WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 7 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 3 ] --

Именно в этот период особый формат трапезы, а именно, формат перекуса, приобретает самостоятельное значение. Если отвлечься от означенного исторического периода, то в целом перекус приобрел ведущее значение в глобализирующемся обществе второй половины XX – начале XI в. и выступает симптомом утраты трапезой своего базового культурного смысла. В русской гастрономической культуре он не был распространен, следует предположить, потому, что в нем преимущественным содержанием выступает не собственно пища, а коммуникативный обмен, который украшает и облегчает совместная еда в виде разнообразных закусок. И вот в петровско-екатерининскую эпоху такая трапеза становится не только возможной, но и предпочтительной, в силу того, что наиболее аутентично онтологизирует новую, светскую форму общения.

Особое внимание в анализе русской гастрономической культуры следует уделить французской кухне – именно ее влияние стало преимущественным в XVIII–XIX вв. В XVIII в. законодателем кулинарной моды, а значит, инициатором новых кулинарных традиций, стал Петербург. Как столица Российской империи он задавал и стандарты гастрономического потребления. Исследованию петербургской кухни посвящен труд Ю.М. Лотмана «Великосветские обеды. Панорама столичной жизни»141, где автор рассказывает о кулинарных пристрастиях жителей российской столицы. Основные блюда кухни имели французское происхождение и прошли адаптацию на российской почве, например соус бешамель (bechamel), названный в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля, был чрезвычайно популярен, также как и суфле, муссы, компоты, котлеты – последние много позднее вообще вошли в историю советской кулинарии как одно из базовых блюд общепита142.

В.В. Похлебкин отмечает влияние не только французской кухни на русскую, но и обратное: русские повара стремились сохранить природную цельность продукта в использовании французских рецептов, в то время как французское влияние на русскую кухню отразилось в придании определенной легкости русским блюдам – все-таки так называемая тяжесть русской кухни выражалась в стремлении приготавливать блюда, усиливающие природную укорененность русской телесности, ее стабильность в связи с родным национальным космосом, которая может рассматриваться и как препятствие неизбежному процессу цивилизации. Также французская кухня подвергла русскую и технологическому влиянию, задав возможности комбинирования продуктов. К примеру, различные салаты в традиционно русском варианте представляли нарезанный монопродукт, Лотман, Ю.М. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни / Ю.М. Лотман, Е.А. Погосян. – СПб.: Изд-во «Пушкинского фонда», 2006. – 320 с.

Следует отметить, что именно потому, что в котлетах содержание искомых ингредиентов может сильно отличаться от конечного состава блюда. Эта возможность и сделала котлеты средством реализации кулинарных махинаций для извлечения дополнительной прибыли в рамках теневых экономических стратегий поваров общепита.

в то время как французское влияние сделало возможным сочетание разных ингредиентов в одном салате. Технологическая оснащенность усовершенствовалась – на смену горшкам, чугункам, решетам пришли кастрюли, сотейники, дуршлаги, мясорубки.

Здесь следует заметить, что исконной чертой французской культуры и ментальности выступает коммуникативная легкость, такие возможности самопрезентации для человека, при которых выбранные им способы казаться важнее его изначальной онтологической предопределенности быть. Так, принципы общения-смешения, в результате чего может быть получен совершенно иной, отличный от исходных параметров результат, схвачены и во французской кухне, где конечный вкус, консистенция и образ блюда может быть настолько отличен от исходного состава продуктов, что становится очевидной важность самого процесса приготовления, искусства повара, который обеспечивает некую алхимию (не побоимся этого слова) доведения блюда до его конечного состояния, в котором сама коммуникация ингредиентов, заложенная рецептурой, придает им совершенно новые качества.

Такая коммуникативная легкость совсем не свойственна русской культуре, в которой, наоборот, принцип казаться противоречит национальному принципу быть, когда любое сущее должно быть всегда верным (и очевидно верным) своей изначальной онтологической природе. В русской кухне это проявилось как верность природным свойствам продукта и желанием их сохранить – не преобразовать, как это делает французская кухня, и не подчеркнуть, акцентировав что-то скрытое, как это принято в японской кулинарной культуре.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX – начало XX в.) Говорить о некоей аутентичности русской кулинарной культуры на данном этапе уже почти невозможно, так как ее история продемонстрировала неизбежные изменения, которые она претерпела:

«...знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции»143. Так, к концу XIX в. можно говорить об определенном Липинская, В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских / В.А. Липинская // Традиционная пища как выражение этнического завершении прививочного процесса русской кухни западноевропейскими кулинарными и гастрономическими традициями и о том, что русская кухня обрела новую, дополнительную траекторию развития, которая выразилась в следующем:





– произошло явное видоизменение кулинарного тела русской культуры, так как русский человек получил не только возможность вводить в свой рацион иностранные продукты, но и доступ к технологиям приготовления, позволяющим вычленять новые качества у традиционных русских продуктов;

– изменились гастрономические привычки – пространство трапезы стало рассматриваться как пространство коммуникации, усилился светский характер застолий, что в целом может свидетельствовать об интенсификации социального взаимодействия и культурного развития;

– вырос семиотический статус гастрономической культуры, так как увеличилось количество ее культурных значений; повысилась роль трапезы как социального регулятора и в принципе как узлового пространства социального взаимодействия;

– за счет прививок иностранных кулинарных традиций русская кухня сумела трансформироваться и ассимилировать множество блюд своих ближних и дальних соседей, что позволяет назвать ее наднациональной.

Мы отметили общие закономерности трансформации русской гастрономической культуры – для историков кулинарии особенно интересным здесь может быть анализ зональных вариантов русской кухни – репрезентация базовых национальных рецептов в зависимости от региональных природных и, следовательно, продуктовых, характеристик; а также символизация тех или иных блюд в качестве маркеров ритуального пространства, неизбежно фундирующего многие этапы в жизни человека и развитии (и воспроизводстве) культуры.

Советская кухня (1917 г. – начало 1990-х гг.) Революционные преобразования конца 1910-х – начала 1920-х гг.

категорически видоизменили русскую гастрономическую культуру – революция структур быта, заявленная большевиками как одна из базовых (в сфере повседневности, разумеется) задач пролетариата, не оставила возможным собственно развитие кулинарной культуры, так как наиважнейшей стала цель такого преобразования телесности человека, которое бы сделало возможным реализацию масштабных задач тоталитарной власти. Для этого следовало бы ввести в самосознания. – М.: Наука, 2001. – С. 20.

кулинарную культуру неприемлемый для ее развития принцип дефицита и максимально обобществить пространство трапезы.

В.В. Похлебкин определяет хронологические рамки советской кухни следующим образом: начало периода развития советской кухни – 1934 г., конец — 1992 г. Почему знаменитый кулинарный историк игнорирует период 1917–1934 гг.? Возможно, из-за крайней неоднозначности этого периода, так как о развитии собственно кулинарной культуры здесь говорить не приходится – это было время глобального социального эксперимента по формированию нового человека, и практики потребления пищи здесь сыграли немаловажную роль. Идея создания общепита как замены частной кухни нашла отражение и воплощение в системе столовых, просуществовавшей вплоть до конца 1920-х гг., ознаменовавшихся окончанием НЭПа и введением карточной системы, при которой окончательно утвердился дефицитарный характер гастрономической культуры – она стала способом установления кормовой связи индивида и власти.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом периода, получившего название «жизнь в розовом свете по-советски» (по выражению известного исследователя социальной истории России сталинского периода Ш. Фицпатрик, когда после нескольких лет крайнего пищевого ограничения (для народа, так как правящая элита никогда не имела ограничений в потреблении пищи) народ получил образы зримого изобилия, символически воплотившиеся в изданной в 1939 г. «Книге о вкусной и здоровой пище», где были провозглашены принципы культуры питания советского человека:

определяющему питание как набор полезных для правильного функционирования организма ингредиентов;

чистота, понимаемая как абсолютность гигиены, – как при приготовлении пищи (предполагалось, что чистота харчевых фабрик будет подобна стерильности больниц), так и при выборе продуктов и блюд для питания – чистота соответствовала идеологической ясности и прозрачности жизни и ее задач для советского гражданина;

в «Книге о вкусной и здоровой пище» прослеживалась идея о том, что советская власть кормит человека – в сравнении с прошлым дореволюционным и современным буржуазным окружением, где человек кормится сам, являясь заложником стремления производителей и торговцев продуктами к наживе, то теперь (в чудесном социалистическом настоящем) у человека есть источник его гастрономического благополучия – это власть, заботящаяся как о качестве питания в соответствии с научными рекомендациями и грандиозными трудовыми задачами, стоящими перед индивидом, так и о формате трапезы – будучи преимущественно общественным, он выступает дополнительной системой надзора.

Отход от советской гастрономической культуры в формате сталинского времени (тоталитарном, без сомнения, формате) произошел после 1953 г. – в послесталинское время жесткая дефицитарная политика получила смягчение и уровень жизни среднестатистического советского гражданина вырос. Изменения в структурах повседневности, выразившиеся в магистральной линии повышения доверия к частной жизни и предоставлении человеку частного пространства существования, в гастрономической сфере отразились как возможность большего разнообразия питания, позволяющего формировать индивидуальные стратегии удовольствия, а также возвращение женщине традиционной роли домашней хозяйки. «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые изданная в 1939 г., а затем неоднократно переиздававшаяся, реализовала идею передачи знаний о правильном питании домашней хозяйке, что свидетельствовало об ослаблении тоталитарного контроля за гастрономической сферой. В плане рецептуры, которая включала в себя довольно обширный диапазон национальных блюд, заимствованных из кухни республик Советского Союза, упор делался на сами технологии приготовления. Ингредиенты при этом представлялись априори наличествующим фактором, что создавало картину доступного изобилия, что, опять-таки, не соответствовало действительности. Поэтому в исследовании «Номенклатура: господствующий класс Советского Союза»

М.С. Восленский позиционирует «Книгу о вкусной и здоровой пище»

как издание, удовлетворяющее интересам правящей партийной элиты, озадачившейся вопросами правильного питания: «Вкусная и здоровая пища – предмет постоянной заботы номенклатурщика и обслуживающего его персонала»144. Однако ее задачи оказались вполне стратегического характера – на страницах книги представлены подробнейшие инструкции о технологиях приготовления тех или иных блюд, сведения о составе продуктов носят медикалистский характер:

подчеркивается их роль в восполнении и поддержании состава здоровой телесности. Однако такая научность смягчена тем, что адресат советов и рецептов – женщина, домашняя хозяйка, по отношению к которой Восленский, М.С. Номенклатура: господствующий класс Советского Союза / М.С. Восленский. – М.: Советская Россия, 1991. – С. 290.

государство заботливо реализует задачи просвещения, возвращая ей место на кухне, но под патронажем власти.

Так, выходом «Книги о вкусной и здоровой пище» знаменовалось окончание одной эпохи (эпохи тоталитарной трансформации гастрономической культуры, происходящей из гастрономических принципов классической социальной утопии) и начало другой – то, что и получило название советской кухни. Поэтому эта книга выдерживала так много изданий (1939, 1945, 1952, 1953, 1954, 1955, 1961, 1965, 1971, 1974, 1975, 1978, 1981, 1982, 1986, 1990 гг.) и продолжает переиздаваться. В самом первом издании и презентированы основные принципы советской кухни:

советская кухня мыслилась многонациональной, объединившей лучшие рецепты и этнические кулинарные традиции под патронажем мудрой советской власти, фундаментально опирающейся на русский народ;

советская кухня базируется на аксиологической бинарной системе, будучи постоянно противопоставляемой преодоленному прошлому царской России и современной буржуазной культуре.

Различные базовые характеристики советской гастрономической культуры, как они провозглашались на идеологическом уровне (рациональность, уважение к индивидуальному вкусу, но в рамках медикалистского дискурса, чистота, скромность вкупе с возможностью пиршественного изобилия, отсутствие гастрономических перверсий), призваны формировать особую телесность советского человека, максимально интегрированную в коллективное тело как средство реализации грандиозных задач власти;

существенной чертой советской кухни является наличие некоей гастрономической мифологии, связанной с разрывом между возможностями питания в принципе, предоставляемыми в высокоразвитом социалистическом обществе, и реальным состоянием кулинарного тела культуры, которое представлялось временным обстоятельством. Одновременно, как уже было упомянуто выше, это обусловливалось тем, что гастрономическое изобилие сопровождало жизнь номенклатуры, в то время как простой человек не был к нему причастен, однако оно вошло в его жизнь в качестве некоей гастрономической мифологемы. Более того, подавляющее большинство людей в позднюю советскую и постсоветскую эпохи представляло себе гастрономическую культуру сталинской эпохи именно так, как она была презентирована на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище».

Итак, как было сказано выше, именно на страницах «Книги»

произошло символическое возвращение женщине роли хозяйки домашнего очага, автора кулинарного тела культуры и инициатора гастрономических практик – закончился тоталитарный эксперимент в области культуры еды. Его последствия в виде дефицита продуктов, очередей, продуктовых пайков и т.д. останутся частью гастрономической сферы жизни советского человека и постепенно уйдут только вместе с завершением советской эпохи.

Обозначим предварительно несколько специфичных характеристик культуры еды постсталинского периода советской истории. В жизнь советского человека (особенно жителей больших городов) прочно вошли полуфабрикаты – развитие пищевой промышленности А.И.

Микояном оказалось достаточно успешным. Реклама 1950–1960-х гг.

гласила: «Покупайте мороженое Советское – значит, отличное», «Требуйте кондитерские изделия госфабрик Моссельпром», «Майонез – лучшая готовая приправа», «Пастеризованное молоко в бутылках» и даже советский ответ американскому гамбургеру: «Покупайте московские котлеты с булочкой по 50 коп.» (культурологическое исследование, посвященное жизни А.С. Микояна – самой значимой фигуры для формирования советской культуры еды, именно в том виде, в каком она начала выкристаллизовываться после пика ее тоталитарной обработки второй половины 1920-х – первой половины 1930-х гг., является уникальным и единственным в своем роде и называется «Общепит. Микоян и советская кухня» И.В. Глущенко).

Наряду с полуфабрикатами была востребована и консервированная продукция, аппелировавшая к фрустрациям национального бессознательного, испуганного социальными катаклизмами, побочным эффектом которых всегда являлся голод, в то время как консервированная еда, позволяющая делать запасы на долгие временные промежутки, создавала иллюзию надежности и возможности сытости, продленной во времени. Самым символичным продуктом из всего ряда консервов выступают не пресловутые крабы, все-таки они ассоциировались с продуктовым пайком привилегированного класса – номенклатуры, а колбаса, которую историк кулинарии И. Клех назвал одной из наиболее мнимых величин мира материального и одновременно величиной прежде всего политической.

Для постсоветского человека характерен рассмотренный ранее феномен пищевой ностальгии, когда содержание советской эпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированное взглядом из нынешнего времени, пакуется в гастрономические артефакты. Специфика человеческого восприятия, оглядывающегося назад, в прошлое, заключается в неумолимой склонности к идеализации. Так, странно, но факты голода и страшного дефицита продуктов, вплоть до дефицита знакового для рабочих и крестьян продукта – хлеба, остались за рамками исторической памяти, а жизнь в розовом свете по-советски 1935–1941-х гг. и ее гастрономическая символика, вспоминается как абсолютно соответствующая реальности каждого советского человека, прожившего тот период в своем сознательном состоянии. Советское шампанское, колбасные изделия Микояновского мясокомбината, советское эскимо и многие другие продукты выступают для ностальгирующего средством мифологизации социализма с его тоталитарной основой и с такими характеристиками, как стабильность;

принцип государственного распределения товаров; продуктовый паек, за которым советские люди стояли в очередях, а номенклатура получала на руки – его состав был известен и в том и другом случае, поэтому определенные продукты гастрономически сопровождали различные события жизни рядового гражданина. Безусловно, для традиционного общества также характерно выделять какие-то продукты в пространство праздничной или ритуальной трапезы, однако для советского общества такое выделение имело свою специфику. Так, именно колбасу можно считать символом реализации кормовой функции тоталитарной власти по отношению к человеку – колбаса выступает основным кормом и субстанцией, «посредством которой Партия осуществляет свое прокламированное единство с народом»145, и поэтому предметом пищевой ностальгии, а даже стояние в очередях за колбасой выступало способом консолидации, воссоздавая архетипический смысл охоты коллектива первобытных людей на пищу. Феномен пищевой ностальгии указывает на наличие как у человека, так и у коллектива пищевой или гастрономической памяти.

Вместе с падением железного занавеса западная культура хлынула в бывший СССР далеко не лучшими своими артефактами – индустриализированная еда типа фаст-фуда и соответствующий урбанизированный формат ее потребления оказались очередной иностранной прививкой русской гастрономической культуры на предмет формирования постсоветского человека как включенного в глобализирующийся мир. Первое очарование едой, в которой форма преобладала над содержанием, сменилось другим стремлением – смешать русские кулинарные традиции и гастрономический опыт, приобретенный на уровне телесности, и привезенный из-за рубежа. Эта Клех, И. Книга еды / И. Клех. – М.: Анаграмма, 2007. – С. 128.

тенденция получила название cross-cooking – свободное, в диапазоне личных вкусовых пристрастий, смешение различных национальных кулинарных принципов.

Современная русская гастрономическая культура развивается в нескольких направлениях. Актуализация кулинарной тематики в СМИ популяризует домашнюю еду – ее разнообразие, которое можно выразить словами: «весь мир в вашей тарелке». Рецепты на страницах журналов и в кулинарных программах не столько выражают русскую кулинарную специфику, а, скорее, пытаются донести до адресата, как разнообразны кулинарные традиции всего мира, ставшие доступными и через продуктовый ассортимент супермаркетов, и через знакомство с рецептурами. Так, кулинария также вносит свой вклад в формирование габитуса, характеризующегося толерантностью к чужому. И здесь не столь важны замечания знатоков, что, к примеру, суши в России – это очень русский вариант суши, сильно отличающийся от своего первичного формата как традиционного блюда японской кухни. Ведь в сознании среднестатистического человека быть поклонником и потребителем суши – это дополнительный бонус, определяющий его культурность и соответствующую ей повышенную степень толерантности к Другому.

Одновременно нужно заметить, что массированная атака рекламируемых продуктов питания и аналогичный ей ассортимент в супермаркетах формирует привычку к еде стандартизированной и индустриализированно-массовой, еде долгого хранения. Продукты, прошедшие через горнило химической обработки для своего наилучшего хранения в течение очень долгого времени, с помощью рекламных технологий преподносятся едва ли не как самые лучшие в обеспечении не только здоровья человека, но и его семейной, социальной, национальной идентичности. Можно предположить, что именно с такой массированной рекламной атакой связаны многие, актуальные именно в современном обществе пищевые расстройства 146, а также то, что для урбанизированного человека еда стала универсальным способом релаксации и купирования стрессовых реакций – поэтому на первый план опять выступает свойство пищи быть кормом, и ни о какой национальной специфике в такой еде говорить не приходится. В качестве корма она является просто материальной субстанцией, заполняющей пространство самоотношения человека, в аспекте его нарушенной под воздействием негативных внешних факторов идентичности. И еще один немаловажный момент – это возможности Уже упоминавшиеся анорексия, булимия, ожирение.

гастрономического туризма, недоступные для советского человека, но открытые для среднего класса современной России. Гастрономический туризм дает гораздо более аутентичный по сравнению с просто кулинарными СМИ опыт телесного узнавания Другого, а также возможность расширить собственный диапазон вкусовых пристрастий – идентичность, формируемая таким образом, отличается не только способностью узнать и принять Другого, преодолевая его чуждость, но и большей способностью принять и познать себя. Так, современная гастрономическая культура может развиваться только во взаимодействии и пересечении с близкими и дальними кулинарными традициями, причем такое взаимодействие должно быть дано на всех уровнях, прежде всего на уровне повседневного опыта.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры, или «Человечество начинается с кухни»

В название этой части работы вынесена цитата из К. ЛевиСтроса о кухне как о месте (понимаемом и как необходимая составляющая архитектоники жилища, и как символическое пространство, где природное подвергается культурной обработке, и антропологического), откуда и берет начало история культуры вообще (Леви-Строс, К. Мифологики: сырое и приготовленное / К.

Леви-Строс. – М.: ИД «Флюид», 2006. – 399 с.). Гастрономические коды культуры многообразны, впрочем, как базовых их не так много, но как вторичные, обеспечивающие гастрономический порядок в обусловленных исторически, социально, этнически и национально местах развития и производства культуры, их существенное количество. Впрочем, пока мы ставим задачу анализа самых базовых гастрономических кодов культуры: табу на каннибализм, санкционировавшее отличение человеческого в рамках его пищевой спецификации, – человеком является тот, кто не будет есть себе подобных 147; появление культурного способа обработки пищи как возможность обработки пищи огнем, установившая новый, собственно кулинарный и гастрономический порядки сверх утвержденного природой порядка сырое-гнилое;

культурные коды в рамках базовых бинарностей свое-чужое, мужское-женское, будничное-праздничное; и, наконец, аналитика гендерной структуры, лежащей в основе кулинарного воспроизводства культуры. Здесь возникает проблема достаточной доказательности, даже и при всей его очевидности, тезиса о том, что именно женщина является автором кулинарного тела культуры.

Однако позиция К. Леви-Строса касательно гендерной спецификации кухни и заключается в том, что автором повседневной еды и будничной кухни оказывается именно женщина – это некая культурная аксиома 148. С психоаналитической точки зрения возможность наиболее щадящей сублимации Символическое применение каннибализма не только в рамках культурных метафор, но и как в определенной степени санкционировавшее становление кулинарного тела культуры, стало возможным в качестве следствия отказа от каннибализма реального.

Будничная, воспроизводящаяся каждый день, формирующая кулинарные привычки пища есть результат именно женского повседневного труда.

бессознательного связана с производством материальных форм культуры, одной из которых является пища; с этнографической точки зрения на культуру еды женщина как хозяйка всегда была связана с домашним очагом, с поддержанием в нем постоянного огня, с собственно приготовлением и с процессами, оформляющими приготовление пищи149.

1. Стать человеком – отказ от каннибализма Табу на каннибализм находится в основе архаических истоков гастрономической культуры – человек определил себя в качестве такового за пределами возможности поедать себе подобных, одновременно тема каннибализма латентно присутствует во многих ритуалах, так или иначе связанных с пищей. Более того, можно сделать гипотетическое предположение, что одним из следствий табу на каннибализм стало возникновение кулинарной культуры 150, так как отказ от непосредственного потребления человеческой плоти инициировал создание и расширение разнообразных способов обработки продуктов и создания великого множества вкусовых сочетаний, которые требовали не только чистоты технологий, но и особых вложений в пищу самого повара (его энергии, реализующейся через применяемые кулинарные технологии, по сути интенций его бессознательного). Так, можно говорить о том, что поедание приготовленной пищи – это на символическом уровне и поедание того, кто пищу готовил.

Каннибалистические сюжеты присутствуют в сказках и мифах, прорываются из архетипической памяти коллективного бессознательного в искусство, выражаются в комментариях этического толка – как обозначение абсолютного зла 151.

К примеру, в русской традиционной гастрономической культуре была важна не столько роль человека в процессе приготовления пищи, сколько роль неких трансцендентных сил, как связанных с огнем, так и оформленных в пространстве русской печи, находящейся на границе миров. Деятельность, связанная с печью, была уделом женщины.

А впоследствии и гастрономического тела культуры.

В. Шаламов в «Колымских рассказах» замечает, что отношение заключенных к Сталину было выражено одним словом – «людоед». Интуиция глубинного архетипического знания может очень точно дать оценку происходящему, выразить его подлинную суть – в данном случае то, что тоталитарная власть, персонифицированная в Сталине, действительно была каннибалистской по сути: она питалась людьми, их жизнями. Отчуждение частного желания в пользу тоталитарной власти происходило через реконструкцию пищевых практик повседневности, но в случае попадания человека в лагерь это отчуждение происходило уже неприкрыто и прямолинейно – через отнятие у него самой жизни.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры Одновременно тема каннибализма артикулирована в массовом сознании как страх нарушения человеческой идентичности скрытым или явным злом152 – именно со страхом перед каннибализмом связаны пищевые хорроры цивилизации 153.

Некоторые из них относятся к периодически вскрываемым тайнам пищевой индустрии, как, например, в расследовании американского журналиста М. Спурлока 154, обличающего корпорацию «Макдональдс» и производство продуктов, используемых в индустрии фаст-фуда 155.

С отказом от каннибализма на заре эволюции связан ряд возможностей дальнейшего развития человека. Прежде всего, возможность формирования нового типа родства – социального, не прямо вытекающего из кровного, а на совершенно иных основаниях, которые могут быть представлены уже как свободный выбор человека. Если первичный запрет на каннибализм звучал как запрет на поедание тех, кто является своим по кровному родству, то следующей стадией оказался запрет на поедание тех, кого можно включить в категорию людей вообще, соответственно, стать каннибалом означало исключить себя из рамок человеческого.

Видимо, здесь следовало бы сказать о различных формах каннибализма, действующих символически, например о существовании психологического каннибализма, когда один человек, его жизненная и психическая энергия могут буквально пожираться другим человеком через манипулятивные сценарии садистских отношений. Но в рамки нашего исследования входит только каннибализм, понимаемый как поедание плоти одного существа идентичным ему же существом – и именно плоть, тело здесь концептуальны. Хотя, безусловно, феномен пищи именно потому и может являться темой исследований, что пища в пространстве человеческой культуры никогда не идентична своему материальному содержанию.

Мы предлагаем формулировку: «пищевые хорроры цивилизации в качестве специального обозначения всей совокупности страхов человека перед экспериментами пищевой индустрии, которая, все более отдаляя предлагаемый потребителю состав продукта от его изначального природного содержания, меняет и сам состав человеческой телесности в самых непредсказуемых и неконтролируемых направлениях.

Спурлок, М. Не ешьте эту книгу! Фаст фуд и толстеющая Америка / М.

Спурлок. – СПб.: Амфора, 2005. – 460 с.

Спурлок написал о скрываемых каннибалистических сюжетах пищевой индустрии – гигантские объемы производства мяса, обеспечиваемые крупными корпорациями, могут быть таковыми только за счет специфических условий содержания скота и применения специального корма: в его состав в переработанном виде входят трупы умерших животных и «отходы производства», т.е. те части животных, которые не идут на продажу. Потребляя такое мясо, человек невольно становится потребителем животных каннибалов, и трудно предсказать последствия потребления такой пищи для его идентичности.

Здесь очевидна динамика представлений о своем и чужом, структурирующая социум 156, – необходимо исключить из пищевой цепи всех своих, в то время как чужие могут выступать предметом удовлетворения голода, при этом речь о человеческой эволюции может идти тогда, когда начался процесс расширения образа своего за рамками только природных, биологических оснований, а это стало возможным с появлением способа, с помощью которого можно, во-первых, поместить чужого в круг своих, во-вторых, верифицировать чужого на степень его чуждости для последующего помещения-непомещения в круг своих. Этим социально-антропологическим способом узнавания Другого стала трапеза вокруг огня-очага. О коммуникативном, социализирующем и гуманизирующем значении трапезы речь пойдет далее, а пока вернемся к каннибализму.

Если всякая пища есть, по выражению Э. Левинаса, переход иного в тождественное, то можно предположить, что для каннибала съесть себе подобного – это стать им самим, причем стать им самим даже не в смысле обретения его индивидуальных качеств, а в смысле отчуждения его квинтэссенции, его сущности как онтологической единицы – в свою пользу. Возможно, поэтому каннибализм как пищевое предпочтение был актуален на самых ранних стадиях эволюции. Пока телесность, до пробуждения сознания и присущих ему форм постижения окружающего мира, была основным способом взаимодействия с реальностью, каннибализм выступал способом усиления идентичности того существа, которому в проекте еще предстояло стать человеком.

Однако, помимо усиления идентичности, в каннибализме заключается максимум насилия со стороны человека над всяким чужим (и окружающим миром вообще): уничтожение одной жизни необходимо для того, чтобы существовала другая жизнь. Этот принцип, реализуемый в животном мире согласно биологическому приоритету выживания сильнейшего, оказался тупиковым для человеческого развития как с нравственной158 точки зрения, так и с Структурирующая здесь на базовом уровне – уровне пищевых предпочтений, человеческой диеты.

То есть появилась возможность формировать социальное пространство, в котором все являются своими на уровне некровных, но таких же важных, как и кровные, связей. Эта возможность и может быть специфицирована уже как сугубо человеческая, надстоящая над природной детерминантой.

О нравственном потенциале практик потребления пищи далее мы будет говорить неоднократно.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры точки зрения актуализации всех многочисленных форм человеческого содержания. С психоаналитической точки зрения неканализированный потенциал бессознательного уходил в максимум агрессии к подобному себе, и построение идентичности за счет потребления Другого не оставляло никаких других возможностей для ее развития. Таким образом, в самом феномене каннибализма заключены возможность усиления своей идентичности за счет самого простого, пищи, и максимальное насилие, так как происходит отнятие жизни у подобного себе для непосредственного употребления159.

Колоссальный страх человека перед каннибализмом заключается как в потенциальном ужасе быть его жертвой (оказаться достоянием инфернальной160 стороны человеческой природы), так и в соблазне самой инфернальности – соблазне небывалой легкости и притягательности существования за рамками человеческого содержания, которое неизбежно репрезентировано в системе нравственных запретов.

необходимость поиска других форм канализации бессознательного, оказался эволюционным скачком для человека. Для пищевых практик это означало возможность роста символизации (дополнительной символизации) пищи, которая репрезентировала ее как несводимую к своему природному содержанию и назначению.

Таким образом, обнаруживается паралельность и структурное сходство трех процессов:

эволюции человека, выразившейся в освоении-возделывании окружающего мира и помещении его в пространство самоотношения как результат его же преобразования посредством отчуждения в него своего содержания;

преобразования человеческой телесности161 через все более расширяющиеся возможности ее конструирования, связанные с В то же время этический потенциал пищи и заключается в том, что часть мира, представленная в поедаемом, мыслится как дар-жертва с его стороны – для человека, который, в свою очередь, является носителем нравственной ответственности за потребление мира.

Инфернальность понимается как зло, неизбежно функционирующее в человеке, более или менее купируемое его нравственными интенциями.

Если в начале шкалы этого преобразования – телесность, природный состав которой обеспечивает ей максимальную тождественность ему, то конечный этап такой трансформации – максимальная нетождественность телесности своему изначальному природному содержанию, так как она конструируется с помощью всех технологий власти над реальностью, ставших доступными человеку.

властью над ее изначальной данностью, понимаемой как природная материальность;

появления гастрономического кодирования и его дальнейшего усложнения, так как степень эволюции человека связывалась со все большей дистанциированностью от пищи 162 и способности ее сложной обработки перед потреблением (появление кулинарного порядка культуры).

«Реальность каннибализма – это реальность нечеловеческого, беззаконного опыта»163, ведь каннибал находится за рамками социального общежития как неспособное к сублимации агрессии существо. Можно утверждать, что отведенная в другое, сублимирующее русло агрессия лежит в основе многих форм человеческой деструктивной активности, а каннибализм в опосредованном виде обнаруживает себя и по сей день – возможно, именно этим объясняется грандиозный страх человека перед реальным, физическим каннибализмом, когда плоть становится пищей. Эта откровенная, экстремальная и непосредственная репрезентация агрессии, сублимированные и эстетизированные формы которой широко представлены в социуме. В структуре культурного кодирования пищи отношение к каннибализму выражено в оппозиции пища человеческая – нечеловеческая, где каннибализм однозначно относится к категории пищи нечеловеческой и моментально выводящей за рамки человеческого общежития.

Можно ли применить по отношению к каннибализму оппозицию пища сырая – жареная? То есть меняет ли характер каннибализма способность каннибала свою пищу приготовить?

Нет, не меняет. Кодификация каннибализма в рамках этой оппозиции не имеет никакого смысла, так как пища каннибала в сыром виде оставляет его за границами человеческого, а пища каннибала в жареном виде репрезентирует его вину – маркирует его как существо, которому уже доступна типично культурная форма обработки пищи, но употребляемая им в отношении еды, автоматически исключающей его из человеческого мира:

Возможно, именно этот момент побудил авторов утопий мечтать о том дне, когда еда станет топливом: принимая ее в капсулах или таблетках (фармацевтическом формате), человек наконец освободится от детерминированности своего существования вкусом как способностью и возможностью получать удовольствие от своего телесного бытия в этом мире.

Богданов, К.А. Каннибализм: История одного табу / К.А. Богданов // Канун. – 1999. – Вып. 5. – С. 200.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры «Тематизация сходства и различия в еде людей и животных ведет к определению человеческого и не-человеческого, социального и природного, нормы и патологии. Люди и животные едят, но человек в отличие от животного не должен есть себе подобных»164.

Вопрос о каннибализме – вопрос о человеческой целостности, так как идентичность человека непоправимо нарушается вследствие нарушения этого табу. К.А. Богданов пишет о попытках апологии каннибализма, обнаруживая подобные сюжеты, к примеру, у стоиков. Такая апология носит достаточно случайный характер и отсылает к поискам ответа на вопрос: можно ли вывести абсолютное доказательство по отношению к каннибализму, которое бы сделало его апологию, как во всех случайных вариантах, всевозможных case study, так и в спекулятивных вариантах – в искусстве, невозможной и позволило маркировать ее попытку оправдать абсолютное зло?

Поглощение чужого тела включает в себя присвоение его индивидуальности – либо интеграция ее в свою собственную, либо разрыв ею своей собственной индивидуальности. Отказ от каннибализма позволил канализировать агрессию средствами культуры. Подобная канализация представляется еще и возможностью размывания агрессии с последующим ее нивелированием, а покуда агрессия не канализирована, шанс видоизменить ее отсутствует. В классическом психоанализе каннибализм и рассматривается как присвоение себе индивидуальности поедаемого. З. Фрейд в работе «Тотем и табу»

утверждает, что поедание тотема осуществляется с целью присвоения его силы, которая длительный период времени до этого вызывала страх и структурировала определенным образом жизнь ему поклоняющихся. Но что такое присвоение индивидуальности и содержания тотема через его поедание? Что составляет содержание тотема? Содержание тотема в определенном смысле есть аккумулированная энергия поклоняющихся ему людей – энергия не только страха, но и веры, а также усилий по поддержанию такого дисциплинарного режима, который способствует проявлению и сохранению лучшего, человеческого, разумного. Таким образом, поедание тотема представляет собой непосредственное усвоение отчужденного в него человеческого содержания – того, которое и создаетсяБогданов, К.А. Каннибализм: История одного табу / К.А. Богданов // Канун. – 1999. – Вып. 5. – С. 203.

структурируется необходимостью дисциплинирования человеческой природы: «Каннибализм, традиционно изображавшийся в качестве монструозного в человеке, оказывается в данном случае замечательно точной метафорой, указывающей на истинную или, в данном случае, целостную природу человека» 165.

Метафорика каннибализма в культуре в многом связана со смыслами феномена тотемизма – христианская евхаристия означает причащение наилучшему, идеальному человеческому содержанию, как оно раскрывается в Иисусе: «Еда – это евхаристия, причащение человека через пищу ко всему миру, и растительному, и животному.

– Тогда хорош и каннибализм, как причащение человека человеку.

– Да, так оно и было, но теперь у нас уже есть другие способы причащения человеку, и в том способе больше нет необходимости»

166.

Таким образом, закономерно сделать следующий вывод – табу на каннибализм не только создает и поддерживает культурные формы канализации агрессии, но и инициирует дальнейшую гастрономическую историю, где рождается все богатство кулинарного освоения реальности, в котором также непосредственного поглощения тела человека сделал возможным поиск способов, с помощью которых человеческое содержание опосредованно может быть вложено в природные продукты, – так начала формироваться собственно кухня как система кулинарных навыков, способов, форм обработки природной материальности.

Собственно, первой попыткой приготовления – имеется в виду не непосредственное приготовление с помощью огня, в котором К.

Леви-Строс усматривает рождение человеческой культуры, а приготовление в плане вкладывания собственного содержания в Богданов, К.А. Каннибализм: История одного табу / К.А. Богданов // Канун. – 1999. – Вып. 5. – С. 212.

Из беседы с В. Ивановым. Цит. по: Богданов, К.А. Каннибализм: История одного табу / К.А. Богданов // Канун. – 1999. – Вып. 5. – С. 212.

Дополнительное символическое содержание приготовляемого блюда – это энергия, в некотором смысле тело автора приготовляемого, т.е. повара. Поэтому тот, кто кормит, в некотором смысле кормит своим телом. Поэтому кормовая функция власти выражается в том, что когда власть кормит, она заставляет поглощать свое символическое тело – насыщает собой кормимого. Отсюда система распределения при социализме была необходима – независимо от содержания продуктового пайка, специфицированного согласно социальной иерархии, все должны были причащаться символическому телу власти. А столь вожделенная народом колбаса может рассматриваться материальным субстратом символического тела тоталитарной власти.

продукт, экзистирования – был тотем. Тотемное животное специфическим образом приготовлялось, а затем поедалось – поедалось его тело как материальный субстрат, а также усваивалось отчужденное в него содержание тех усилий экзистирования, которые были предприняты во время реализации дисциплинарного порядка жизни, т.е. по сути усваивалось отчужденное идеальное содержание человеческого.

Так, именно отказ от каннибализма инициировал рождение кулинарного тела и гастрономического порядка культуры и дал возможность людям по сути кормить друг друга самими собой – через пищу как посредника. Поэтому хозяин, предлагая гостю еду, предлагает ему себя. Отказ разделить трапезу исполнен не только отказом вступить в родственные отношения посредством разделения одной пищи, но и несет в себе угрозу нравственного преступления: если гость отказывается символически угоститься хозяином через приготовленную им еду, то не захочет ли он потом приступить к реальному, физическому каннибалистическому акту?

А.И. Козлов в работе «Человек и его пища» приводит пример того, как отказ от совместной трапезы стоил человеку жизни, поскольку был расценен как проявление агрессии со всеми потенциальными последствиями. Событие это имело место в 1980х гг. в Перу, в Андах: «Немец-антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин...

Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно неприветливо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки.

Вежливо отверг и предложенную затем пищу... Этой же ночью антрополог был убит»168. Своим отказом несчастный подтвердил опасения приютивших его индейцев – ведь он не разделил с ними еду, которую ему предлагали в качестве своей, человеческой. Это очень показательный момент, указывающий на значимость трапезы в попытке верифицировать Другого и признать его в конечном счете.

Обычаи гостеприимства, столь усиленные у многих народов, возможно, представляют собой механизм сдерживания их Козлов, А.И. Пища людей / А.И. Козлов. – М.: Фрязино, 2005. – С. 11.

собственной агрессии. Э. Канетти, несмотря на мрачную тональность исследованной им психологии еды, в которой он видит отражение хищнической и неискоренимо каннибалистской природы человека, тем не менее пишет о примиряющем и нравственном потенциале трапезы: «Неоспоримо определенное уважение по отношению друг к другу среди тех, кто ест вместе...

Самая сильная связь между едоками возникает, когда они едят от одного – одного животного, одного тела, которое они знали живым и единым, или от одного каравая хлеба... их взаимное уважение означает также, что они не будут есть друг друга»169.

Рефлексия над феноменом каннибализма в современной культуре осуществляется разными средствами: средствами литературы и кинематографа, а также силами зачастую спекулирующих архаическим страхами 170 СМИ: «Метафоры каннибализма тривиализуются и распространяются на быт в значении, служащем для выражения алчности, наживы, потребления»171. В частности, сатанинский фольклор, поддерживаемый сообщениями об обнаруженных фактах деятельности сатанистских сект, неизменно включает каннибалистские сцены, что соответствует представлению о том, что зло питается человеком.

Возможно, следует предположить, что само искусство кулинарии возникло как возможность создания символического тела для кормления им других людей. На этом построена негативная и позитивная магия еды, присущая мифологическому сознанию – человек становится тем, что он ест: пищевые табу или, наоборот, поощрение удовольствия, которое человек потенциально может получить от той или иной еды, связаны с конструктом телесности, предполагаемым как образец в данной культуре. В широком смысле каннибализм и есть не что иное, как желание стать Другим – в прямом смысле, усвоив его плоть, поглотив, вобрав внутрь. Всякая агрессия, всякое убийство есть одна из форм латентного каннибализма – посягательство на жизнь другого человека во всех ее проявлениях есть желание пожрать Другого, утилизовать, сделать его собой: «Все, что съедается, Канетти, Э. Масса и власть / Э. Канетти. – М.: Ad marginem, 1997. – С. 241.

Сказки и мифы переполнены каннибалистскими сюжетами, включающими в себя один магистральный смысл – нелюди, как правило, инкарнации зла, питаются людьми.

Богданов, К.А. Каннибализм: История одного табу / К.А. Богданов // Канун. – 1999. – Вып. 5. — С. 218.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры является предметом власти» 172. Действительно, акт питания изначально обладал инфернальным характером – еда как награда сильнейшему и поэтому выжившему была результатом борьбы за нее и результатом агрессии и насилия, сопровождающими эту борьбу.

Однако человек в своем способе питания расширил и изменил изначальную семантику пищи как акта власти, поглощения и уничтожения мира ради собственного дальнейшего существования.

Если животное, нуждаясь в пище, включено в биологическую и иерархическую детерминированность, и потреблением полагающегося его телесности вида пищи, наличием пищевой специализации только подтверждает амбивалентность онтологии еды, с одной стороны, как власти над миром, а с другой – соответственно, как жертвы для мира, то человек, выходя в культурное пространство, расширяет и онтологию пищи тем, что акт еды становится диалогом с Другим, с сотрапезником, следовательно, пища в формате трапезы приобретает этическое измерение. Но как диалог пища есть способ узнавания реальности, воплощения в ней и включает в себя нравственное чувство, связанное с пониманием глубокого онтологического единства и равенства всех существ в желании быть и воплощаться, желании быть живым; и одновременно с пониманием необходимости жертвы одного существа во имя другого согласно наличествующей на уровне сущего иерархии.

Так, на уровне онтическом человек переживает опыт любви, жизни как любви, как дара, а на уровне онтологическом с актом питания связано чувство вины как латентного опыта смерти Другого ради своего существования173. Нравственный модус питания связан и с тем, что человек не ограничен пищевой специализацией, регламентирующей сферу его потребления, и к тому же в отличие от животного174 находится за рамками природных циклов, регулирующих формат его существования.

Канетти, Э. Масса и власть / Э. Канетти. – М.: Ad marginem, 1997. – С. 239.

Сложное культурное кодирование пищи связано в том числе и с этим.

Генетическая программа животного резко ограничивает его способы связи с окружающим миром через его заботу о себе. Ест животное лишь то, что способствует нормальному функционированию его телесности в рамках видовой принадлежности. Человек же – существо всеядное. Если учесть то, что с пищи начинается процесс преобразования первичной материальности сущего собственно в телесность, то через всеядность человек причащается ко всем проявлениям бытия в различных формах сущего, и, следовательно, потенции материальности его телесности безграничны в возможностях своего осуществления.

Поэтому любое расширение сферы питания начиная с количественного (еда, стимулируемая не столько голодом, сколько гипертрофией удовольствия) и заканчивая качественным (всевозможные кулинарные концепты в виде изысков или максимально внеприродная индустриализированная еда); ставит перед ним вопрос нравственной ответственности, связанной с правомерностью или неправомерностью подобной эксплуатации бытийных ресурсов.

как антропосоциогенетическая революция Начало активного эволюционного роста человечества связано с освоением огня, которое произошло в период существования вида Homo erectus, появившегося около 2 млн лет назад. Homo erectus просуществовал примерно 1,2–1,3 млн лет, затем большая часть его вида вымерла, а меньшая трансформировалась в Homo sapiens. Тем не менее огромное значение имели приобретенные Homo erectus навыки и умения – использование примитивных, но уже сделанных самостоятельно и грубо обработанных каменных орудий, позволяющих охотиться на крупных животных, и случайное открытие огня. Именно благодаря огню процессы гоминизации и социализации человека интенцифицировались, что привело к расширению его эволюционных возможностей, которые оказались поистине универсальными.

Среди многочисленных функций огня одна из самых важных – возможность обработки пищи огнем, что санкционировало развитие культуры, и не будет преувеличением сказать, способствовало вочеловечиванию существа, которое на заре истории было лишь проектом того, кого мы сейчас называем человеком: «Приготовление пищи на огне издавна осознано как то, что отличает человека от прочих живых существ» 176. Не сырая, но приготовленная еда стала важнейшей вехой, революционным антропологическим поворотом, сориентировавшим человека на труднейший процесс эволюционного роста и наращивания Леви-Строс, К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / К. ЛевиСтрос. – М.: ИД «Флюид», 2007. – С. 357.

Лелеко, В.Д. Пространство повседневности в европейской культуре / В.Д. Лелеко. – СПб.: С.-Петерб. гос. ун-т культуры и искусств, 2002. – С. 211.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры культурных форм, так как именно власть над огнем впервые обозначила статус человека в качестве надприродного существа – детерминированного ею. Антрополог М.В. Добровольская в исследовании «Человек и его пища»177 отмечает, что обработка пищи огнем напрямую связана с важнейшими вопросами антропогенеза. Знаменитый английский историк Ф. ФернандесАрместо в своей книге «Около тысячи столов: история пищи»

(«Near a Thousand Tables: A History of food»178 – это исследование, содержащее наиболее полноценное и последовательное на данный момент раскрытие истории становления культуры пищи) овладение огнем называет первой научной и культурной революцией.

мифологической и культурной символике, а также историкоэволюционным вопросам овладения огнем посвящено много внимания в исследовательской литературе; нас же интересует функция огня именно в отношении обработки пищи и последующего становления собственно человеческого способа питания. Попытаемся концептуализировать и систематизировать на уровне философского анализа несколько подходов к проблеме обработки пищи огнем.

Мифологические сюжеты о том, как людям достался огонь, многообразны, и в том или ином виде существуют у каждого народа. Б.Ф. Поршнев замечает, что формирование этих мифологических сюжетов произошло гораздо позже самого процесса овладения огнем, и важнейшим мотивом в них является мотив похищения огня: «Недаром большинство мифов и легенд о происхождении огня рассказывают о его “похищении”. Понятие похищения огня связано с отношениями собственности. Огонь рода был как бы олицетворением, субстанцией всей собственности родовой общины (в знак чего частица всех основных благ сжигалась на огне). Собственно, тушение огня выступало как нанесение ущерба родовой собственности. Огонь хранили от похищения или тушения и хвалились его похищением у другой общины»179. Так, кража огня символизировала, прежде всего, Добровольская, М.В. Человек и его пища / М.В. Добровольская. – М.:

Научный мир, 2005. – 367 с.

Felipe Fernandez-Armesto. Near a Thousand Tables: A History of food.

Published by The Free Press, New York, 2002. – P. 275.

Поршнев, Б.Ф. О древнейшем способе получения огня / Б.Ф. Поршнев // Советская этнография. — 1955. — № 1. — С. 27.

похищение его метафизической сущности, представление о которой в архаическом сознании связано с представлением о счастливой доле рода, что и проявляется в наличии у него материального благосостояния. Благосостояние имеет много параметров, но один из самых существенных – наличие достаточного количества пищи, поэтому кража огня, если случалась, часто была кражей огня именно из домашнего очага, а также сопровождалась похищением приготовленной, уже обработанной огнем пищи.

Миф о Прометее, актуальный для западной культуры, демонстрирует единую и для остальных подобных мифов сюжетную структуру: огонь является чем-то, что надо заполучить, почти всегда с помощью хитрости или насильственным образом.

Огонь может принести в дар людям культурный герой, как в случае с Прометеем, но никогда непосредственно владеющий огнем добровольно с ним не расстанется: «Похищение огня у великанов или каких-нибудь могущественных духов, богов, как мы знаем – типичное деяние культурного героя»180. Прометей добывает огонь и приносит его людям: в одном варианте он приносит небесный огонь в стволе тростника, в другом зажигает факел о солнечное колесо, но в большинстве вариантов, по замечанию Е.М.

Мелетинского, Прометей похищает огонь из кузницы Гефеста, за что тот и приковывает его к скале (по приказанию Зевса). В любом случае, очевидна значимость огня как некоей божественной субстанции, практически подчиненного и пойманного солнечного света: «Главный подвиг Прометея – добывание огня как света (отсюда его связь с солнцем в ряде вариантов) и как средства для приготовления пищи, о чем прямо говорится у Гесиода»181.

Значимость обработки пищи огнем обнаруживается и в других мифах, порой принадлежащих совершенно разным культурам, но имеющих некую инвариантную сюжетную основу. Изначально огонь был дарован человеку в виде солнца, но в этом виде он не являлся собственностью человека, а, наоборот, делал последнего максимально зависимым от себя. Поэтому человек искал способы получить огонь, хотя власть над ним и оказывалась чреватой неприятными последствиями: так, например, в одном из африканских мифов говорится, что, пока люди ели пищу сырой, то, по мере старения, Бог снова делал их молодыми; когда же они Мелетинский, Е.М. Предки Прометея (Культурный герой в мифе и эпосе) / Е.М. Мелетинский // Вестник истории мировой культуры. – 1958. – № 3. – С. 127.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры попросили у Бога огня, он сказал, что теперь они должны умирать (мотив наказания человека тем, что, получив огонь, он будет стареть и умирать, встречается и в южноамериканских мифах Этнограф С.А. Токарев отмечает, что самые примитивные мифы о происхождении огня принадлежат аборигенам Австралии:

человек или животные вынуждены похитить огонь у того, кто не хочет им делиться. В одном австралийском мифе о происхождении огня, зооморфные прасущества, некие бутулга-журавль и гунаркенгуру обнаруживают, как можно получить огонь с помощью трения одного куска дерева о другой и, начав пользоваться результатом своего труда для приготовления пищи, пытаются сохранить огонь в тайне от всех остальных существ. Это им не удается, и после долгого сопротивления приходится поделиться секретом огня со всеми остальными. К. Леви-Строс, анализируя мифы индейцев Южной Америки, выявляет, что во всех историях о происхождении огня также наличествует мотив похищения, чаще всего обманом, у владельца огня – ягуара либо стервятника, которые питаются пищей в рамках природного кодирования сыроегнилое. Таким образом, огонь и пища, приготовленная на огне, а значит, наделяющая своего потребителя статусом культурного существа – это изначально предмет кражи, и, в определенном смысле, кражи закономерной – только человеку удается начать использовать огонь для формирования культурной среды своего обитания (в некоторых мифах рассказывается о том, что ягуар как хозяин огня все-таки питался не сырым, но жареным мясом, но позже, разгневавшись на людей – похитителей огня, отказался от этой привычки; здесь интересно, что сырая или приготовленная еда ягуара не меняет его статус – он остается в рамках природного существования, в то время как человек благодаря возможности готовить пищу приобретает культурный статус). Именно приготовленная пища «свидетельствует о переходе от природы к культуре и не только: благодаря ей и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все атрибуты этого существования, даже те, которые – как нравственность – могли бы нам показаться бесспорно природными по своему происхождению»182.

мифологическому аспекту происхождения огня: «В большинстве Леви-Строс, К. Мифологики: сырое и приготовленное / К. Леви-Строс. – М.:

ИД «Флюид», 2006. – C. 159.

культур происхождение кухни восходит к божественному подарку, прометеевскому огню, или к удаче культурного героя.

Огонь есть секрет, выданный отступником с Олимпа. В античной Персии он был извлечен из сердца скалы неверно брошенным охотничьим снарядом. Для индейцев Дакоты он был высечен из земли когтями бога-ягуара. Для атцеков первым огнем было солнце, зажженное богами в первичной тьме. Австралийские аборигены нашли огонь скрытым в пенисе тотемного животного, в то время как для другого племени огонь был открытием женщин, которые готовили на огне, пока мужчины отсутствовали на охоте, а потом прятали огонь внутри их вульвы. Все имеют своего Прометея, и это относится почти ко всем культурам»183.

Психоаналитические попытки (К. Абрахам, З. Фрейд, К.Г. Юнг) непременно усмотреть в овладении огнем сексуальную подоплеку, которая и является якобы основополагающей для таких мифов, представляются не то чтобы неверными, но не слишком эвристичными, однако в них можно усмотреть некоторое указание на тесную взаимосвязь пищи и сексуальности. Преодоление жесткой природной детерминированности с помощью огня означало в том числе и сексуальную свободу: кража огня Прометеем у олимпийских богов рассматривается З. Фрейдом как бунт против отца-прародителя, который делал невозможным реализацию сексуальности, а значит, репрессировал свободу и развитие. А также, как отмечает М.В. Добровольская, именно связь женщины с домашним очагом и приготовленной пищей повысила как ее социальную значимость, так и эротическую привлекательность, а это вызвало интенсификацию взаимодействия мужского и женского, что ускорило и процесс культурного развития.

Согласно К. Леви-Стросу, овладение огнем знаменует новое, культурное состояние мира, а акт приготовления пищи на огне не только содержит в себе конкретное значение, но и несет космологическую символику – и приготавливается конкретный продукт, и весь мир переходит из сырого состояния в приготовленное. В сыром виде мир, не знающий огня, имеет своим противоположным состоянием только гнилое – так, бинарная оппозиция сырое-гнилое маркирует природное состояние мира, в то время как бинарная оппозиция сырое-приготовленное открывает и образует уже культурную среду. Отличие человека от животного Felipe Fernandez-Armesto. Near a Thousand Tables: A History of food. Published by The Free Press, New York, 2002. P. 7.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры как раз в том, что животное ест сырую еду, в то время как человек ставит между собой, своим голодом и природой, которая может этот голод удовлетворить, огонь как посредника (медиатора ): «Соединение члена определенной социальной группы с природой должно быть опосредовано вмешательством огня для приготовления пищи, который обычно пытается быть посредником в процессе соединения сырого продукта и человека, потребляющего еду, и, таким образом, при помощи этого действия природное существо сразу же становится приготовленным и социализированным»184. Следует заметить, что в своей посреднической функции огонь должен быть умеренным – достаточным для приготовления, но не сжигания пищи. Выходя из под контроля, огонь может сжечь мир, а в сожженном мире существование невозможно. Так, можно говорить о трех вариантах огня: во-первых, это отсутствие огня (мир в природном состоянии – кодирование сырое-гнилое – земля и небо как разъединенные); вовторых, умеренный огонь (мир в культурном состоянии – приготовленный мир – кодирование сырое-приготовленное – земля и небо в наиболее гармоничном соотношении); и, в-третьих, огонь максимальный, сжигающий, результат действия которого – сожженный мир, где земля и небо находятся в полном соединении.

Максимальный огонь обычно имеет небесное происхождение (солнечные лучи, молния), и поскольку над ним у человека нет власти, то именно способность добывать огонь и управлять им – готовить пищу на собственном огне, а не выставлять, к примеру, мясо для приготовления под солнечными лучами – позволяет соединяться с огнем и реализовывать в мире определенную логику существования. Очевидно, что человеческая среда обитания, окультуренная им, – та, в которой применяется умеренный огонь; и пища человека мыслится как обязательно обработанная огнем:

«Хануноо питается только “подлинной пищей”, той, которую обработка при помощи огня сделала пригодной для человеческого потребления... “Еда” всегда должна подразумевать пищу, обработанную на огне»185. Сырая еда рассматривается как годная только для перекуса (snack food), быстрого употребления, как некоторая промежуточная форма еды в ее эволюции от природного значения к культурному статусу. Приготовление (жарка) в качестве символа используется в разнообразных ритуальных действиях, Леви-Строс, К. Мифологики: сырое и приготовленное / К. Леви-Строс. – М.:

ИД «Флюид», 2006. – С. 319.

связанных с инициацией, родами, лечением, например: «В Америке матери из племени Пуэбло рожали над кучей горячего песка, которая, вероятно, должна была превратить ребенка в “особу, подвергшуюся обработке огнем” (в противоположность природным существам и тем объектам, природным или изготовленным, которые являются “сырыми особами”» 186. Если огнем лечится некоторая недостаточность существа (понимаемая как недостаток внутреннего огня, необходимого для отправления важнейших социальных функций и как родовых, так и индивидуальных обязанностей человека), то сырой пищей лечится как раз внутренняя избыточность, например у человека, пораженного молнией (получившего избыточность от контакта с максимальным огнем), или у беременной женщины, или даже у человека, погрязшего в интенсивнейшем общении, что тоже является симптомом избыточности внутреннего жара, – такой субъект является как бы пережаренным.

Так, жизнь людей до появления огня представляется крайне безрадостной, способность владеть огнем и пользоваться его возможностями означает осуществленную связь с трансцендентными силами, за счет чего и возможна дальнейшая эволюция человека, его тяжелое прорастание сквозь цепкую детерминацию биологического существования. Присутствие солнца-огня в пище направило человека по пути эволюционного роста, преобразуя его дремучую телесность, высветляя материальность и расширяя сознание.

Мифологические представления об овладении огнем подчеркивают божественную значимость этой субстанции, и понимание такой значимости присутствует в антропологической версии о происхождении огня, которая предлагает несколько важных фактов. Человек овладел огнем случайно и, обнаружив в нем множество необходимых и полезных свойств, начал беречь и поддерживать его пламя, а позже научился добывать и самостоятельно. Б.Ф. Поршнев рассматривает два последних этапа как две эволюционные ступени, замечая, что использование и хранение огня давало возможность человеку использовать не столько сам огонь, сколько дым, исходящий от него, для первичной обработки пищи; и только научившись искусственно добывать огонь, человек начал жарить пищу. Ученый выделяет три этапа освоения человеком огня – это дикий огонь (древний палеолит ~ Леви-Строс, К. Мифологики: сырое и приготовленное / К. Леви-Строс. – М.:

ИД «Флюид», 2006. – С. 318.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры 1,5 млн лет назад), прирученный огонь (средний палеолит ~ тыс. лет назад), одомашненный огонь (верхний палеолит ~ 40 тыс.

лет назад ). Видимо, говорить о полноценных изменениях в питании, о превращении пищи в ее культурный аналог – кухню можно как раз на втором-третьем этапах, когда появляется очажная яма-печь, и именно здесь примерно 30–40 тыс. лет назад антропосоциогенез завершился вместе с кристаллизацией первой формы человеческой коллективности, которую антропологи называют протообществом, или праобществом.

Версии о специфике получения огня расходятся: путем трения деревянных дощечек (сама версия трения и явилась предметом психоаналитических штудий) либо высекания с помощью камня, хотя, надо полагать, это уже тонкости, ведь, «деревянный» или «каменный», огонь стал достоянием человека и предопределил его дальнейшую судьбу. Б.Ф. Поршнев пишет, что огонь в виде искр был побочным эффектом использования каменных орудий, которыми были вооружены палеоантропы – они использовали в пищу костный мозг убитых хищниками гигантских травоядных, и первая польза использования огня заключалась именно в возможности вытапливания дополнительного количества костного мозга, т.е. была вполне гастрономического толка (мнение о первичной обработке пищи огнем – копчение дымом, вытапливание или жарение – различно в разных работах ученого, однако, думается, этот момент не является концептуальным для целей данной статьи). Так, овладение огнем стало самым первым событием, действительно сформировавшим водораздел между человеком и природной средой обитания. Остальные события, прежде всего табу как положившее начало культурному кодированию еды, произошли несколько позже.


Возникновение традиции термической обработки еды влечет несколько последствий, самым очевидным из которых является изменение биохимического состава, а следовательно, и возможностей – качественных и количественных – для потребления пищи. Так состоялось преодоление физиологического, т.е. чисто пищевого назначения питания, которое только начинает разворачиваться в полноценно гастрономическом ключе. Вместе с тем и человек наконец выходит за рамки своего чисто биологического назначения и развивается уже как культурное существо. Биохимические изменения, трансформировавшие вкус еды и способствующие пищеварению, способствовали и приобретению навыков поедания, которые впоследствии сформировались в целую культуру питания: «первоначальное развитие цивилизованных привычек, связанных с едой, случилось задолго до появления ножей и вилок»187. Человек получил и возможность есть то, что без предварительной обработки огнем является несъедобным и ядовитым: произошло расширение сферы употребляемого в пищу и рост пищевого многоообразия. Огонь не только явился медиатором между земным и божественным, материальным и трансцендентным, что задало мотив жертвоприношения в пище (и сделало возможным кодирование еды как праздничной-будничной), но и осуществил функцию посредника между элементами приготавливаемого, создал из их взаимодействия некое новое качество. Именно выделение этого качества позволяет назвать набор ингредиентов новым самостоятельным блюдом, а это уже и есть собственно кухня.

Наконец, огонь объединил вокруг себя людей, стал тем социальным центром, которым и является домашний очаг. Ф.

Фернандес-Арместо утверждает, что приготовленная еда, поедаемая в определенное время и в определенном месте, способствовала общности едоков, что впоследствии закрепилось как одна из форм социального родства между людьми: между теми, кто пользовался одним и тем же огнем для приготовления пищи, и между теми, кто разделял пищу между собой – соучастниками трапезы. С.А. Токарев также заостряет внимание на том, что приготовление пищи являлось основной функцией огня, а производной, но не менее важной стала социализирующая роль огня – важна связь социализации именно с потребностью в пище.

Поэтому, как пишет К. Леви-Строс, примитивный человек рассматривает в качестве собственно человеческой еду приготовленную – она способствует социализации в отличие от пищи сырой.

Г.Д. Гачев пишет об унифицирующей роли огня, который помог преодолеть разницу между народами земледельческими и кочевыми, а, как известно, потребляемая пища, влияя на тип телесности, влияет и на тип мировоззрения: «Лишь начав пропускать сырую ткань плодов и тел через огонь, травоядные народы обретают необходимую энергию и огненность-мысль (а не только рыхлую массу и силу), форму, а бывшие хищники уравновешенность, лишаются ярости и неистовства (что Felipe Fernandez-Armesto. Near a Thousand Tables: A History of food.

Published by The Free Press, New York, 2002. – P. 10.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры пробуждает запах сырой крови) и получают мягкость, рассудительность, совестливость. И все это дарует огонь: одним уделяет от своей энергии, жара, другим – от своей светлости, чистоты и меры»188. Так, огонь сблизил людей, устранив детерминизм пищевой специализации, характерной для животного мира.

На том, что посредством огня человек расширил свои пищевые возможности, стоит заострить внимание. Действительно, с помощью этой промежуточной субстанции, которая в метафизическом смысле выражает трансцендентную силу, для человека стало возможным потребление практически любой формы материальности, которая есть в этом мире. Так, формировавшееся в связи со становящейся и воплощающейся через пищу плотью сознание косвенным образом получало информацию о всем многообразии реальности, а учитывая, что для человеческого бессознательного акт съедения означает и обретение информативной силы съеденного, можно понять, что пищевое многообразие – это и энергоинформационная доступность всего мира для человеческого существа.

Архаичным культурам было свойственно очень чуткое отношение к огню, заключенному в очаге и используемому для приготовления пищи – огонь делился на свой и чужой, и ни при каких обстоятельствах нельзя было воспользоваться чужим огнем (это означало вступление в несанкционированные близкие отношения с владельцем огня, а значит, новые обязанности и изменившийся собственный статус). С огнем связывалась и своя счастливая доля, которую можно было растерять, если отдавать огонь из очага – С.А. Токарев отмечает, что белорусские крестьяне в XIX в. старались не делиться огнем с соседями, а если приходилось, требовали возврата углей. С огнем были связаны и некоторые обряды очищения – при событии, обозначающем переход из одного состояния в другое, которое переживается как смерть реальная либо метафорическая, нужно было погасить старый огонь и зажечь новый как символ начала нового существования. С огнем, особенно с огнем домашнего очага, связаны различные запреты, прежде всего касающиеся неуважительного отношения к огню: нельзя плевать в огонь, бросать в него нечистоты и мусор (по-видимому, это нарушает смысловую взаимообусловленность процессов – огонь кормит Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.: Академический проект, 2007. – С. 51.

1. Стать человеком – отказ от каннибализма человека, но и человек ответствен за кормление огня, т.е. не может предложить ему отходы собственной жизнедеятельности вместо положенной огню пищи в виде дров).

Здесь необходимо сделать маленькое отступление и отметить, что, когда пространство жилья устроено так, что одной и той же кухней, одной и той же плитой пользуется большое количество человек (коммунальная квартира, общежитие и т.д.), это неизбежно формирует особые связи между ними; наверное, кощунством было бы назвать эти связи родственными, учитывая, что обыкновенно человек имеет означенную особенность своего повседневного существования вынужденно; но определенная связь на бессознательном уровне формируется, и это не только снижает степень самостоятельности и свободы человека, но и препятствует личностному росту – кстати, именно поэтому подобное устройство повседневности было всегда поощряемо при тоталитарных режимах.

М.В. Добровольская заостряет внимание на том, что возникновение традиции термической обработки пищи означало возникновение первой настоящей кухни, что привело к последующей реорганизации социального пространства. Ведь половой диморфизм Homo erectus, овладевшего огнем, уже был ниже, чем у видов, предшествующих ему, значит, Часть III. Гастрономический потенциал культуры ослабление возможности опираться на жесткую биологически детерминированную структуру отношения полов потребовало усложнения гендерных отношений в формирующемся социальном пространстве, хотя и при сохранении доминантной роли мужчины огнем. Это стало возможным и даже неизбежным, когда человек приобрел власть над огнем, по следующим причинам. Традиционно и преимущественно растительная пища воспринималась как женская, а мясо как мужская; исконно фитособирательство было занятием женщины, а охота – делом мужчины:

«…из наблюдений за сообществами приматов и людей с традиционным хозяйственным укладом можно с уверенностью сказать, что, при прочих равных условиях, растительная пища – женская, а мясо – пища мужская. Хотя такая схема упрощает реальное положение дел, можно с уверенностью утверждать, что фитособирательство – всегда было и остается занятием женщин, а ежедневный рацион питания женщин и детей в обществах с традиционным (присваивающим) укладом хозяйства базируется именно на ресурсах фитособирательства»189, обработка растительной пищи огнем сделала последнюю более ценной для мужчины, и сориентировало Добровольская, М.В. Человек и его пища / М.В. Добровольская. – М.:

Научный мир, 2005. – С. 108.

1. Стать человеком – отказ от каннибализма его на большую заботу о женщине, которая приобретает культурный статус хранительницы огня-очага, тем самым повышая свою социальную роль. Приготовленная женщиной пища, заключает М.В. Добровольская, из-за повысившейся питательности и энергонасыщенности могла быть одним из первых предметов кражи, поэтому новая социальная роль мужчины заключалась в том, что он должен был выступать защитником женщины и приготовленной ею еды. Так, именно в период овладения огнем сформировались ключевые для традиционной культуры образы женщины как хранительницы очага, хозяйки, матери и мужчины как охотника и защитника.

Ввиду распространения запрета на несанкционированное, случайное тушение огня (интересно, что наличие этого запрета не связано с возможностью либо невозможностью огонь получать самостоятельно), ввиду того что постоянно горящий огонь символизировал долгую жизнь и благое, с трансцендентными связями существование, то требовалось постоянное поддержание огня в домашнем очаге. Соответственно, рядом с огнем должен был все время кто-то находиться, и всегда, во всех культурах хранительницей огня, следовательно, домашнего очага, кухни, была Часть III. Гастрономический потенциал культуры женщина: «Женщина более, чем мужчина, имела случай обходиться с огнем, изучать его свойства, привычки… Она замечала, отчего он, сердитый, шипит и трещит, сыплет искрами, что заставляет его поднимать кверху свои языки, с какой жадностью он накидывается на подбрасываемую ему “пищу” – топливо»190.

Так, уже в самом начале формирования кухни обозначилась ее объединяющая роль, в том числе и за счет единого типа питания для человека, вне его биологических и гендерных отличий (хотя в истории культуры можно найти множество примеров кодирования еды как гендерно специфицированной, но все они носят достаточно частный характер).

Огонь и необходимость приготовления пищи на огне предопределили строение жилища, где именно очаг выступал смысловым центром дома. Очаг, печь – наиболее древние детали внутренней части дома. К примеру, в русском крестьянском доме печь занимала до всей территории дома. Самые значимые функции печи – это, конечно, приготовление пищи и обогревание.

Прежде чем в традиционной русской крестьянской избе появились окна, а это произошло примерно в X в., топография дома выдерживалась согласно дихотомии печь – источник света (дверь);

затем печь стала противопоставляться красному углу, где находились и окно, и иконы, и стол, усаживаться за который следовало согласно определенным ритуальным представлениям.

Так, печь олицетворяла интимное, домашнее, внутрителесное пространство, где осуществлялась забота-о-себе, невидимая для посторонних глаз, тем более не выносимая напоказ, во внешний мир.

Огонь сделал возможными жертвоприношения, которые в античной культуре воспринимались как способ умилостивить богов посредством приглашения их на совместный пир с человеком – причем лучшая часть пищи, некая метафизическая составляющая в виде эфирного субстрата, т.е. дыма, возносится к богам, а человек поедает плотную часть – непосредственно приготовленное мясо жертвенного животного. Хотя, надо сказать, в определенных Токарев, С.А. Символика огня в истории культуры / С.А. Токарев // Этнографическое обозрение. – 1999. – № 5.– С. 38.

1. Стать человеком – отказ от каннибализма ситуациях греки не чурались и человеческих жертвоприношений, в которых жертву после определенных ритуалов сжигали дотла, о чем и пишет Д.Д. Фрэзер в «Золотой ветви». Видимо, такая жертва была нужна лишь в специальных случаях, так как здесь задействован не умеренный огонь, необходимый для приготовления пищи, а максимум огня, результатом которого выступает полностью сожженный мир в виде полностью сожженной жертвы, символизирующий абсолютное объединение неба и земли (в то время как огонь для приготовления пищи символизирует установившуюся гармонию между небом и землей, меру их соединения и разъединения, необходимую для существования культуры и человека).

Так, без огня жертвоприношение невозможно, прежде всего, потому, что нет посредника, который бы донес жертву до богов.

Здесь можно обратить внимание на другую культурную традицию и вспомнить посредническую роль Агни (одного из самых значимых богов ведийского пантеона), бога огня. Агни одновременно является и покровителем дома, потому что именно благодаря ему и посвященный ему в жилище горит огонь в очаге.

Как божество огня Агни выполняет связующую функцию между людьми и богами – он и делает возможными жертвоприношения.

Интересна еще одна версия жертвоприношения: согласно словам Порфирия, изначальная модель жертвоприношения предполагала сжигание жертвы целиком, но позже люди соблазнились приготовляемой пищей и сделали жертвоприношение видом совместной с богами трапезы, с долевым участием и смертных, и бессмертных. Впрочем, Порфирий изобличал кровавые жертвоприношения, полагая, что богов не следует представлять кровожадными существами, однако философ предполагал, что первые жертвоприношения все равно были связаны со сжиганием – плодов и трав. Следовательно, актуален здесь сам акт сжигания чего-то важного и, несомненно, съедобного для людей, с тем, чтобы огонь выделил особую, эфирную составляющую пищи и в виде дыма вознес этот дар богам.

Подобный мотив жертвоприношения прослеживается и в Ветхом Завете. В книге Левит подробные описания особенностей принесения жертвы Богу тотально содержат в себе указания на сожжение жертвы, которой, как правило, выступает животное «из скота крупного или мелкого»: «И сыны Ароновы сожгут это на жертвеннике вместе со всесожжением, которое на дровах, на огне:

это жертва, благоухание, приятное Господу» [Лев. 3:5]. Бог может Часть III. Гастрономический потенциал культуры принять или не принять жертву: древнеиудейский Бог захотел принять жертву от Авеля, и жертвенный дым поднялся к небу; в то время как дым от жертвы Каина стелился по земле, что означало непринятие Яхве жертвы от Каина.

Надо отметить, что не всякая традиция жертвоприношения предполагала использование огня. Например, ацтеки, принося жертву богине маиса, апеллировали к земле, поливая ее жертвенной человеческой кровью (росткам маиса полагалась кровь младенцев, затем кровь детей и т.д., наконец, созревшему урожаю – кровь стариков); а в мифологии многих культур присутствует мотив принесения жертвы земле в виде закапывания в нее какоголибо существа, либо просто мертвого, либо костей съеденного.

Следует предположить, что жертвоприношение посредством огня обладало большим трансцендирующим эффектом и способствовало разворачиванию человека согласно духовной вертикали его бытия, а также несло в себе некоторый элемент желания чистого трансцендирования, а не только желания заключить мир с мистическими потусторонними силами ради удовлетворения конкретной цели – благоприятной погоды, хорошего урожая, победы в сражении и т.д. Если символически поделить пространство обитания человека двумя направлениями, то направление вверх, к небу соотносится со светом, добром и логосом, а вниз, в землю – с тьмой, злом и хаосом. И, несмотря на то, что заключение мирного соглашения с хтоническими божествами представлялось необходимым и характерно для языческого состояния культуры, не столько усмирение хаоса, но апелляция к логосу посредством огня, возжигание огня в том числе и в пище как пробуждение в ней логоса – вот что стало приоритетом, способствующим эволюции человека. Так можно говорить о моральном измерении отношения человека к огню:

пища приготовленная есть не только гастрономический и культурный выбор человека, но и его моральный приоритет;

несмотря на то, что сыроедение является одним из направлений современной диетологии, мясная пища мыслится пригодной для употребления только в обработанном огнем виде, так как сырое мясо возбуждает архаичные инстинкты в человеке, будит в нем прирученного в древности зверя.

Не обойтись и без обращения к философскому пониманию огня, заданного в античной натурфилософии, продолженного в стоической космологии и средневековом богословии. Гераклит видит огонь субстанцией мира, отождествляя его с логосом – огонь есть некая 1. Стать человеком – отказ от каннибализма внутренняя мера всех вещей, для каждой вещи своя.

Непостижимым образом огонь и логос тождественны, так как диалектически переходят друг в друга: Ф.Х. Кессиди, трактуя Гераклита, пишет, что, когда огонь заканчивает свое горение, усиливается логос как неизменное отношение огня (как субстанции) к своим различным состояниям. И в этом плане понятно, что, с одной стороны, все есть огонь, а с другой – в мире присутствует и все многообразие явлений с присущей каждому собственной мерой.

Так, огонь не только создал кухню (с чего и началась собственно человеческая культура, по мнению К. Леви-Строса), огонь еще и создал этот мир, приведя его многообразие из непроявленного, сырого состояния в явленное, готовое. Обрабатывая пищу, огонь выделяет в ней некое новое содержание, которое трансформирует телесность человека в соответствии с логосом сугубо человеческого способа существования.

Интересно, что, согласно Гераклиту, огонь, выступая источником одушевленности, наличествует в каждой душе в разной степени – есть души сухие, самые лучшие, а есть и влажные, неразумные и мало способные к восприятию духовной стороны бытия. Такое понимание огня и его влияния на душу прослеживается и в философии стоицизма, где огонь из всех четырех стихий был наиболее важной, мирообразующей – все вещи возникают из огня и возвращаются в него. Пневма как некая субстанция жизни, душа космоса, состоит из воздуха и огня, степень разумности существа зависит от количества огня в его пневме, соответственно, больше всего огня в пневме человека, прежде всего мудреца, который и приобщен к Богу, понимаемому как чистый огонь и мировой логос.

Следовательно, увеличение огня в пневме человека может быть одним из его приоритетов, и воздействовать на внутренний огонь можно по-разному, в том числе и посредством питания. В связи с этим особенно понятно становится не только потребность человека в еде приготовленной, о чем уже было достаточно сказано выше, но и потребность в специях и соли, которые в традиционном пищевом сознании выступали носителями сути огня: «Использование пряностей называют также вскармливанием Агни человека: это наука об энергетическом балансе и воссоединении»191. То же можно сказать и о соли, о которой М.В. Добровольская пишет, что ее Рыжакова, С.И. Пряности и приправы в индийской кулинарии / С.И.

Рыжакова // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М.:

Наука, 2001. — С. 276.

Часть III. Гастрономический потенциал культуры распространение связано с варкой пищи, т.е. с опосредованной водой обработкой продуктов. Если специи и пряности – признак достаточно высокой степени окультуренности, позволяющей создавать сложные формулы питания, то соль – это первая попытка дополнительно воздействовать субстратом огня на еду, к тому же в соли нуждаются и животные, таким образом, она является неким общим элементом питания, соединяющим человека с природой.

В христианской традиции имеет место особая символика огня как очищения, что еще раз подчеркивает статус огня в приготовлении пищи как очистительного начала: очищающего и на физическом уровне от несъедобных компонентов и паразитов (каким бы биологизаторством ни казалось такое замечание в культурологическом тексте, тем не менее Ф. Фернандес-Арместо специально подчеркивает, что огонь защитил человеческую еду и в этом плане, что явилось еще одним фактором преодоления жесткой биологической детерминированности человеческого существования); очищающего и на метафизическом уровне от чрезмерной плотности и выраженности природной материальности.

Огонь есть трансцендентная сила, с помощью которой определяется становление мира материального. Псевдо-Дионисий Ареопагит, разъясняя, почему богословие пользуется символикой огня, пишет, что огонь носит в себе многие и видимые образы Божественного свойства, в том числе и наделяет все своей животворной теплотой, и во всяком веществе, во всем, к чему прикасается, проявляет свою великую силу.

Итак, как овладение огнем стало отправным пунктом антропосоциогенеза человечества, так и возможность обработки пищи огнем оказалась революционной по значимости для эволюции человека, его быстрого выделения из природной среды и формирования культурного пространства существования. Огонь оказал влияние на формирование человеческой телесности, так как, потребляя пищу, обработанную огнем, человек воплощался не только посредством материальности окружающих его разных форм живой природы, но и посредством огня-солнца-света, некоей метафизической субстанции, присутствующей в еде. Это оказало влияние на его становление еще и самым непосредственным образом – телесность человека выпрямилась (оторвалась от земли навстречу небу), что знаменовало статус человека как промежуточного существа, которому и принадлежит мир между небом и землей. Как было отмечено выше, согласно магическим установкам архаического сознания, человек есть то, что он ест, в самом прямом смысле – негативная магия пищи обусловила многие пищевые табу в примитивных культурах, как и ее позитивная магия сформировала культурные стратегии вкуса по отношению к еде. Таким образом, человек есть то, что он ест (является человеком сообразно пище, которую потребляет), не столько вследствие биологического назначения пищи, сколько благодаря способу ее обработки, важнейшим из которых и является обработка с помощью огня.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 7 |
 

Похожие работы:

«ЭЛЕКТРОННОЕ НАУЧНОЕ ИЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ XXI ВЕКА В ПИЩЕВОЙ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ И ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Аннотации статей № 7 (2013) Abstracts of articles № 7 (2013) СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Жилина Т. С., Использование сухих 1. функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий В статье раскрывается проблема низкого качества хлебобулочных изделий на современном гастрономическом рынке, предлагаются пути...»

«UNESCO Организация Объединенных Наций по вопросам образования, наук и и культуры Загадки ночного неба, с. 2 Мир Ежеквартальный информационный бюллетень по естественным наукам Издание 5, № 1 Январь–март 2007 г. РЕДАКЦИОННАЯ СТАТЬЯ СОДЕРЖАНИЕ К телескопам! ТЕМА НОМЕРА 2 Загадки ночного неба П равительства ряда стран считают, что Международных лет слишком много. НОВОСТИ В наступившем веке уже были Международные года, посвященные горам, питьевой воде, физике и опустыниванию. В настоящее время...»

«*Специализированный авторский курс Л.В.Стрельниковой. (С) Авторские права защищены. Любое воспроизведение программы возможно лишь с письменного разрешения автора. ПРОГРАММА УЧЕБНОГО КУРСА УПРАВЛЯЮЩИЙ ПЕРСОНАЛОМ (100 астрономических часов, 1 час = 60 минут) Программа курса состоит из четырёх блоков: Блок 1. Управление персоналом (стр. 2 Программы). Блок 2. Кадровое делопроизводство (стр. 7 Программы). Теоретические и практические аспекты применения трудового законодательства + 1С Зарплата и...»

«Философия супа тема номера: Суп — явление неторопливой жизни, поэтому его нужно есть не спеша, за красиво накрытым столом. Блюда, которые Все продумано: Первое впечатление — превращают трапезу в на- cтильные девайсы для самое верное, или почетная стоящий церемониал приготовления супов миссия закуски стр.14 стр. 26 стр. 36 02(114) 16 '10 (81) + февраль может больше Мне нравится Табрис на Уже более Ceть супермаркетов Табрис открыла свою собственную страницу на Facebook. Теперь мы можем общаться с...»

«Федеральное агентство по образованию Томский государственный педагогический университет Научная библиотека Библиографический информационный центр Педагогическая практика: в помощь студенту-практиканту Библиографический указатель Томск 2008 Оглавление Предисловие Педагогическая практика Методика преподавания в начальной школе Методика преподавания естествознания Методика преподавания химии Методика преподавания биологии Методика преподавания географии Методика преподавания экологии Методика...»

«Яков Исидорович Перельман Занимательная астрономия АСТ; М.; Аннотация Настоящая книга, написанная выдающимся популяризатором науки Я.И.Перельманом, знакомит читателя с отдельными вопросами астрономии, с ее замечательными научными достижениями, рассказывает в увлекательной форме о важнейших явлениях звездного неба. Автор показывает многие кажущиеся привычными и обыденными явления с совершенно новой и неожиданной стороны и раскрывает их действительный смысл. Задачи книги – развернуть перед...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.А. ЕСЕНИНА А.К.МУРТАЗОВ ENGLISH – RUSSIAN ASTRONOMICAL DICTIONARY About 9.000 terms АНГЛО-РУССКИЙ АСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ Около 9 000 терминов РЯЗАНЬ-2010 Рецензенты: доктор физико-математических наук, профессор МГУ А.С. Расторгуев доктор филологических наук, профессор МГУ Л.А. Манерко А.К. Муртазов Русско-английский астрономический словарь. – Рязань.: 2010, 180 с. Словарь является переизданием...»

«История ракетно-космической техники (Материалы секции 6) АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗРАБОТКИ НАУЧНОГО ТРУДА ПО ИСТОРИИ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ КОСМОНАВТИКИ Б.Н.Кантемиров (ИИЕТ РАН) Исполнилось 100 лет опубликования работы К.Э.Циолковского Исследование мировых пространств реактивными приборами (1903), положившей начало теоретической космонавтике. Уже скоро полвека, как космонавтика осуществляет свои практические шаги. Казалось бы, пришло время, когда можно ставить вопрос о написании фундаментального труда по...»

«Genre sci_math Author Info Леонард Млодинов (Не)совершенная случайность. Как случай управляет нашей жизнью В книге (Не)совершенная случайность. Как случай управляет нашей жизнью Млодинов запросто знакомит всех желающих с теорией вероятностей, теорией случайных блужданий, научной и прикладной статистикой, историей развития этих всепроникающих теорий, а также с тем, какое значение случай, закономерность и неизбежная путаница между ними имеют в нашей повседневной жизни. Эта книга — отличный способ...»

«ЯНВАРЬ 3 – 145 лет со дня рождения Николая Федоровича Чернявского (1868-1938), украинского поэта, прозаика 4 – 370 лет со дня рождения Исаака Ньютона (1643 - 1727), великого английского физика, астронома, математика 8 – 75 лет со дня рождения Василия Семеновича Стуса (1938 - 1985), украинского поэта, переводчика 6 – 115 лет со дня рождения Владимира Николаевича Сосюры (1898 -1965), украинского поэта 10 – 130 лет со дня рождения Алексея Николаевича Толстого (1883 - 1945), русского прозаика 12 –...»

«С.Л. Василенко Два сокровища геометрии как основа структурирования природных объектов В работе представлены структурно-образующие модели, общие для теоремы Пифагора и золотого сечения. Ввиду простых и одновременно уникальных свойств, Иоганн Кеплер охарактеризовал эти математические объекты как два сокровища геометрии. Такими объединяющими подосновами являются рекуррентные числовые последовательности, треугольники специального вида и др. В частности, выделен равнобедренный треугольник, стороны...»

«Р.Е.РОВИНСКИЙ Сегодня позитивное познание вещей отождествляется с изучением их развития. П.Тейяр де Шарден. РАЗВИВАЮЩАЯСЯ ВСЕЛЕННАЯ Дополненное издание. 2007 г. ОТ АВТОРА За 10 лет после выхода в Москве первого издания предлагаемой читателю книги многое изменилось в научном видении нашего Мира, в научном мировоззрении. Частично пробел в отражении произошедших изменениях устранен во втором издании, вышедшем в 2001 году в Иерусалиме. За прошедшие годы автором получены многочисленные положительные...»

«Введение Рентгеновская и гамма-астрономия изучает свойства и поведение вещества в условиях, которые невозможно создать в лабораториях, — при экстремально высоких температурах, под действием сверхсильных гравитационных и магнитных полей. Объектами изучения являются взрывы и остатки сверхновых, релятивистские компактные объекты (нейтронные звезды, черные дыры, белые карлики), аннигиляция антивещества, свечение межзвездной среды из-за ее бомбардировки космическими лучами высоких энергий и т.д....»

«Протестантская этика и дух капитализма М. Вебер, 1905 http://filosof.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000297/index.shtml Часть 1 ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ** Современный человек, дитя европейской культуры, не-избежно и с полным основанием рассматривает универ-сально-исторические проблемы с вполне определенной точки зрения. Его интересует прежде всего следующий вопрос: какое сцепление обстоятельств привело к тому, что именно на Западе, и только здесь, возникли такие явления культуры, которые...»

«ИЗВЕСТИЯ КРЫМСКОЙ Изв. Крымской Астрофиз. Обс. 103, № 3, 225-237 (2007) АСТРОФИЗИЧЕСКОЙ ОБСЕРВАТОРИИ УДК 523.44+522 Развитие телевизионной фотометрии, колориметрии и спектрофотометрии после В. Б. Никонова В.В. Прокофьева-Михайловская, А.Н. Абраменко, В.В. Бочков, Л.Г. Карачкина НИИ “Крымская астрофизическая обсерватория”, 98409, Украина, Крым, Научный Поступила в редакцию 28 июля 2006 г. Аннотация Применение современных телевизионных средств для астрономических исследований, начатое по...»

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО АСТРОНОМИИ: СОДЕРЖАНИЕ ОЛИМПИАДЫ И ПОДГОТОВКА КОНКУРСАНТОВ Автор-составитель: Угольников Олег Станиславович – научный сотрудник Института космических исследований РАН, кандидат физико-математических наук, заместитель председателя Методической комиссии по астрономии Всероссийской олимпиады школьников. Москва, 2006 г. 1 ВВЕДЕНИЕ Астрономические олимпиады в СССР и России имеют богатую историю. Первая из ныне существующих астрономических олимпиад – Московская –...»

«1 Н. Ю. МАРКИНА ИНТЕРПРЕТАЦИЯ АСТРОЛОГИЧЕСКОЙ СИМВОЛИКИ Высшая Школа Классической Астрологии В книге читатель найдет сведения по интерпретации астрологической символики. Большое место уделено описанию десяти планет (включая Солнце и Луну), принципам каждой планеты на трех уровнях Зодиака (биофизическом, социально- психологическом и идеальном), содержатся сведения из астрономии и мифологии. Рассказывается о пространстве знаков Зодиака, характеристики которого определяются стихией, крестом,...»

«11 - Астрофизика, физика космоса Бутенко Александр Вячеславович, аспирант 2 года обучения Пущино, Пущинский государственный естественно-научный институт, астрофизики и радиоастрономии Поиск гигантских радиоисточников в обзоре северного неба на частоте 102.5 МГц e-mail: shtukaturya@yandex.ru стр. 288 Гарипова Гузель Миннизиевна, аспирант Стерлитамак, Стерлитамакский филиал Башкирского государственного университета, физико-математический Проблема темной материи: история и перспективы Камал Канти...»

«БИБЛИОГРАФИЯ 167 • обычной статистике при наличии некоторой скрытой внутренней степени свободы. к Правомерным был бы вопрос о возможности формулировки известных физических симметрии в рамках параполевой теории. Однако в этом направлении имеются лишь предварительные попытки, которым посвящена глава 22 и которые к тому же нашли в ней далеко неполное отражение. В этом отношении для читателя, возможно, будет полезным узнать о посвященном этому вопросу обзоре автора рецензии (Парастатистика и...»

«Научная жизнь Международный год астрономии – 2009 науки. Поэтому Международный астНачало третьего тысячелетия будет рономический союз (МАС) в 2006 г. отмечено в истории просвещения сопроявил инициативу, поддержанную бытиями нового рода – международЮНЕСКО, и 19 декабря 2007 г. 62-я ными годами наук. Инициатива их сессия Генеральной ассамблеи ООН проведения исходит от профессиообъявила 2009 год Международным нальных союзов ученых и ЮНЕСКО, годом астрономии (МГА-2009). а сами подобные годы...»






 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.