОЖЕНИЕ К СТАТЬЕ ВАНАЛАНД, СКАНДИНАВИЯ И РУСЬ (ПУТЬ К САМОПОЗНАНИЮ) Посвящается потомкам Ньорда из Ваналанда Проф. Г. Ваганян, канд. иск. В. Ваганян Приложение Ива Арэв, Арэгак Астхик Аланы Армянская христианская община и асы в Китае Последний поход великого искателя. Российская гипотеза Тура Хейердала Ваны, родственники асов. Из труда П.Тулаева “Венеты – предки славян” Язык и мышление. Из труда академика И.И. Мещанинова “Новое учение о языке” “Кто мы?” Из труда Б.И. Попова Страна ванов...»

«Об образовании Закон Республики Казахстан от 27 июля 2007 года N 319-III Казахстанская правда от 15 августа 2007 года № 127 (25372) Ведомости Парламента Республики Казахстан, 2007 г., № 20 (2501), ст. 151 Оглавление Настоящий Закон регулирует общественные отношения в области образования, определяет основные принципы государственной политики в этой области и направлен на обеспечение конституционного права граждан Республики Казахстан, а также иностранцев и лиц без гражданства, постоянно...»

«Введение Орлова Н. И. Определитель высших растений Вологодской области. Вологда: В Ш У, издательство Русь, 1997. 264 с. Самые ранние сведения о флоре Вологодской области были опубликованы в первой четверти прошлого столетия. К их числу относится работа Г. Фортунатова Исчисление растений, дикорастущих в Вологодском уезде (1826). Последующие исследования флоры также носили фрагментарный характер. В основном сохранились только гербарии или списки растений •Определитель представляет собой пособие...»

«4th International Conference on Samoyedology Hamburg, 3–4 October 2012 Abstracts А.В. Байдак Обрядовая лексика как этнолингвистический источник В докладе выявляются принципы номинации селькупской лексики, относящейся к похоронному обряду; на основе этнолингвистического анализа раскрываются особенности и культурная значимость селькупской погребальной традиции. Наиболее точная интерпретация анализируемых лексем достигается путем соединения имеющихся этнографических сведений, данных мифологии и...»

«Rebel Studies Library Press Предисловие Жан-Поль Сартра к книге Франца Фанона Весь мир голодных и рабов RSL Минск, 2012 Жан-Поль Сартр Предисловие к книге Франца Фанона Весь мир голодных и рабов. /Preface by Jean-Paul Sartre/ (по изданию Frantz Fanon. The Wretched of the Earth (New York: Grove Press, 1963 (preface by Jean-Paul Sartre; translated by Constance Farrington)) (перевод с англ. RSL (http://rebels-library.org)) Совсем недавно земля насчитывала две тысячи миллионов жителей: пятьсот...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Основная образовательная программа высшего профессионального образования Направление подготовки 043300 Физическая культура Профиль Спортивная тренировка Квалификация (степень) выпускника – бакалавр Нормативный срок освоения программы – 4 года Форма обучения – очная. СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ...»

«1. Аннотация дисциплины Название дисциплины Математика Код дисциплины в ФГОС С.2 Направление Горное дело 130400 подготовки квалификация специалист Дисциплина базируется на компетенциях, сформированных на предыдущем уровне образования Место дисциплины в структуре ООП Б.2 Математический и естественнонаучный цикл Структура дисциплины Количество часов Курс Семестр Зачётн. Общее Лекции Практ. Аудит. СРС Форма единицы занятия контроля 18 648 138 123 261 387 Экзамен 1 I 5 181 36 36 72 Экзамен 1 II 5...»

«ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1.1. Этапы развития 1.2. Реализация инновационной образовательной программы ТПУ. 8 1.3. Организационно-правовое обеспечение 2. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ 2.1. Структура университета 2.2. Комплексная программа развития университета 2.3. Система менеджмента качества 2.4. Формирование корпоративной культуры 3. СТРУКТУРА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ 3.1. Структура образовательной системы университета. Изменения в структуре подготовки в период 2006–2010 гг 3.2. Прием в университет,...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Беловский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Кемеровский государственный университет кафедра общественных наук Рабочая программа дисциплины Теория государства и права Направление подготовки 030900.62 Юриспруденция Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения Заочная (5 лет, сокращенная) Составитель: к.ю.н., доцент Бляхман Б.Я. Белово Print...»






 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.