WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 2 ] --

пищевые практики, несомненно, обладают собственным метафизическим содержанием. Э. Левинасу принадлежит экзистенциально-онтологический анализ питания, которому было уделено определенное внимание в произведениях «Время и Другое», «Тотальность и бесконечное». Рассматривая онтологическую структуру человека, Левинас отмечает его потенциальную тождественность, которая связана с тем, что как сущее человек ограничен, но, будучи способным к тотальной тематизации бытия, человек есть все: весь мир, все возможности бытия. Этот разрыв заставляет человека находиться в состоянии онтологического голода, который является ведущей стратегией существования и первично проявляет себя как голод по пище материальной. Само существование, бытие как ничто, как чистое «имеется», будучи схваченным любым Я в акте его существования, становится жизнью и проживается через материальность акта существования, оформляемую индивидуальностью Я как телесность.

Через телесность созидается отношение Я к себе и появляется сознание – прежде всего как сознание своего бытия в мире через фактичность, данную именно так, а не иначе. Таким образом, телесность и сознание являются событием связи Я с собой, причем телесность первичнее, потому что в ней заключена память базового события соединения бытия и сущего, именуемого гипостазисом. Сознание созидает свой способ тематизации мира на основе опыта телесности, который дан ему необходимым образом, но сознание и телесность целостны в формировании единого опыта бытия. Сам акт существования дан сущему через его временную структуру – более всего через настоящее, так как через настоящее осовремениваются все переживания телесности. Присутственность человека в настоящем обнаруживается – через физические страдания и через необходимость заботы телесности о себе, которую человек осуществляет и превосходит, актуализируя безграничные потенции акта существования. Длительность жизни тела, в отличие от деятельности сознания, нельзя прервать. Как событие связи бытия и сущего телесность несет следующие онтологические характеристики: одиночество телесности через невозможность трансляции акта существования кому-либо другому; тело есть всегда настоящее; телесность содержит в себе потенциал исходной материальности как возможность его реализации через формирование телесности и заполнение пространства самоотношения возможностями материальности77.

Формирование телесности осуществляется посредством ее многочисленных коммуникаций с окружающим миром, базовой из которых и выступает пища.

Поскольку в пространство самоотношения помещен весь мир, Левинас выделяет два способа связи с миром в двух его образах – мир как совокупность пищи и мир как система орудий. Таким образом, помещенное в мир Я самоосуществляется путем распотенцирования возможностей материальности за счет мира как Другого.



Окончательному сведению бытия в самотождественность Я препятствует Другой как неимманетизируемая трансцендентность.

Так, первое отношение к миру выражено в его потреблении в качестве пищи. Любое сущее, помимо человека, ориентировано на такое потребление пищи, которое лишь поддерживает его существование, но не расширяет масштабы его телесности, вырываясь в беспредел безграничного потребления. Пища вторгается в возможную непосредственность отношения к самому себе в ситуации голода – в настойчивой просьбе телесности о том, чтобы о ней позаботились. Все напряжение первичного самоотношения стремится быть оставленным в пище. Так происходит причащение материальности мира материальностью тела, и так тело, нагруженное изначально своей материальностью, начинает трансформировать ее собственно в телесность данного вида. Начальная диалектика Я и Другого в пище становится диалогом, когда существо потребляет избирательно и ограниченно, а не стремится вместить весь мир, представленный как пища, в пространство самоотношения, чтобы заглушить первичную онтологическую боль. В пище реализуется власть как форма существования Я в мире сущего (абсолютная цель которой – это обретение власти над бытием). Эта власть реализуется в попытке препоручения своего акта существования Другому – миру как совокупности пище в данном случае. Смерть мира в процессе потребления пищи выступает причиной жизни существа. Этот опыт смерти дан как вина, в которой Я расплачивается за совершенное убийство тем, что так и не обнаруживает себя в уничтоженном мире, или, скорее, обнаруживает себя как скрывшееся в смерти мира. Так Я одновременно с опытом своего выживания сталкивается со смертью самого себя. Этот опыт смерти одновременно и опыт любви, диалогический опыт, в силу одновременности данности и того, и другого – непостижимой одновременности. Таким образом, материальность первично разрешается в формирующейся телесности.

Такой способ потребления пищи, вернее, его трансцендентный механизм, инвариантен всем видам сущего, но в человеческой культуре он прирастает новым содержанием.

«Пища как средство укрепления – это превращение иного в Тождественное»78, – отмечает Левинас, и в этом смысле все то иное, что вторгается в нашу несамотождественность, на время замыкая ее, т.е.

превращая в тождественность, заставляет переживать наслаждение. Два основных понятия, определяющие состояние человеческой онтологии и составляющие суть позиции, из которой исходит философ, – это голод и наслаждение. Голод – следствие несамотождественности Я, наслаждение – онтологический эффект переживающего самотождественное состояние Я. Бинарность голода-наслаждения, выступая основой философского концепта феномена пищи, конституирует и само наличие культурного и культурологического аппарата бинарного кодирования еды79. Таким образом, задаются параметры философского подхода в рамках аналитики феномена пищи и гастрономической культуры – пища может рассматриваться как первый параметр материального мира, с которым происходит взаимодействие распотенцирующего себя в мире Я. Опыт голоданаслаждения в качестве первичного опыта столкновения с реальностью как совокупностью пищи задает и особенности паттерна, лежащего в основе всех форм взаимодействующего с миром Я. Первично мир предстает как пища не только потому, что Я ведомо голодом по своему телесному воплощению, но и потому, что всякое удовлетворение любого голода, ведущее к переживанию наслаждения как результата достигшего самотождественности Я, вызывается действием мира, который подвергается интериоризации: «Голод – это нужда, лишение, главным образом, и именно в этом смысле “жить чем-то” не является простым осознанием того, что наполняет жизнь. Эти содержания жизненны: они питают жизнь. Мы проживаем нашу жизнь»80.





Удовлетворение голода означает преодоление бытия, которое усваивается, становясь содержанием Я. Потребность в пище оказывается не просто потребностью в том, чтобы мир пожертвовал собою для жизни Я, но и необходимостью становления Я посредством усвоения содержания мира – в результате Я обнаруживает себя как Левинас, Э. Избранное. Тотальность и бесконечное / Э. Левинас. – М.; СПб.:

Университетская книга, 2000. – C. 134.

Голод-наслаждение соотносится со спецификой культурного кодирования пищи в качестве бинарного: пища чужая-своя, сырая-приготовленная, нечеловеческаячеловеческая, вредная-полезная и т.д.

Левинас, Э. Избранное. Тотальность и бесконечное / Э. Левинас. – М.; СПб.:

Университетская книга, 2000. – C. 134.

воплотившееся именно в этом, данном таким образом, а не другим, мире81.

Всякая пища есть пища жизни: «Само потребление пищи – это, в свою очередь, пища жизни»82, иначе говоря, потреблять пищу и жить – одно и то же, в смысле радости воплощения и переживания наслаждения как высшей ступени осознания содержания жизни.

Наслаждение, таким образом, связано с осуществлением, которое противостоит чистому существованию ни в чем не нуждающегося невозмутимого духа, преодолевшего саму возможность потребности в мире как в Другом. Существование Я, мотивированное наслаждением, проистекает в зависимости от мира, при этом признавая его в его друговости и инаковости, одновременно устанавливая совместный с миром диалогический порядок существования, потому что проникновение иного в тождественное сущностно видоизменяет и иное, и тождественное.

Так, тематизация телесного опыта как опыта потребности в пище и переживаемого в связи с этим наслаждения расширяет возможности философского анализа феномена пищи. Мир как совокупность пищи буквально и метафорически открывает Я горизонт воплощения в мире, удерживая его в творческой зависимости от мира. Впрочем, ограничение использования пищевой метафорики в отношении других форм взаимодействия Я и мира заключается в том, что пища материальная всегда есть пища жизни, в то время как метафизическое желание «парит над жизнью»83, являясь ненасыщаемым.

4. Психоаналитический подход в исследованиях культуры еды Обращение к особенностям психоаналитического анализа культуры еды вызвано как недостаточностью собственно философской концептуализации феномена пищи, так и наличием в психоанализе сформированной концепции пищевого опыта индивида в его значении для личной истории и конструирования идентичности.

Психоаналитическая традиция исследования пищи как первичной формы коммуникации человека с миром представлена в работах М.

Кляйн, Д. Франкла, Ф. Перлза – рассматривая ключевые работы этих Именно с этим связана возможность пищи поддерживать, воплощать антропологическую идентичность, а также быть средством ее верификации.

Левинас, Э. Избранное. Тотальность и бесконечное / Э. Левинас. – М.; СПб.:

Университетская книга, 2000. – C. 136.

исследователей, можно увидеть эволюцию психоаналитической традиции исследования пищевого опыта индивида – от анализа первичного пищевого опыта в отношениях мать-младенец к формированию представления о ментальном метаболизме, который имеет структурное сходство с пищевым и в определенном смысле психоаналитические и категорически фрейдистские представления, выраженные в строго психоаналитическом тезаурусе, расширяются до культурфилософского дискурса, в котором феномен пищи рассматривается как сложнейший пул коммуникаций человека и мира как Другого.

М. Кляйн, представительница традиции детского психоанализа, обнаружила, что именно отношения маленького ребенка с матерью и качество этих отношений являются главным фактором развития индивидуальности. Первым объектом, с которым взаимодействует ребенок, является материнская грудь как кормящий объект, и в этом качестве она может стать плохим (фрустрирующим) или хорошим (удовлетворяющим) объектом. Диалектика плохого-хорошего, фрустрации-удовлетворения, злого-доброго и, в конечном счете, танатоса-эроса, смерти-жизни, первично представлена в пище (молоке материнской груди), в ее способности удовлетворить или не удовлетворить голод младенца. Тем самым ценностный выбор жизни как приоритета либо обеспечивается, либо не обеспечивается, и, в последнем случае неизбежен запуск негативных разрушительных процессов. Безусловно, речь идет не столько о пище как физическом объекте, но о мире как Другом, представленном в пище, и в удовлетворении потребностей младенца демонстрирующем любовь к нему. Отказ в удовлетворении потребностей на таком уровне, когда положительный пищевой опыт есть залог обеспечения онтологического единения с наличной реальностью – такой отказ становится опытом разъединения, разрушения, смерти, впоследствии могущим быть направленным как вовне, так и на самого индивида. М. Кляйн впервые ввела понятие интроекции, обозначающего заглатывание внешнего объекта: так, очевидно, что первый опыт познания реальности оказывается данным на внутрителесном уровне и выступает своеобразным тестированием бытия на возможность дальнейшего существования в нем. Позже, в теории Ф. Перлза, понятие интроекции дополняется парным понятием ассимиляции – исследователь анализирует способы познания мира как конституирующие ассимиляции/интроекции являются определяющими для описания пищевого и ментального видов метаболизма и установления их закономерного паралеллизма.

Ф. Перлз и Д. Франкл сформулировали коммуникативный концепт пищевого опыта индивида как способа, согласно которому формируется идентичность и конструируется экзистенциальный выбор человека. В их работах присутствует выход от исследования индивидуальной пищевой истории и ее последствий для личностного развития к анализу возможности выбора и поддержания деструктивного формата социальной реальности. Д. Франкл делает выводы в рамках социального психоанализа, а Ф. Перлз расширяет его в своей холистической концепции, суть которой в «структурном сходстве физических и душевных процессов»84. Необходимо отметить определенный эмоциональный тон в означенных работах, так как ученые являлись современниками апофеоза тяжелейших тоталитарных деструкций в форме большевизма и фашизма и стремились понять, что же в человеческой природе, за рамками ее сознательного выбора, предрасполагает к установлению и расцвету подобных форматов социальной реальности. Так, Ф. Перлза интересует способность человека к активному принятию и усвоению идеологической пищи – выявляя жесткую взаимосвязь между пищевым и ментальным метаболизмом, он приходит к выводу о том, что способность к ассимиляции чужого в любой его форме, в том числе и качественноколичественной, и на любом уровне – и материальном, и духовном – носит абсолютно однотипный характер.

Д. Франкл также дает психоаналитическое описание большевизма и фашизма, обнаруживая в них скрытую регрессию к орально-садистскоканнибалистской стадии развития человечества, а также такое стремление к чистоте телесного и ментального габитуса, которое и должно постоянно поддерживаться отсечением всего инородного (что выражается в жесткой контролирующей идеологии касательно всех жизненных стратегий, а в большевизме еще и моделированием особой культуры еды).

Разница в исследовательских позициях между Д. Франклом и Ф. Перлзом представляется очевидной – Д. Франкл завершает психоаналитическую традицию, рассматривающую пищевой опыт полностью с точки зрения функционирования либидо: «Анализ пищевого инстинкта вряд ли когда-либо проводился в психоанализе в отрыве от какого-либо либидозного катексиса. Все концепции, связанные с функционированием пищеварительного тракта, вроде Перлз, Ф. Эго, голод и агрессия / Ф. Перлз. – М.: Смысл, 2000. – С. 151.

интроекции, каннибализма и дефекации, всегда имеют сексуальный оттенок»85. Ф. Перлз пытается выйти за рамки такой трактовки, объясняя прежде всего нарушенные формы ментального метаболизма и его последствия, как для отдельно взятого человека, так и для общества.

Так, психоаналитический концепт пищи определяет ее как первичную коммуникативную практику индивида, лежащую в основе его последующих коммуникативных паттернов. Д. Франкл и Ф. Перлз, анализируя индивидуальный пищевой генезис, также отслеживают в нем этапы становления эго в процессе коммуникации с миром как с Другим, где пища как тип коммуникации сначала является базовой и единственной, а затем присутствует как скрытый паттерн поведения в дальнейшем коммуницировании. Особенно важным представляется сформулированное психоанализом видение деструктивных способов пищевого освоения реальности, так как зачастую их анализ дает макросоциальных процессов, например становление тоталитарных форм власти.

Основная психоаналитическая идея состоит в том, что пищевой опыт есть пропускание через человека позитивной/негативной энергии либидо – т.е. встреча с миром как Другим в первичном акте питания пробуждает собственную либидозную энергию индивида и служит толчком его персонального развития и личностного становления.

Психоанализ настаивает на том, что основополагающие конструкты взаимодействия с миром формируются у человека в раннем детстве, базируются на первичных пищевых реакциях и проецируются во все остальные формы его коммуницирования. Психоанализ открыл значение первичного опыта мира как пищи в контексте индивидуальной истории – базовая установка по отношению к миру как Другому является следствием обстоятельств грудного вскармливания, когда пища выступает заместителем изначального единства с Другим. Младенец положительно воспринимает пищу, несущую либидо первого объекта, с которым он взаимодействует в мире, – материнской груди. Через первый позитивный опыт питания устанавливается радостная прочная связь с окружающим миром – младенцу необходимо не только молоко как питание, но и чувство либидо, чувство удовольствия, получаемое с ним. Для младенца мир сводится к материнской груди, а качество материнского молока (это качество с психоаналитической точки зрения есть качество энергии либидо – по сути любви, адресованной ребенку) обеспечивает начало Перлз, Ф. Эго, голод и агрессия / Ф. Перлз. – М.: Смысл, 2000. – С. 113.

положительного либо отрицательного функционирования либидо самого ребенка. Последнее обстоятельство является залогом того, какой паттерн поведения впоследствии ляжет в основу всех остальных форм коммуницирования с реальностью, будет ли он конструктивным или деструктивным, будет ли чувство удовольствия, генетически определяемое первым пищевым опытом, вызываться проявлением инстинкта эроса (творчество, созидательная активность) либо проявлениями танатоса (агрессия, разрушение). Материнская грудь может выступать в виде двух ипостасей – хорошей и плохой, хорошая грудь становится прототипом удовлетворяющих объектов, плохая – прототипом всего вредного и негативного. Поскольку пищевой опыт – это и первый опыт интроекции реальности, то различение хорошееплохое становится и будущим ориентиром в выборе хороших объектов реальности для заполнения ими своего внутреннего телесного, и не только, пространства и отторжении плохих (впрочем, при определенных обстоятельствах индивид может сделать выбор и в пользу плохого объекта, удовлетворяющего его саморазрушительным тенденциям).

Классифицируя стадии в становлении пищевого опыта, Д. Франкл выделяет их всего две – губное либидо, лишенное агрессивности (на этой стадии пища просто проглатывается; активизация же этой стадии у взрослого человека приводит его к бездумному усвоению любой информации), и зубное либидо, когда пища как объект из внешнего мира обрабатывается, прежде чем стать внутренним достоянием индивида. Классификация Ф. Перлза носит более развернутый характер, включая в себя следующие этапы: пренатальная стадия (до рождения), предентальная (стадия грудного младенца), резцовая (кусание), молярная (откусывание и пережевывание).

Такая подробная классификация, помимо того что позволяет увидеть становление эго, еще и дефинирует уровни его пищевого и информационного взаимодействия с миром. Мир не просто поглощается и обрабатывается (как у Д. Франкла), но еще и обрабатывается посредством ассимиляции (по Ф. Перлзу) – это происходит уже на уровне молярной стадии, когда обеспечивается максимально полное усвоение объекта, его тщательное дробление и переработка 86, его переход из стадии внешнего, чужого в свое, внутреннее. Только на Д. Франкл и Ф. Перлз связывали зубы с агрессией, различный порядок которой определяет степень отгороженности внутреннего от внешнего и способы работы со внешним. Деструктивным здесь является как полный отказ от внешнего, так и экстремальная возможность заполнить им внутреннее.

уровне ассимиляции можно говорить о полностью сформировавшемся эго, подробно и тщательно обрабатывающем и усваивающем мир в качестве подходящего для интериоризации объекта.

Для успешного развития индивида необходимо, чтобы состоялось полноценное прохождение через все стадии, так как если случилась фиксация на каком-либо отдельном этапе, то далее неизбежно происходит остановка развития эго, которое вновь и вновь продуцирует этот остановившийся опыт в любых своих отношениях с миром.

Например, человек, который не в состоянии подключить дентальную активность к обработке интроецируемого объекта, пищу склонен не прожевывать, а заглатывать, и соответственно с ментальной пищей он поступает так же – заглатывает ее информативную составляющую, будучи неспособным подключиться и переварить ее экзистенциальное содержание.

Так, по мере развития человека, его отношения с пищей приобретают все более глубокий характер – пища становится объектом в ходе процесса субъективации самого индивида – пища как внешний, подлежащий интроекции объект требует более отчетливого отношения к ней – т.е. подключения зубной активности. Д. Франкл подчеркивает, что единение эго и мира осуществляется на уровне губного либидо, в то время как на последующем уровне происходит распад этой неразрывной связи – как становление сознающего себя эго, так и оформление мира как независимой объективности. Как неизбежно наступление второго этапа, так же необходим и первый – ради установления глубокого единения с реальностью.

На зубной или резцовой стадии поступаемая пища уже способна обрабатываться, прежде чем быть проглоченной, – это говорит о возросшей доле самостоятельности индивида, однако это и этап возникновения агрессии, которая «... есть главным образом функция пищевого инстинкта»87. Агрессия (зубы Ф. Перлз называет ее главной биологической репрезентацией) может по праву считаться важнейшей характеристикой всех форм деструктивности, и ее рождение с точки зрения психоанализа связано с недостаточностью, негодностью объекта для интроекции-интериоризации, для удовлетворения голода индивида88. Очевидно, что агрессия имеет и положительное содержание – она есть необходимый качественный элемент ассимиляции, Еще М. Кляйн, а вслед за ней и Д. Франкл объясняют появление агрессии у младенца как следствие отношения к так называемой плохой груди, которая не отвечает его потребности в пище и в чувстве единения.

призванный справляться с чужеродностью объекта, прежде чем он будет интериоризированным. Но, занимая чрезмерное место в коммуникации, становясь ее основным содержанием, агрессия мешает нормальному диалогу с миром, подавляя его инаковость, его Друговость – именно в этом случае агрессия становится основной репрезентацией деструктивности. Необходимая степень агрессии стоит на страже внутреннего содержания, защищая его от недостаточности или избыточности вторжения непосредственной внешней реальности, и позволяет структурировать субъективность в аутентичном только для нее русле.

Индивид стремится заставить объект стать источником насыщения – заставить объект отдать либидо, заключенное в нем, субъекту – цель такой коммуникации составляет инициирование и поддержание функционирования либидо субъекта. Д. Франкл специфицирует содержание мира в качестве объекта питания именно через либидо – развитие субъекта начинается через свободное функционирование в нем его либидо, которое пробуждается посредством взаимодействия с либидо объекта. Именно позитивный опыт щедрости мира в качестве пищи выступает залогом дальнейшего личностного роста. Негативный же опыт, когда был сформирован паттерн материнской груди как плохого объекта, не желающего делиться энергией либидо, приводит к дентальной агрессии на объект. В этом случае у индивида формируется садистически-агрессивный сценарий коммуницирования, когда человек не в состоянии свободно взаимодействовать с миром, а считает, что должен принудить его к отдающему взаимодействию насильственно – заставить мир стать пищей для себя. Как уже было отмечено, именно зубы выступают символом наглядной агрессии – Э. Канетти89 также, рассуждая о психологии еды, отмечает, что демонстрация зубов во время совместной трапезы (еще на заре социального генезиса) выступала показателем силы и мощи, способности защитить свое и при надобности отобрать чужое – для того чтобы выжить. Ф. Перлз отмечает, что зубы демонстрируют способность человека к перемалыванию-анализу окружающего мира как на телесном, так и на ментальном уровне.

Младенец лишь проглатывает то, что дает ему мир как Другой, стадия же рождения эго как появление определенного уровня самосознания предполагает контролирующую функцию зубов по отношению к миру, к его интроецируемой части. Действительно, зубы имеют возможность дробить объект, однако это дробление с последующим пережевыванием Канетти, Э. Масса и власть / Э. Канетти. – М.: Ad marginem, 1997. – 527 с.

уже также есть продленная дистанция в отношении пищи и собственного голода: «...наше отношение к еде оказывает громадное влияние на разум, способность понимания сути вещей, развитие жизненной хватки и умение “вгрызаться” в насущную задачу» 90. Просто проглатывание вне контекста прожевывания означает в том числе и возможность интроекции негативного для телесности объекта: так, зубы не только являются символом агрессии, но еще и предохраняют от ассимиляции непригодного – т.е. стоят на страже у вкуса.

Однако эго формируется, именно забирая (похищая) либидозность значимого объекта. Этим объясняется феномен каннибализма на ранней стадии развития человечества – Б.Ф. Поршнев 91 замечает, что для первобытного человека, по-видимому, существовал запрет на потребление некоторых форм окружающего мира, который возник раньше, чем запрет на каннибализм. Поедание же себе подобного выступало, как это ни парадоксально, средством вочеловечивания того существа, которое было проектом человека (но следует отметить, что проект так бы и остался лишь проектом, если бы необходимым образом не возникло табу на каннибализм – оно стало возможным вместе с овладением огнем и появлением трапезы с ее специальным объединяющим и трансцендирующим значением). В этом смысле историю культуры можно назвать историей создания культурных форм и способов опосредованной интроекции/ассимиляции окружающего мира. А пока уровень осознания (восприятие и обработка мира посредством сознания) оставался низким, основная роль в восприятии и понимании окружающего мира отводилась желудку. Это верно и для онтогенеза, и для филогенеза (восприятие и младенцем, и первобытным человеком мира как пищи, от щедрости которого зависит качество жизни и вообще жизнь).

Ф. Перлз утверждает, что непрожевывание, но бездумное проглатывание характеризует человека массовой культуры – этот человек как ест пищу усредненного вкуса, пищу-симулякр, так и проглатывает все, что ему предлагают для ментального усвоения.

Безусловно, то же самое можно утверждать в отношении тоталитарных форм организации социальной действительности – для поддержания соответствующей идентичности индивид вынужден проглатывать как свой пищевой паек, так и его идеологический вариант – необходимую долю политкорректной информации. Целью тоталитаризма становится Перлз, Ф. Эго, голод и агрессия / Ф. Перлз. – М.: Смысл, 2000. – С. 152.

Поршнев, Б.Ф. О начале человеческой истории / Б.Ф. Поршнев. – М.: Мысль, 1974. – 486 с.

символическое лишение граждан зубов, что обеспечивается как хроническим дефицитом всего того, что предметно наполняет повседневное бытие, так и перманентной нехваткой продуктов питания.

Атмосфера страха и взаимного подозрения способствует росту различных форм контроля и надзора друг за другом, которые выступают средством сублимации и канализации агрессии. Так агрессия отводится от того, в адрес чего она неизбежно направляется – от власти как от главного фрустрирующего, плохого объекта. Собственно, тоталитарные практики в сфере культуры еды и подразумевают, что либидозную потребность можно перенаправить в конструктивное для тоталитаризма русло. Это происходит посредством чрезвычайно аскетизации питания, хотя правильнее будет сказать: посредством введения дефицитарных практик в сфере питания.

Типологизируя коммуникацию с миром как с пищей, Ф. Перлз устанавливает четкое различие между двумя ее формами – ассимиляцией и интроекцией. Ассимиляция требует задействования дентальных усилий, когда ассимилируемое тестируется на вкус и соответствие приемлемому стандарту удовольствия (т.е. на то, принесет ли это пользу, послужит ли развитию и процветанию субъекта – стандартизированное в данной социокультурной ситуации представление об удовольствии обычно связано с принятым образом того, что может быть благом для человека). Интроекция же означает проглатывание предлагаемой пищи без каких-либо ассимилирующих усилий – это влечет за собой отказ от собственных ощущений, собственного удовольствия, в пользу усваиваемой через пищу информации, которая может нести совершенно противоположный принцип удовольствия и характер блага. Так, человек утрачивает способность замечать границу между своим и чужим, его персональное внутреннее содержание замещается той реальностью, целями и задачами, которые в него были помещены посредством его собственной, пусть и сформированной с помощью общественного принуждения, склонности к интроецированию.

Становится очевидным, что практики тоталитарной власти в сфере культуры еды обязательно предполагают обеспечение функционирования механизма интроекции на телесном и ментальном уровне – для этого могут быть использованы все средства: прежде всего дефицит еды, понижение традиционного культурного статуса трапезы в связи с ее обобществлением, усиление кормовой функции власти – все то, что можно наблюдать в социокультурном пространстве сталинской России 1920–1930-х гг.

Психоанализ еды предполагает и постановку вопроса – как же возможно изменить неправильное отношение к физической и ментальной пище? Анализируемые авторы в своих работах не дают ответа на этот вопрос. Однако Ф. Перлз наиболее приближается к тому, чтобы обозначить перспективы такого поиска. Он вводит понятие «пищеварительной толерантности», которая обозначает способность человека принимать и переваривать интеллектуальную информацию, даже, возможно, выходящую за рамки его мировоззренческих стереотипов. Также вводится понятие «интеллектуальный желудок», обозначающее способность и возможность переварить полученную информационно-интеллектуальную пищу, причем переварить полноценным образом – чтобы она через понимание стала достоянием индивида как целостного существа. Ф. Перлз постулирует очень важную для его концепции идею – любая пища должна развивать, а не быть пустышкой: «Только те, кто перемалывают свою ментальную еду очень тщательно, так что могут ощутить ее полную ценность, могут ассимилировать и получить пользу от сложной идеи или ситуации» 92.

Младенческий голод требует немедленного удовлетворения, затем в его отношении появляется дистанция – так заполняется пространство самоотношения человека множеством культурных форм, которые являются результатом становления эго. Однако во все эти формы коммуникации неизбежно проецируется первичный пищевой опыт:

«Точно так же, как таким людям, – пишет Ф. Перлз о жадности и нетерпеливости, – не хватает терпения, чтобы как следует прожевать обычную пищу, им не хватает времени и для того, чтобы “разжевать” пищу духовную»93. Исследователь постоянно подчеркивает жесткий параллелизм физиологического и ментального метаболизма, выстраивая модель взаимодействия человека с миром на основе его первичного пищевого опыта, настаивая на «...структурной идентичности телесных и душевных процессов»94.

Предпринятая Ф. Перлзом попытка анализа структурной идентичности пищевого и интеллектуального освоения действительности может представляться спорной, однако ее эвристический потенциал для исследований феномена пищи высок:

если М. Кляйн и Д. Франкл просто рассматривали первичный телесный опыт индивида в контексте пищевого взаимодействия, то Ф. Перлз делает далеко идущие выводы о том, что этот опыт может являться Перлз, Ф. Эго, голод и агрессия / Ф. Перлз. – М.: Смысл, 2000. – С. 167.

определяющим для других форм коммуникации и даже предопределять жизненный выбор человека.

Так, теория ассимилированного и интроецированного авторитета является важнейшим открытием Ф. Перлза. В инстинкте еды, «заглатывании мира»95 нормой, обеспечивающей качественный физический и ментальный метаболизм, Перлз считает ассимиляцию.

На уровне же интроекции происходит сохранение внедренного объекта без какой-либо его обработки, что чревато разрушением человеческой субъективности в ее неповторимых личностных особенностях. Открытие Ф. Перлза, простое и одновременно очень значимое, состоит в том, что здоровый рост идентичности и забота о собственной целостности всегда предполагают критическое отношение к любому объекту из окружающего мира, молярное, достаточно агрессивное отношение к нему и как результат – его ассимиляцию. Следует подчеркнуть, что именно агрессивное в достаточной мере, так как недостаток агрессии приводит к запусканию саморазрушительных процессов, избыток же агрессии инициирует разрушительную активность в отношении окружающего мира.

Поэтому достаточная степень агрессии, позволяя человеку разделять себя и мир, критично относиться к разнообразным формам реальности, является и залогом его развития.

В то время как внедрение каких-либо ценностей в сознание человека, навязывание ему жестких ментальных установок с целью дальнейшего контроля – все это происходит в контексте неизбежного формирования способности навязываемый извне авторитет не ассимилировать, а интроецировать. С этим связана особая культура еды, которая формируется в тоталитарном обществе – тогда еще на телесном уровне происходит привычка интроекции внешнего объекта в виде пищи, привычка, которая экстраполируется на остальные сферы, в том числе и на сферу сознания. В этом случае ментальный метаболизм тоже оказывается нарушенным, и готовность индивида интроецировать мир делает его хорошим инструментом для целей тоталитарной власти.

Поэтому тоталитарное общество невозможно как общество изобилия, в частности культура еды должна носить в нем ущербный характер и сопровождаться репрессивными пищевыми практиками, что и было отмечено выше.

Перлз, Ф. Эго, голод и агрессия / Ф. Перлз. – М.: Смысл, 2000. – С. 171.

Часть II. Культурологический взгляд В качестве культурологических можно назвать несколько исследований, посвященных гастрономической культуре и носящих достаточно системный характер, – это работа английского историка Ф.

Фернандеса-Арместо «Около тысячи столов: человек и его пища»96, где автором предлагается вариант культурологической аналитики становления пищевых практик человека – начиная от обработки пищи огнем до фаст-фуда; и «Мировая история пищи» 97 в двух томах, где предпринято историческое и социокультурное расследование в отношении практически всех продуктов, потребляемых человеком.

Французский культуролог Ж.Ф. Ревель написал исследование «Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней»98, посвященное гастрономическим привычкам и предпочтениям, сформированным на протяжении всей истории европейского человека. У Ф. Броделя можно обнаружить выводы о национальных, этнических, географических, гендерных и т. д.

корнях пищевых предпочтений: «Что до Европы, то она плотоядна... На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление... Больше отваги встречаешь у людей, которые досыта едят мяса, нежели у тех, кто довольствуется более легкой пищей... Пшеница, рис и кукуруза... они были растениям цивилизации, которые очень глубоко организовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые структуры»99.

Пища, как и любая другая потребность человека, подвергаясь культурному оформлению, перестает соответствовать своему Felipe Fernandez-Armesto. Near a Thousand Tables: A History of food. Published by The Free Press, New York, 2002.

The Cambridge world history of food. Published by Cambridge University Press, 2000.

P. 1120.

Ревель, Ж.Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней / Ж.Ф. Ревель. – М.: У-Фактория, 2004. – 336 с.

Бродель, Ф. Материальная цивилизация, экономика, капитализм XV–XVIII вв. Т. 1:

Структуры повседневности: возможное и невозможное / Ф. Бродель. – М.: Весь мир, 2007.

– С. 82–83.

изначальному биологическому предназначению – в качестве одной из форм культуры, она оформляется в символическую структуру, выражающую иные, помимо физических, потребности человека.

Гастрономический порядок, нормирование пространства трапезы посредством определенных коммуникативных, телесных и моральных цивилизовыванию телесности; также специфицирует пищу как человеческую 100, но более всего он выражает уровень владения культурой в принципе, поэтому сложный застольный церемониал и был присущ социальной верхушке общества в качестве претендующей на экстремум существующей на данный момент культурности. Кулинарный порядок, предшествующий гастрономическому, предполагает оформление природной материальности в качестве годной к употреблению в рамках культурного, поэтому приготовление пищи и изобретение новых блюд есть создание кулинарного тела культуры, кормясь которым, человек придает своей телесности значения, преодолевающие и трансформирующие ее первичный статус материального тела, одного из многих в ряду сущего.

1. Франциск Ассизский: ускользнуть от этого мира Остановимся на образе пищи, как он дан в жизни святого – человека, развивающего свои отношения с материальным миром в сторону движения уже к неантропологическому. Case study для нас выступило житие св.

Франциска Ассизского, так как в нем присутствует достаточно выраженное для того, чтобы сделать определенные выводы, внимание к пищевым практикам. Любые духовные практики требуют минимизации контакта с эмпирической реальностью, в том числе и посредством усечения чувственного удовольствия через пищу, ведь способность человека к практике поста подчеркивает его духовный статус и степень власти над животной стороной своей природы. Телесность, будучи греховной по существу и тем не менее выступая способом присутствия человека в мире, подлежит модификации через ряд практик, среди которых важна пищевая.

В рамках христианской аскетики телесность понимается двояко: вопервых, как тело, которое, являясь вместилищем для души, требует уважительного отношения к себе и всяческой положенной заботы – ему полагается простая пища, собственно, и выражающая такую заботу (семиотический статус простой пищи и семиотический статус положительно оцениваемой телесности совпадают); во-вторых, как плоть с совокупностью страстей, в ней залегающих, – и требующая пищевого изобилия, кормящего греховность плоти в прямом и переносном смысле.

Гастрономический порядок отражает степень символизации еды.

Через грех чревоугодия человек ставит себя в зависимость по отношению к телесности, которая в этом случае меняет положенную ей онтологическую модальность, из слуги превращаясь в господина.

Именно такое разделение телесности на два модуса: тела и плоти, делает возможным положительное оценивание материи, по отношению к которой правильный пищевой режим заключается в том, чтобы сохранить такую корреляцию между телом и душой, при которой тело подчиняется духовным задачам человека. Так, статус телесности в христианстве требует минимизации чувственных удовольствий (характерных для языческих практик заботы-о-себе). Неизбежно выраженная в пище стратегия удовольствия из чувственной приобретает духовный характер – удовольствие от усечения телесного бытия в пользу высветления божественной составляющей человеческой сути. К примеру, в житии св. Павлы упоминания о пище служат иллюстрацией к различению между мирским и божественным – говорится о мирской еде (мед, мясо и т.д.) которая обладает степенью изобильности, развращающей тело и душу, в то время как частые и длительные посты усмиряют плоть – как пишет Иероним Стридонский:

«…лучше утеснить желудок, нежели душу» 101..

Следовательно, христианский взгляд на культуру еды поощряет пищевой режим, минимизирующий чувственное удовольствие от еды, компенсируемое возможностью просветления телесности, имеющей своим идеалом состояние обоженой плоти. В выборе той или иной пищевой практики отражается стратегия жизненного пути человека через выбор им пищи изобильной, интенсифицирующей чувственные блага; либо выбор простой пищи, устанавливающий более низкий семиотический статус телесности, как раз и необходимый для христианской жизни. Таким образом, очевидна определенная релевантность между душевно-духовной жизнью и телесным бытийствованием человека – поощрение изобильного пищевого режима приводит к тучности тела и ослабеванию души, и наоборот, скудость пищи и пост приводят к иссушению тела, к утонченности и воспламенению души. Святой Серафим Саровский также отмечал, что употреблять пищи надо столько, чтобы тело было помощником душе в ее добродетельной ориентации.

Пища монаха как человека, избравшего путь служения Богу, и пища мирянина не имеют между собой принципиальных отличий, однако Стридонский Иероним. Сказание о добродетелях Блаженной Павлы / Иероним Стридонский // Подвижники. Избранные жизнеописания и труды. Книга вторая. – Самара:

Изд. дом «Агни», 1999. – С. 166.

подразумевают несколько различный пищевой режим – более суровый в отношении монаха, предполагающий усиление аскетического потенциала, возможного для культуры еды. Это связано с тем, что именно через еду устанавливаются глубокие эмпирические связи с материальной реальностью, которые, в случае изобилия пищи, не дают возможности выйти за ее пределы. Поэтому способность человека к пищевой аскезе всегда символизировала также и его способность к трансцендированию. Сутью монашества является полный отказ от себя для жизни в Боге, поэтому вектор духовного устремления, необходимый для каждого человека, в жизни монаха максимизируется до возможной полноты. Непременной и обязательной является для христианина молитва перед едой. Семантические корни этого ритуала прослеживаются еще из языческого детства человечества – когда трапеза в формате жертвоприношения предполагала со-разделение пищи между людьми и богами – согласие богов принять жертву означало освящение пищи, съедаемой людьми, таким образом пища неизбежно воспринималась как дар и несла не только насыщающеприземляющий, но и просветляюще-трансцендирующий смысл.

Семантика пищи как дара в христианской культуре еды акцентируется молитвой, которая сопровождала процесс приготовления и обязательно произносилась перед трапезой. Молитва также опосредует отношения между пищей и человеком, позволяя последнему сохранять некоторую дистанцию к первичному для бессознательного чувственному удовольствию, которым выступает еда (следует отметить, никоим образом не сравнивая, что культурное кодирование трапезы в виде определенных телесных техник обращения с пищей, многообразной посуды со специальным предназначением, эстетизирующих трапезу артефактов, также создает дистанцию между человеком и едой; более того, высокий социальный статус персоны обычно предполагает более высокую через соответствующее культурное кодирование трапезы дистанцию по отношению к еде, и такая дистанция также должна являться частью внутренней культуры человека).

В житиях святых упоминается изобильная трапеза как символ мирского и простая пища как данная Богом и потому являющаяся целительной. Например, в житии св. Саввы пир выступает символом мирского соблазна и чувственных пут и одновременно является торжественной вехой прощания с миром и вступления на иной путь – путь иночества. Люди, посланные отцом Саввы для возвращения его домой, не могут выполнить свою задачу именно потому, что они уже являются заложниками чувственности – участие в обильном пире делает их слишком отяжелевшими и неспособными к поимке человека, стремящегося порвать с миром, и ускользающего от него в том числе благодаря соответственной пищевой стратегии.

Особое отношение к пище обнаруживается и в жизнеописании св. Франциска Ассизского. Во-первых, пища нищего отражает должный статус телесности (святой тело называл своим «ослом», подчеркивая его вещный и вторичный характер) – объедки, которые собирает нищий, с одной стороны, могут внушить отвращение, но с другой – подчеркивают истинный статус тела, которому обычный человек придает слишком большое значение, угождая разнообразной и изобильной едой, в то время как пища – подаяние нищего девальвирует телесность на соответствующий ей уровень. Франциск придает пище значение именно как способу сохранить необходимый настрой телесности – а именно, сопровождает роскошную трапезу в доме официального лица католической церкви черствым хлебом, полученным в качестве подаяния. Во-вторых, в таком способе питания проявляется истинное и большое милосердие человека, покинувшего соблазны мира, но заботящегося о его судьбе и маленькое милосердие людей, отдающих излишек и отходы своего материального достатка. В пище нищего реализуется идея свободы – в том, что нищий ест то, что подадут, выражается не его зависимость от подаяния, а его свобода от материального. Одновременно пища-подаяние, которой питается нищий, есть особая форма его совместной трапезы с миром (монахи францисканцы стремились активно участвовать в судьбах людей, помогая и просветляя, но при этом сохраняя свой статус как находящихся за рамками мира). Разнообразная пища привязывает человека к миру, а когда человек в состоянии есть любую еду, то в ней кристаллизуется ее первичное субстанциональное102 качество как материи-праха, питающей собой другую материю-прах, т.е. тело. К тому же скудная еда нищего обеспечивает такое же качество телесности – ее скудость и невыраженность, ведь свобода францисканца еще и в минимизированном облике его плоти – худой человек проскочит там, где человеку толстому, т.е. приземленному и чрезмерно материализованному, не пройти103.

В этом смысле все пищевое разнообразие выражает акцидентальные свойства пищи как таковой.

Эстетический идеал тела и в современной культуре предполагает максимальную для данной телесной индивидуальности худобу – еще и ввиду бессознательно воспринимаемой информации, которую несет худоба, а именно, что человек является хозяином своей плоти, а не наоборот, и следовательно, он более духовен.

Хлеб выступает важнейшим видом пищи именно из-за его субстанционального значения – в житиях святых хлеб упоминается как истинно божья, исцеляющая пища, наряду с простой водой. Греховность же выражает себя через ложную потребность в обильной сложной еде, толкающей во грех чревоугодия. Последний заслуженно считается одним из семи смертных грехов, так как является грехом против второй заповеди, когда идолом для человека становится чувственное удовольствие, прежде всего еда: «...их бог – чрево, и слава их – в сраме: они мыслят о земном»

[Флп. 3,19] Особое значение для христианской культуры еды имеет трапеза 104, прообразом которой является Тайная вечеря. Архетипический смысл трапезы в том, что все сотрапезники становятся родственниками на онтологическом уровне, приобретая единство через вкушаемую пищу105.

Значимость совместной трапезы между христианами особенно велика, так как христианство предложило новую форму родства, основанную не на родственных узах, а на вере, которая делает всех братьями и сестрами во Христе. Поэтому разделение пищи (преломление хлеба) с молитвой есть ритуальное действо по формированию братских уз – более важных, чем родственные, так как они являются сознательным выбором человека сообразно его ценностной ориентации и маркером его личностного статуса.

А теперь несколько выводов:

телесности Характер пищи Простая пища, обладающая Гастрономическое изобилие, сложная Характер блага Относительно истинное благо Ложное благо Формат Трапеза-причащение, 1. Антикультура перекуса (snacking`s) трапезы формат которой восходит к как современное явление и 2.

Которая в современном обществе утрачивает значение из-за набирающей все большую популярность ложной культуры перекуса (snacking).

Не просто родственниками через пищу – сотрапезники становятся родственниками самой пищи. Такая форма родства, имеющая для бессознательного особый смысл, восходит еще к тотемизму и делает принципиально важным со-разделение еды, и отсюда большая значимость придается всем социальным формам трапезы – как способу объединения людей.

Обозначение выделяемых модусов телесности как тело и плоть носит достаточно условный характер – данные характеристики не закреплены строго именно за телом и именно за плотью; такое выделение ставит целью просто обозначить бинарность человеческой телесности с точки зрения христианства.

вступления в пространство трапезы Трапеза как Объединение сотрапезников Объединение сотрапезников по регулятор на основе веры – через социальному признаку отношений возможность 2. К истории европейской гастрономической культуры В вопросах генезиса европейской гастрономической культуры обнаруживаются несколько наиболее концептуальных аспектов, актуальных для становления ее кулинарного тела и гастрономического порядка: две модели питания, опирающиеся на злаки и на мясо;

возникший в Средневековье союз вина и хлеба как ритуальная трапеза, открывшая трансцендентное измерение потребления пищи; рождение европейской кухни в средневековых монастырях.

Модель питания, идущая из античности, в качестве свой основы предполагает прежде всего злаки – растительная пища отвечает умеренности, здоровой гармоничной диете, и в целом, как отмечает Ж. Ле Гофф, соответствует цивилизованному108 телу и сформированной культуре питания: «…противопоставление культуры злаковых культуре мяса в сознании римлян означало едва ли не противопоставление цивилизации варварству»109. У мясной пищи множество значений, и выбор мяса как приоритета для гастрономической культуры означает не только формирование одного из ее типов, но и введение нового социального порядка. В конечном счете, в европейской гастрономической культуре соседствуют эти два типа культуры питания, но ее генезис, который осуществлялся как интенсивное их взаимодействие, инициировал множество социальных и культурных эффектов.

Мулен, Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х– ХV вв.) / Л. Мулен. – М.: Молодая гвардия – Классик, 2002. – С. 62.

В этом контексте цивилизационное тождественно культурному.

Ле Гофф, Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон. – М.: Текст, 2008. – С. 131.

Мясная пища, мыслившаяся как интенсификатор удовольствия и инициатор дополнительных потребностей, может видеться как кулинарная причина активного развития не столько культуры, сколько ее цивилизационного аспекта, потому что если культура базируется на определенном порядке удовлетворения потребностей, то цивилизация – на усилении производства потребностей и способов их удовлетворения.

Помимо прочего, отказ от мясной пищи в античности рассматривался как отказ от поощрения животной природы человеческого существа. Об этом пишет Платон в своем утопическом «Государстве», рассуждает Порфирий в трактате «О воздержании от мясной пищи». Ж.Ж. Ревель в исследовании «Кухня и культура» отмечает, что растительная пища была приоритетом древних греков, но уже в Риме, когда культура еда приобрела выраженный статусный характер и, помимо прочего, стала социальным маркером, не просто изысканные блюда, но и множество мясных блюд отражали состояние кухни богачей. Это связано прежде всего с тем, что мясо было пищей, которая должна была быть на пиршественном столе совместной трапезы богов и людей, то есть, жертвенной пищей, приготовляемой для богов. И, в самом деле, в возделывании тела земли проявляет себя начальный уровень кулинарного порядка культуры – она кормит человека-земледельца собою110; в то время как в мясной пище проявляются отголоски каннибализма – кормиться ею все равно что кормиться, в некоторой степени, равным человеку живым существом, проливать его кровь и есть его плоть. А поскольку пища есть процесс интериоризации окружающей реальности, то приоритет мясной пищи выражает хищническую природу человека – потому что человек не только есть то, что он ест, но и встраивается таким образом в моральный порядок бытия, поедая то, что ближе (животные), а не дальше (растения) от него по эволюционной лестнице111. Если вспомнить, что отказ от каннибализма (отказ от поедания себе подобного) является важнейшим, инициирующим рождение человеческой культуры и кухни событием, то очевидно, что выбор между пищей растительной и мясной – это выбор Отсюда метафизика хлеба – в нем воплощена земля-кормилица, через него телесность человека поддерживает свою первичную идентичность, именно он является субстанциональным продуктом питания.

Поскольку тяга к мясной пище была достаточно сильной, то истории европейской культуры известны многочисленные дискуссии, что же считать мясом, а что нет.

Например, водоплавающую птицу предлагалось приравнять к рыбам, лишь бы включить ее в список разрешенных продуктов. Так, статус продукта менялся в зависимости от присвоенного ему символического значения и, соответственно, включения/исключения в отношении данного пищевого режима.

между тем, чтобы есть наименее подобное человеку, или, наоборот, наиболее подобное.

Но почему этот выбор носит еще и нравственный характер? Дело в том, что само событие питания предполагает, во-первых, антропологического тела и тела природы, земли как содержащей те потенции материального, которые в теле человека и способствуют его антропологическому определению); а, во-вторых, если посмотреть на эволюцию питания, то достаточно условно, но выстраивается ряд:

каннибал – мясоед – вегетарианец. В этом ряду каждая позиция связана со степенью онтологического усилия, которое вкладывается в антропологическое самоопределение. У каннибала эта степень минимальна, у мясоеда уже больше, а у того, кто предпочитает растительную пищу, – максимальна, следует предположить.

Отсюда и разная направленность растительной и мясной пищи – пищевой режим, основанный на первой, связан с путем духовного развития, постом и очищением, а мясная пища носит статусный, как уже было сказано, и светский характер: отражая властную сторону человеческой природы, она и является пищей власти. Ф. Бродель отмечает, излагая все противоречивые моменты, существующие между злаками и мясом в эволюции питания, что статус мяса – это статус власти, которая не только подчеркивала свою значимость подобным образом, но и (продолжая мысль историка) символически позиционировала свои каннибальские интенции – существовать, опираясь на отчуждение онтологии Другого.

В свою очередь, злаки составляли основу рациона бедняков:

«Главная пища вилланов и сервов – злаки...Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам»112. В то время как преимущественной пищей аристократического общества выступает мясо: «Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии»113. Вполне очевидно, что пища выступает не только маркером социального статуса, но и способом поддерживания определенного психосоматического и мировоззренческого состояния. Именно об этом говорил Ф. Бродель, Пастуро, М. Повседневная жизнь Франции и Англии во времена рыцарей Круглого стола / М. Пастуро. – М.: Молодая гвардия, 2001. – С. 43.

утверждая, что эмпирические наблюдения во все времена доказывали, что у мясоедов, несомненно, гораздо больше склонности к воинственному и агрессивному поведению. Таким образом, следует предположить, что, пищевой режим, выступая способом поддержания определенного мировидения и соответствующей телесной настройки, может являться и инструментом контроля.

Рождение европейской кухни принято относить к Средним векам, выделяя два основных модуса ее формирования: развитие и преобразование кулинарного тела культуры в рамках монастырской кухни и усложнение гастрономического порядка культуры, т.е. этикета трапезы (как базовой площадки коммуникаций) знатью. Последнее происходило потому, что богатые люди имели возможность не просто воспринимать трапезу как средство установления социального родства и объединения, а пищу как почти тождественный своей материальной составляющей субстрат для насыщения, а рассматривать еду как такую сферу материальной жизни, через которую можно проводить и устанавливать множество дополнительных культурных значений:

«Дворянство и буржуазия подчеркивали свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий.

Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню – в гастрономию»114. Именно таким образом и появляется собственно гастрономическая культура, которая, согласно К. Леви-Стросу, обязательно включает в себя два уровня: первый как кулинарный порядок (присущий всем культурам и отличающий культуру вообще) и второй, гастрономический – уровень застольного этикета, делающий материальное и телесное проводниками символического115.

Столкновение двух моделей питания, культуры злаков и культуры мяса, Ж. Ле Гофф называет самым главным поворотным моментом в становлении европейской гастрономической культуры:

«Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым – культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план»116.

Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон. – М.: Текст, 2008. – С. 134.

Только понимая это, мы можем в принципе рассматривать гастрономическую культуру на уровне философской концептуализации, а не останавливаться на описательном уровне с некоторыми обобщенного рода выводами, свойственными тем авторам, которые рассматривали культуру еды сугубо как часть материальной культуры.

Ле Гофф Ж.История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон. — М.: Текст, 2008. – С. 134.

Актуальность архетипического образа матери-земли117 сменяется образом великого кабана, хозяина леса, который дает, в противовес матери-земле, именно мясо, добываемое не столько трудом, столько искусством охоты, которое можно рассматривать как искусство отчуждения и узаконенного воровства.

Вернемся к кулинарии. Основой европейской кулинарной культуры стала монастырская кухня. И хотя «монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания»118, именно желание совместить нахождение в рамках ограничений и одновременное расширение возможностей вкуса и удовольствия инициировали рождение различных кулинарных форм и событий. Из всех телесных практик пища виделась как наиболее доступная и в рамках должного дисциплинирования полагаемая жизни монаха. Относительная скудость продуктов и в то же время желание сделать гастрономию маркером событийной канвы регламентированного монастырского существования заставили монахов не только изобретать новые блюда, но и скрупулезно отнестись к искусству кулинарии, совершенствуя детали.

Продукт, на который был наложен категорический запрет, – это, конечно же, мясо, ибо оно «разжигает страсти и сластолюбие... дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности»119. Впрочем, многочисленные дискуссии, так ли это, и тоска по мясу в конечном счете сделали это запрет неоднозначным и не столь категоричным; к тому же сближение церковной и светской власти, преимущественно вегетарианского духовенства и мясоедной светской власти, обеспечило и их гастрономическое взаимовлияние. Таким образом, кулинария развивалась, включая в поле своего поиска все без исключения продукты.

Если злаки и мясо рассматривались как противоположные друг другу, то союз хлеба и вина был очевиден – вино так же, как и хлеб, можно назвать субстанциональным (в рамках европейской культуры) продуктом, так как именно трапеза хлебом и вином приоткрывала трансцендентное измерение пищи. Иначе говоря, в этом случае пища оказывалась не просто проникновением материального иного в тождественное, но иного трансцендентного порядка бытия в Данной в кулинарном плане как земля-кормилица, которая в союзе с возделывающем ее человеком рождает продукт, становящийся кулинарным телом культуры.

Мулен, Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х– ХV вв.) / Л. Мулен. – М.: Молодая гвардия, 2002. – С. 62.

Мулен, Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х– ХV вв.) / Л. Мулен. – М.: Молодая гвардия, 2002. – С. 69.

тождественное человеческое. Так, популярность и распространение употребления вина во многом объясняется его экзистенциальным значением как медиатора и способностью привнести опыт трансцендентного в обыденное существование. В христианстве вино обрело статус литургического напитка как неотъемлемой части христианской символики и традиций. В ритуале Святого причастия вино символизирует кровь Христа120. В первые века христианства, в эти времена некоторой путаницы между языческими верованиями и христианскими представлениями, фигура Иисуса Христа связывалась с культом Бахуса 121. Вино, которое «...в качестве мифологического знака отождествляется с кровью человека»122, а кровь, в свою очередь, символически воспринимается материальным субстратом души, – эта формула и сделала возможным отношение к потреблению вина как к опыту причастия божеству – через вино осуществляется трансцендирование как преодоление наличного человеческого статуса в пользу открытия божественной составляющей души; в вине телесное смыкается с духовным.

Необходимость вина для литургии сделало монахов и «отцами виноградарства»123. Распространение вина в Западной Европе, санкционированное и одобренное христианством, в качестве негативного последствия имело то, что верующие стали слишком много пить, и хотя видные деятели церкви и клеймили пьянство, существовало убеждение, что физическое и эмоциональное состояние, вызываемое вином, было тесно связано и с духовным просветлением. Существовало даже понятие трезвого опьянения для описания духовного блаженства, достигаемого благочестивыми людьми уже без помощи вина.

Помимо развития кулинарии, гастрономическая культура включает в себя становление застольного этикета: «…мы подошли к очертаниям кулинарии: с природной стороны (процесс пищеварения) и с культурной стороны, охватывающей поведение за столом и рецепты «И взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все; Ибо сие есть Кровь Моя нового завета, за многих изливаемая во оставление грехов. Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего» (Мтф. 26: 27, 28, 29).

Мифологические биографии Диониса и Бахуса схожи как между собой, так и с историей жизни Иисуса: отец – бог и мать – земная женщина, смерть и последующее возрождение; а также андрогинная целостность, несмотря на мужскую природу.

Юдин, Н.Л. «Накрыты праздничные столы…». Опыт философской аналитики предметного универсума праздника / Н.Л. Юдин // Человек. – 2004. – № 6. – С. 130.

Мулен, Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х– ХV вв.) / Л. Мулен. – М.: Молодая гвардия, 2002. – С. 81.

приготовления пищи. Итак, образовалось два порядка, предписывающих культурное переваривание природных веществ;

пищеварение занимает симметричную позицию, ибо состоит из природной переработки продуктов, уже обработанных культурой. Что касается правил поведения за столом, то они подняли культурную переработку любого типа на вторую ступень» 124.

Ж. Ле Гофф, утверждая, что «совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья. Дворянство и буржуазия подчеркивали свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий. Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню – в гастрономию»

, говорит об усложнении застольного этикета, который становится особым маркером социального статуса и влечет за собой указанное превращение, которое, как было отмечено выше, родилось вместе с культурой вообще.

3. К вопросу о возможности анализа кулинарного и гастрономического порядков национальных культур Национальная кухня отражает экосистему, в которой сформировался этнос, и в тесной связи с которой формируются национальные традиции питания127: «Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним “углеводы” – слово “pasta” означает для него не только мучные блюда, но и пищу вообще.

Русский человек зовет гостей на “углеводы с микроэлементами”: “хлеб да соль”. В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, “neri”»128. Г.Д. Гачев называет национальные блюда Леви-Строс, К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / К. ЛевиСтрос. – М.: ИД «Флюид», 2007. – С. 357.

Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон. – М.: Текст, 2008. – С. 134.

Клех, И. Книга еды / И. Клех. – М.: Анаграмма, 2007. – С. 125.

У человека, в отличие от животного, отсутствует пищевая специализация, характерная для животного мира – разве что в качестве таковой можно назвать национальные стили питания, специализацию в рамках этнической принадлежности.

Козлов, А.И. Пища людей / А.И. Козлов. – М.: Фрязино, 2005. – С. 7.

способами прочтения мира: «Каждое блюдо – мысль и суждение о мире»129. Национальные характеристики пищи выражены не только в природном составе продуктов, но и в способе обращения с ними: варить или жарить, сохранять целостность вещества или мельчить и смешивать. В русской пословице «Щи да каша – пища наша»

закреплено отношение к базовым блюдам русской кухни в ее архаичном варианте, пока она не была искажена и основательно сдобрена иностранным влиянием. Каша – «артель зерен»130, в ней очевиден принцип соборности, являющийся краеугольным принципом русской ментальности. И щи, и каша – блюда вареные и растительного происхождения, что указывает на то, что они являются едой земледельца, для которого важны устойчивость, способность к тяжелому равномерному труду, уважение к земле и особые отношения с ней.

Специальным методологическим значением в отношении анализа национальных гастрономических культур обладает модель кулинарного треугольника К. Леви-Строса. До сих пор не было предпринято какоголибо глобального системного исследования национальных кухонь, ведь оно не должно сводиться к перечислению основных кулинарных и застольно-поведенческих параметров национальной культуры. Важно понять, каким образом через кухню культуры даны ее базовые ментальные установки, выражен национальный характер и мировоззренческие принципы, т.е., следуя логике Г.Д. Гачева, – как в национальной кухне презентируется миру идея культуры о мире и о самой себе. Г.Д. Гачев предлагает использовать натурфилософский язык четырех стихий: «Он (этот язык. – И.С.), казалось бы, преодоленный научным развитием, обретает ныне новое звучание в связи с проблемой экологии, с необходимостью считаться с природой и понимать ее как смысл и язык, читать ее текст 131 и завет нам»132. Кулинарный треугольник К. Леви-Строса также базируется на структуре Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 58.

Несмотря на то, что кулинарный и гастрономический языки являются уже собственно языками культуры, способность человека прочитать текст природы заключается в том числе и в возможности трактовать скрытое в ней как кулинарное многообразие. В этом смысле пищевые технологии, зачастую превращающие природное содержание в яд для человеческой телесности, являются уже не способом ее прочесть, а насилием над ней.

Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 5.

взаимодействия стихий в отношении обработки природного, которое, в зависимости от кулинарного отношения к нему, приобретает статус жареного, вареного, копченого (как приготовленного); или остается сырым (вне культурного воздействия), или становится гнилым (как, наоборот, подвергшееся природному воздействию): «Человек может употреблять пищу в трех видах: сыром, приготовленном и гнилом. В кулинарии сырая пища не имеет отличительных особенностей, которыми обладают два других вида, находящихся в оппозиции и к ней, и друг к другу: приготовленная пища предстает как культурное преобразование сырой, а гнилая – как ее естественное преобразование.

В тройственной оппозиции “приготовленное” – “сырое” – “гнилое” содержится еще одна оппозиция, состоящая из двух компонентов:

наличие обработки/отсутствие обработки, с одной стороны, и культура/природа, с другой»133. К. Леви-Строс настаивает, что кулинарное искусство каждого народа по-своему оперирует этой триадой – кулинарным треугольником, и тройственность сырое – жареное134 – гнилое понимается и применяется по-разному. Поэтому может быть предпринято отдельное этнографическое исследование национальных кухонь с помощью означенных категорий.

К. Леви-Строс также делает важное замечание в отношении гендерной архитектоники кухни: внутренняя кухня (повседневная пища – та, что изо дня в день формирует телесную идентичность человека как носителя данной национальной культуры) есть дело женщины – в этом смысле, приготавливая повседневную еду, она становится автором кулинарного тела культуры. Пища же праздничная (внешняя) является делом мужчины, так как она не столько формирует идентичность, сколько ее разрушает, впрочем, это периодическое разрушение есть также способ ее формирования в качестве жертвы, утверждающей принятый порядок бытия.

По Г.Д. Гачеву, в основе национальной культуры лежит паттерн взаимоотношения народа – земли (сына – матери, рожденного – рождающей). Логика такого взаимоотношения включает в себя и процесс кормления матерью-землею своего сына-народа, поэтому Леви-Строс, К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / К. ЛевиСтрос. – М.: ИД «Флюид», 2007. – С. 363.

Сюда следует внести и подкатегорию вареного как также подвергающегося огнем через воду как посредника. К. Леви-Строс специально отмечает, что, более того, можно брать жареное-вареное как два основных способа приготовления продуктов во многих культурах, вслед за которыми возможна бинарная кодификация мягкое-жесткое, холодное-горячее; а также кодификация внутри группы продуктов: ведь, к примеру, перец и соль давно выступают парным добавочным минимумом приправ к пище.

этническая идентичность предполагает и задействованность тела земли – пищи, произведенной на ней, как ее материального субстрата, отчужденного в пользу человека и формирующего тот национальный тип телесности, носителем которого он является. Так, изначальное, первичное пространство национальной кухни (или ее основа) – это продукты, взращенные в данном национальном космосе, как результат всей совокупности природных условий – земли, климата, особенностей географического расположения, принятых способов возделывания земли (включающей и обычно сложную систему ритуалов, связанных с установлением баланса между человеком и природой) и т.д. В определенном смысле, первым способом кулинарной трансформации была сама возможность культурной обработки земли, приносящей продукты, не отчужденные у природы посредством охоты и собирательства, а произведенные за счет труда на ней: «В чем отличие пищи как продукта земледелия от пищи натуральной? Сеется зерно.

Ждется. Значит, оседлывается время – оно впрягается в работу...

Сначала – в посеве-жатве – работается на время и через время. В итоге же – завоевывается независимость от времени...»135. В истории гастрономической культуры человечества вопрос в пользу культуры изначально решался как выбор продуктов, выращенных в противовес забранным, отнятым у природы. Так, по замечанию Ж. Ле Гоффа, в Средние века «более культурным» мясом считалось мясо выращенных на подворье животных, в то время как мясо диких зверей обладало более низким статусом: «Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем “варварское” мясо дичи»136.

Таким образом, можно считать, что первой кулинарной обработкой стала обработка тела земли, а второй – уже непосредственно приготовление продуктов, из сочетания которых и формируется кулинарное тело данной национальной культуры. Ее гастрономический порядок следует за кулинарным и состоит из достаточно сложной коммуникативной системы, осуществляемой в пространстве трапезы.

Здесь важными представляются принятые форматы трапезы, ее гендерный порядок, коммуникативные коды, т.е. способность и возможность трапезы выступать транслятором культурных значений, интенсифицируя или девальвируя их.

Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 51.

Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Жак Ле Гофф, Николя Трюон; Пер. с фр. Е. Лебедевой. – М.: Текст, 2008. – С. 133.

Практики потребления пищи, ввиду своей фундаментальности и тотальности, подчеркивают единство всего сущего – коммунизм бытия, очевидный в еде, следует признать самой практической формой его осуществления. Одновременно, в национальных стилях питания обнаруживаются границы, согласно которым конституируется идентичность того или иного этноса, пролегают стратегии удовольствия-неудовольствия, вкусного-невкусного, своего-чужого: «В характерных для различных народов наборах пищевых продуктов, в способах их обработки, типах блюд и в рецептах их приготовления, в традициях пищевого предпочтения... отразилась долгая этническая и социальная история народов»137. Например, преобладание вареного в национальной гастрономической культуре может указывать на приоритетность пищи внутренней, в то время как жареная пища актуализирует праздничное состояние, являясь пищей внешней, видоизменяя гендерный порядок кухни усилением мужского участия в приготовлении еды. Вообще, жарение прежде всего предполагает мясо, а мясная пища традиционно выступала, во-первых, пищей жертвоприношения (жарение на огне позволяло возносить посредством дыма метафизическое содержание пищи богам, и со-разделять с ними пиршественную трапезу); и, во-вторых, являлась мужской пищей, пищей мужской солидарности, мужских союзов, мужской идентичности. Например, отказ от мясоедения в качестве необходимого пищевого режима в эзотерических союзах античности (орфиков, пифагорейцев, превозносимых Порфирием эссениан) обусловливался представлением о том, что пробуждает в человеке мясная пища, – агрессию, кровожадность, стремление к завоеванию и подчинению других, т.е. характеристики традиционно понимаемой мужской идентичности. Впрочем, исследование роли мяса в истории культуры и цивилизации может представлять предмет совершенно отдельного анализа.

Гастрономический же баланс национальной кухни задается периодичностью пищи вареной-жареной как внутренней-внешней, повседневной-праздничной, а также наличием в ней ритуальных блюд, пищи быстрой и пищи длительного хранения (в кулинарном треугольнике К. Леви-Строса присутствует не только вареное-жареное, но и копченое как воздухо-огненная обработка продукта, позволяющая запасти его впрок, по сути сделать запас времени).

Арутюнов, С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России / С.А. Арутюнов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М.: Наука, 2001. – С. 154.

4. «Щи да каша — пища наша?»: некоторые особенности русской гастрономической культуры Русская гастрономическая история развивалась через серьезные трансформации, чем являлись, например, мощная прививка иностранной кухни (преимущественно французской) после реформ Петра I или тоталитарная реконструкция культуры еды 1920–1930-х гг.

Однако сразу следует отметить важный момент, противоречивость которого неизбежно открывается перед всяким исследовательским взглядом, обращенным в эту сторону: как правило, изменения гастрономического происходят в элитарных социальных слоях, которые могут сознательно развивать различные стратегии гастрономического (заимствовать несвойственные национальной культуре иностранные продукты, рецептуру приготовления, новые формы застольного этикета и т. д.). Это развитие может быть инициировано рядом факторов, но, прежде всего, тем, что элита всегда применяет практики различия по отношению к другим социальным слоям, и предполагается, что существенным образом границы различий пролегают и в области гастрономического как средства формирования телесной идентичности.

Поэтому если народная гастрономическая культура преимущественно стремится поддерживать и воспроизводить существующую национальную идентичность, то элитарные и светские формы культуры еды тяготеют к поискам нового, призванного не столько способствовать развитию гастрономической культуры в контексте общей социокультурной ситуации, сколько фиксировать особый статус элиты.

При этом неизбежен процесс постепенного «просачивания» изменений с верхнего на более низкие уровни.

Следуя классификации, предложенной кулинарным историком В.В. Похлебкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

1. Древнерусская кухня (IX–XVI вв.).

2. Кухня Московского государства (XVII в.).

3. Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

4. Общерусская национальная кухня (60-е гг.XIX в. – начало XX в.).

5. Советская кухня (с 1917 г. – начало 1990-х гг.).

Древнерусская кухня (IX–XVI вв.) Развитие древнерусской кухни осуществлялось в течение почти 500 лет, и основные ее каноны были запечатлены в «Домострое», где представлен кулинарный реестр потребляемой пищи и рецептура ее приготовления. Основой древнерусской кухни были зерно и все те блюда, которые возможно из него приготовить. Наиболее распространенное блюдо – каша, которая, по выражению Г.Д. Гачева, является артелью зерен и тем самым выражает соборный принцип русской ментальности. Основным блюдом массового застолья, которое в некоторой степени снимало статусное напряжение, существующее при любой социальной иерархии, также была каша – в этом смысле она оказывалась поистине объединяющим блюдом.

Каши различались не только по виду зерна (пшеница, овес, ячмень, просо, гречиха), но и по консистенции – из целых и раздробленных зерен, из крупы, из молотого зерна, т.е. муки. Блюда, где каша была представлена в сочетании с другими продуктами, все равно назывались кашами, что отражает стремление к специфической консистенции блюда – жидковатой, но довольно плотной, однородной по составу. Знаковым продуктом для русского человека является хлеб. С точки зрения семантической ценности и плотности вложенных культурных значений хлеб – субстанциальный продукт питания, по отношению к которому любая другая, более сложносочиненная пища, обладает акцидентальным характером. Для русской, как и для любой земледельческой, культуры приоритетной была растительная пища, произведенная на возделываемой земле. Но именно для русской культуры, очевидно, во многом из-за суровых климатических условий, в силу которых земля не производит большого растительного многообразия, именно хлеб стал базовой пищей с точки зрения символического кулинарного порядка.

Хлеб и его наличие в достаточном количестве презентировали жизнь:

если человеческая культура началась с события приготовления пищи на огне, то хлеб в этом смысле символизировал саму землю, приготовленную (испеченную) на огне. Так, в хлебе состоялся союз неба и земли, поэтому хлеб воплощает и плоть в принципе, например жертвоприношением хлеба, точнее, фигурок животных, сделанных из него.

Исходя из вышеупомянутой субстанциальности продукта и его первичного значения, его наиболее можно уподобить телесности человека: «Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом» 138. По крайней мере, в русской культуре, как ни в какой другой, поддержание телесной идентичности невозможно без хлеба – в этом смысле история русской кулинарной культуры есть и история создания различных сортов хлеба.

Классический русский ржаной хлеб (на квасной закваске) появился в IX в., и именно он считается национальным продуктом. В.В.

Похлебкин приводит исторические свидетельства о том, насколько важным оказывался именно ржаной хлеб для воспроизведения телесной идентичности русского человека, волею судеб, к примеру, оказавшегося на чужбине. Так, ржаной хлеб можно воспринимать символом идентичности русского человека, близкого к архаическим истокам своей культуры; в то же время становление русской кухни и рост разнообразия сортов хлеба (в том числе и изготовленных с применением иных технологий и других сортов муки 139) позволили расширить символику хлеба от ритуальной до статусной. В народной культуре приготовление хлеба мыслилось как творение мира (отсюда творить хлеба), воспроизведение его цикличности; круглая форма изделий из хлеба означает его архетипичность и первичность в качестве первосотворенного сущего, которому, именно в силу этой его онтологической позиции, дарована магическая сила самому дарить жизнь (поэтому все ритуалы, осуществляемые на символической границе мира этого, явленного, с миром потусторонним, непременно включали в кулинарное измерение своего пространства именно хлеб).

Древнерусская кухня также отличалась многообразием мучных изделий, делясь на постную и скоромную. Рецептура приготовления блюд была простой, и, несмотря на обилие названий, по содержанию они оказывались довольно однообразными. Если, к примеру, традиционную японскую кухню отличало стремление в блюде максимально отразить природный вкус продукта, не исказить его – роль повара в этом смысле была представлена в искусстве донесения до стола природности продукта и его обрамления, то древнерусская кухня разнообразной обработки продуктов совсем не чуралась, однако Похлебкин, В.В. Занимательная кулинария / В.В. Похлебкин. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – С. 65.

Интересно, что русской разновидностью белого хлеба считается калач – вид мучного изделия, не терпящий технического воздействия при приготовлении и хорошо получающийся только при непосредственном участии человеческих рук.

стремилась к их унифицированности: как правило, в блюде преобладал один исходный продукт. В этой тенденции можно усмотреть опаску загрязнения телесности теми прибавочными значениями, которые могут появиться в блюде, если его исходные ингредиенты и конечный состав весьма отличаются – т.е. когда в приготовлении актуальна и максимальна роль искусства повара, привносящего в пищу собственные значения, звучание своего бессознательного. Последнее неизбежно, несмотря ни на какие кулинарные технологии, а скорее, кулинарные технологии уже включают в себя принцип уникального участия в пище повара, поэтому, например, когда в дворянской культуре постпетровского периода была взята магистральная ориентация на западноевропейскую кухню, то активно приглашались и иностранные повара.

Кухня Московского государства (XVII в.) Древнерусскую и старомосковскую кухни, по мнению В.В.

Похлебкина, разделили XVII в. и крестьянская война. Спецификой старомосковской кухни стало деление общенационального стола по сословному признаку, иначе говоря, введение новых гастрономических маркеров социального статуса – уже не количество продуктов и блюд отражало статус человека, а его возможность приобретать продукты, которые не производились родной землей, а привозились. Таким образом, возможность расширения телесного опыта и формирования толерантности к чужому оказывалась прерогативой высокого социального статуса. Одновременно, именно кухня знати позволяла продолжать и усложнять гастрономическую культуру путем введения в нее новых продуктов и блюд и, соответственно, новых форм трапезы. С точки зрения кулинарной истории именно в этот период оформляется рецептура многих русских супов – солянки, рассольника, похмелки, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Также в обиход начинают входить жареные блюда, в основном жареное мясо, опять-таки, как привилегированная пища. Все кулинарные события этого периода связаны с ввозом иностранных продуктов и введением их в рацион боярского стола. Таким образом, именно в это время русская кухня начала видоизменяться под воздействием внешнего влияния:

сначала это были просто привозимые продукты, которые зачастую интегрировались в местную рецептуру и становились ее частью 140, а В этот период появляется чай, следовательно, образуется и сама процедура чаепития, которая не только представляла сам процесс употребления продукта, а стала способом коммуникации, так как совместное чаепитие – более легкая, светская по сути затем, позднее, в петровскую эпоху, так же, как прошел процесс трансформации русской телесности, запустился и механизм реконструкции национальной идентичности посредством активного приобщения к иностранной гастрономической культуре.

Однако, что отмечает В.В. Похлебкин и что особенно характеризует русскую кухню, – кулинарное искусство (то, что касается технологий приготовления) оставалось на крайне невысоком уровне. Скорость заимствования иностранных продуктов и рецептов была значительно выше, чем скорость заимствования технологий. Как было отмечено ранее, у русского человека существовало определенное недоверие к кулинарным процессам, в результате которых исходные ингредиенты сильно видоизменялись – особенно это касалось многосоставных блюд, где продукты требовали измельчения. В.В. Похлебкин отмечает также то обстоятельство, что приготовление жареных блюд вызывало большую проблему – здесь можно также сослаться на незнание кулинарных технологий русскими поварами, но можно выдвинуть и культурологическую гипотезу, а именно: та часть кулинарного треугольника, которая соответствует жареному, наименее отражает русскую ментальность. А поскольку с жарением связаны праздничное состояние бытия и мужской способ приготовления кулинарного тела культуры, то русская культура в своей приверженности женскому и, соответственно, вареному (внутреннему, повседневному) настаивала, таким образом, на реализации фундаментальных ценностей своего бытия, связанных с приоритетом вкуса, акцентирующего не интенсификацию удовольствия от пищи (и от жизни), а поощряющего постоянство, стабильность и, в определенном смысле, функциональность накормленной телесности, ориентируемой на тяжелый процесс ежедневного труда.

Если с процессами варения (пища внутренняя, повседневная, домашняя), и с процессами гниения (квашение), русская кухня справлялась хорошо, то жарение – обработка пищи огнем, прирученным настолько, насколько его сила соответствует приготовлению мира, переводу его из природного в культурное состояние, – оставалось наименее соответствующим русской ментальности. Максимальная далекость жарения от русских кулинарных традиций отражает, выражаясь натурфилософским языком Г.Д. Гачева, дефицит стихии огня в культуре – и, следовательно, дефицит логоса. Впрочем, читать на кулинарном языке культурный характер и культурную проблематику, социальная форма взаимодействия, нежели совместная трапеза. Одновременно в русской кухне появляются разнообразные сладости как непременные спутники чаепития.

как предлагал К.Леви-Строс и что пытался сделать Г.Д. Гачев в своих беседах о национальной пище, – дело пока еще непростое в силу слабой степени разработанности методологии и недостаточности культурфилософской концептуализации гастрономической проблематики в принципе.

Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.) В это время русская гастрономическая культура получила мощную иностранную прививку как в кулинарном плане, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I, связанная с активной модификацией российской социокультурной реальности в соответствии с западноевропейскими стандартами, отразилась и на национальных кулинарных (сильное изменение кулинарного тела культуры за счет введения новых блюд) и гастрономических (изменение и усложнение застольного этикета) традициях. Произошла такая модификация русской кухни, которую вполне можно обозначить как прерывание национальной кулинарной традиции и развитие гастрономической культуры посредством заимствований. Дворяне выписывали иностранных поваров – голландских и немецких, позднее, при Елизавете I, – шведских и французских и после – преимущественно французских. Европейская кухня стала главным стандартом питания, что привело к пренебрежению отечественными кулинарными традициями. Иностранная гастрономическая культура стала способом оцивилизовывания национальной телесности – русская национальная кухня рассматривалась как варварская, приверженность к которой приводит к формированию такого же типа телесности, маркирующегося в терминах дикости, некультурности, дремучести, природности в худшем смысле этого слова. Стоит заметить, что подобное бинарное кодирование гастрономической культуры на прошлую (негативное кодирование) и настоящую-будущую как приоритетную для формирования нового типа человека (позитивное кодирование) еще раз будет пережито в 1920-е гг., когда национальную кухню придется снова делить – уже в соответствии с необходимостью формирования совершенно нового человека – советского образца.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |
 


Похожие работы:

«2                                                            3      Astrophysical quantities BY С. W. ALLEN Emeritus Professor of Astronomy University of London THIRD EDITION University of London The Athlone Press 4    К.У. Аллен Астрофизические величины Переработанное и дополненное издание Перевод с английского X. Ф. ХАЛИУЛЛИНА Под редакцией Д. Я. МАРТЫНОВА ИЗДАТЕЛЬСТВО...»

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО АСТРОНОМИИ: СОДЕРЖАНИЕ ОЛИМПИАДЫ И ПОДГОТОВКА КОНКУРСАНТОВ Автор-составитель: Угольников Олег Станиславович – научный сотрудник Института космических исследований РАН, кандидат физико-математических наук, заместитель председателя Методической комиссии по астрономии Всероссийской олимпиады школьников. Москва, 2006 г. 1 ВВЕДЕНИЕ Астрономические олимпиады в СССР и России имеют богатую историю. Первая из ныне существующих астрономических олимпиад – Московская –...»

«СТАЛИК ХАНКИШИЕВ Казан, мангал И ДРУГИЕ МУЖСКИЕ удовольствия фотографии автора М.: КоЛибри, 2006. ISBN 5-98720-026-1 STALIC ЯВИЛСЯ К нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он — что называется, гуру русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом STALIC скрывается живой человек: его зовут СТАЛИК ХАНКИШИЕВ, И жИВЁт он в Узбекистане, причём даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной...»

«ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ №Щ октябрь–ноябрь 2013 18+ КУХНЯ-МЕТИС Латинская Америка — рецепты шефов и взгляд изнутри СТЕЙК Всё, что нужно знать о большом куске мяса БАРСЕЛОНА Кафе на рынках, тапас-бары и гастропабы — маршрут на выходные ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и никакого спорта, любил повторять Уинстон Черчилль. Безусловно, во всём доверяться даже такому авторитету, как знаменитый премьер Великобритании, не стоит. Однако как важно подчас...»

«Валерий ГЕРМАНОВ МИФОЛОГИЗАЦИЯ ИРРИГАЦИОННОГО СТРОИТЕЛЬСТВА В СРЕДНЕЙ АЗИИ В ПОСТСОВЕТСКИХ ШКОЛЬНЫХ УЧЕБНИКАХ И СОВРЕМЕННЫЕ КОНФЛИКТЫ В РЕГИОНЕ ИЗ-ЗА ВОДЫ По постсоветским школьным учебникам государств Средней Азии посвящённым отечественной истории, родной литературе, экологии подобно призракам или аквамиражам бродят мифы, имеющие глубокие исторические корни, связанные с прошлым и настоящим орошения и ирригационного строительства в регионе. Мифы разжигают конфликты, а конфликты в свою очередь...»

«История ракетно-космической техники (Материалы секции 6) АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗРАБОТКИ НАУЧНОГО ТРУДА ПО ИСТОРИИ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ КОСМОНАВТИКИ Б.Н.Кантемиров (ИИЕТ РАН) Исполнилось 100 лет опубликования работы К.Э.Циолковского Исследование мировых пространств реактивными приборами (1903), положившей начало теоретической космонавтике. Уже скоро полвека, как космонавтика осуществляет свои практические шаги. Казалось бы, пришло время, когда можно ставить вопрос о написании фундаментального труда по...»

«11стор11л / географ11л / этнограф11л 1 / 1 вик Олег Е 1 _ |д а Древнего мира Издательство Ломоносовъ М осква • 2012 УДК 392 ББК 63.3(0) mi Иллюстрации И.Тибиловой © О. Ивик, 2012 ISBN 978-5-91678-131-1 © ООО Издательство Ломоносовъ, 2012 Предисловие исать про еду — занятие не­ П легкое, потому что авторов одолевает множество соблаз­ нов, и мысли от компьютера постоянно склоняются в сто­ рону кухни и холодильника. Но ры этой книги (под псевдонимом Олег Ивик пишут Ольга Колобова и Валерий Иванов)...»

«PC: Для полноэкранного просмотра нажмите Ctrl + L Mac: Режим слайд шоу ISSUE 01 www.sangria.com.ua Клуб по интересам Вино для Снегурочек 22 2 основные вводные 15 Новогодний стол Италия это любовь 4 24 рецепты Шеф Поваров продукты Общее Рецептурная Книга Наши интересы добавьте свои Формат Pdf Гастрономия мы очень ценим: THE BLOOD OF ART Рецепты Дизайн Деревья Реальная Реальность Деньги Снек культура Время Коммуникация Ваше внимание Новые продукты Лаборатории образцов Тренды Свобода Upgrade...»

«УДК 133.52 ББК86.42 С14 Галина Волжина При рода Черной Луны в свете современной оккультной астрологии М: САНТОС, 2008, 272 с. ISBN 978-5-9900678-3-7 Книга известного российского астролога Галины Николаевны Волжиной При­ рода Черной Луны в свете современной оккультной астрологии написана на базе более чем двенадцатилетнего исследования. Данная работа справедливо может претендовать на звание наиболее полной и разносторонней. Автор попытался не только найти, но и обосновать ответы на самые спорные...»

«ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЦЕНТР ПО АТОМНОЙ ЭНЕРГИИ Г. ЕКАТЕРИНБУРГ КОНКУРСЫ И ПРОЕКТЫ Екатеринбург Январь 2014г. -1ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЦЕНТР ПО АТОМНОЙ ЭНЕРГИИ ПРИГЛАШАЕТ ШКОЛЬНИКОВ К УЧАСТИЮ В КОНКУРСАХ ОРГАНИЗУЕТ ИНТЕРАКТИВНЫЕ УРОКИ, ВСТРЕЧИ, СЕМИНАРЫ Главное направление деятельности Информационного центра по атомной энергии – просвещение в вопросах атомной энергетики, популяризация наук и. В целях популяризации научных знаний, культурных традиций и современного технического образования ИЦАЭ выступает...»

«Г.С. Хромов АСТРОНОМИЧЕСКИЕ ОБЩЕСТВА В РОССИИ И СССР Сто пятьдесят лет назад знаменитый русский хирург Н.И. Пирогов, бывший еще и крупным организатором науки своего времени, заметил, что. все переходы, повороты и катастрофы общества всегда отражаются на науке. История добровольных научных обществ и объединений отечественных астрономов, которую мы собираемся кратко изложить, может служить одной из многочисленных иллюстраций справедливости этих провидческих слов. К середине 19-го столетия во...»

«ПИРАМИДЫ Эта книга раскрывает тайны причин строительства пирамид Сколько бы ни пыталось человечество постичь тайну причин строительства пирамид, тьма, покрывающая её, будет непроницаема для глаз непосвящённого. И так будет до тех пор, пока взгляд прозревшего, скользнув по развалинам ушедшей цивилизации, не увидит мир таким, каким видели его древние иерофанты. А затем, освободившись, осознает реальность того, что человечество пока отвергает, и что было для иерофантов не мифом, не абстрактным...»

«БИБЛИОГРАФИЯ 167 • обычной статистике при наличии некоторой скрытой внутренней степени свободы. к Правомерным был бы вопрос о возможности формулировки известных физических симметрии в рамках параполевой теории. Однако в этом направлении имеются лишь предварительные попытки, которым посвящена глава 22 и которые к тому же нашли в ней далеко неполное отражение. В этом отношении для читателя, возможно, будет полезным узнать о посвященном этому вопросу обзоре автора рецензии (Парастатистика и...»

«РУССКОЕ ФИЗИЧЕСКОЕ ОБЩЕСТВО РОССИЙСКАЯ АСТРОНОМИЯ (часть вторая) АНДРЕЙ АЛИЕВ Учение Махатм “Существует семь объективных и семь субъективных сфер – миры причин и следствий”. Субъективные сферы по нисходящей: сферы 1 - вселенные; сферы 2 - без названия; сферы 3 -без названия; сферы 4 – галактики; сферы 5 - созвездия; сферы 6 – сферы звёзд; сферы 7 – сферы планет. МОСКВА ОБЩЕСТВЕННАЯ ПОЛЬЗА 2011 Российская Астрономия часть вторая Звёзды не обращаются вокруг центра Галактики, звёзды обращаются...»

«АВГУСТ СТРИНДБЕРГ Игра снов Перевод со шведского А. Афиногеновой Август Стриндберг — один из талантливейших, во всяком случае, самый оригинальный шведский романист, драматург, новеллист. Круг научных интересов Стриндберга заставлял сравнивать его с Гёте: он изучал китайский язык, писал работы по востоковедению, языкознанию, этнографии, истории, биологии, астрономии, астрофизике, математике. Вместе с тем Стриндберг занимался живописью, интересовался мистическими учениями, философией Ницше и...»

«АКАДЕМИЯ НАУК СССР ГЛАВНАЯ АСТРОНОМИЧЕСКАЯ ОБСЕРВАТОРИЯ ИНСТИТУТ И СТОРИИ ЕСТЕСТВОЗНАНИЯ И ТЕХНИКИ Л ЕН И Н ГРА Д С К И Й ОТДЕЛ НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИСТОРИИ АНТИЧНОЙ НАУКИ Сборник научных работ Ленинград, 1989 Некоторые проблемы истории античной науки. Л., 1989. Ответственные редакторы: д. и. н. А. И. Зайцев, к. т. н. Б. И. Козлов. Редактор-составитель: к. и. н. Л. Я. Жмудь. Сборник содержит работы по основным направлениям развития научной мысли в античную эпоху, проблемам взаимосвязи науки с...»

«Введение Рентгеновская и гамма-астрономия изучает свойства и поведение вещества в условиях, которые невозможно создать в лабораториях, — при экстремально высоких температурах, под действием сверхсильных гравитационных и магнитных полей. Объектами изучения являются взрывы и остатки сверхновых, релятивистские компактные объекты (нейтронные звезды, черные дыры, белые карлики), аннигиляция антивещества, свечение межзвездной среды из-за ее бомбардировки космическими лучами высоких энергий и т.д....»

«СОДЕРЖАНИЕ КАТАЛОГА ФРАНЦИЯ-2014 MTC GROUP SA The licence for the tourist activities right # CH-217-1000221-9.Caution 250000 CHF.Extrait du Registre N 01924/2002. ПАРИЖ – ИЛЬ ДЕ ФРАНС Стр. Отели в Париже 2-68 Отели и замки в окрестностях Парижа 69-75 Трансферы по Парижу и окрестностям, гиды, VIP встреча в аэропорту 76-78 Экскурсии в Париже и пригородах 79-87 Кабаре и круизы по Сене 88-91 Гастрономические рестораны Ночные клубы 93- Парки развлечений для детей (Париж + вся Франция) 95- Диснейленд...»

«С.Л. Василенко Два сокровища геометрии как основа структурирования природных объектов В работе представлены структурно-образующие модели, общие для теоремы Пифагора и золотого сечения. Ввиду простых и одновременно уникальных свойств, Иоганн Кеплер охарактеризовал эти математические объекты как два сокровища геометрии. Такими объединяющими подосновами являются рекуррентные числовые последовательности, треугольники специального вида и др. В частности, выделен равнобедренный треугольник, стороны...»

«Книга И. Родионова. Пловы и другие блюда узбекской кухни скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг! Пловы и другие блюда узбекской кухни И. Родионова 2 Книга И. Родионова. Пловы и другие блюда узбекской кухни скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг! 3 Книга И. Родионова. Пловы и другие блюда узбекской кухни скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг! Пловы и другие блюда узбекской кухни Книга И. Родионова. Пловы и другие блюда...»






 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.